Una fortunata svista
Se è vero che la gatta frettolosa fa i gattini ciechi, lo stesso non si può dire parlando di vino o meglio, di un vino in particolare: lo Champagne. Leggenda vuole, infatti, che il vino frizzante più famoso al mondo sia nato dalla sbadataggine con cui il frettoloso monaco benedettino Dom Perignon, nel XVII secolo, decise di imbottigliare vino ancora dolce che riprese a fermentare all’interno della bottiglia creando quella che oggi è l’iconica bollicina.
Tutt’altro che cattiva consigliera, la fretta ha innescato un colpo di fortuna se pensiamo che il mercato dello Champagne oggi supera i 300 milioni di bottiglie vendute all’anno per un giro d’affari che supera di 5 miliardi di euro. Sinonimo di occasioni speciali, classe e lusso, quella dello Champagne è una domanda in continua crescita che ha finito per superare quella di altri importanti vini francesi come i Bordeaux e i Borgogna, denominazioni peraltro più grandi e più produttive. Come diceva Napoleone, lo Champagne è sempre necessario: “Nella vittoria si festeggia con esso e nella sconfitta ne abbiamo bisogno”.
Champagne, là dove c’era il mare
La regione Champagne è un territorio piccolo, poco più di 30.000 ettari vitati a 145 chilometri da Parigi, estremo Nord-Est della Francia. Tre le uve diffuse nella denominazione (AOC): Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Meunier. La localizzazione così tanto settentrionale scoraggerebbe chiunque nella coltivazione della vite: ma qui il miracolo lo fa il mare, o almeno lo ha fatto.
Sì, perché l’intera regione era interamente ricoperta dall’oceano che, ritirandosi 75 milioni di anni fa, ha lasciato sul fondo microrganismi, minerali, crostacei, molluschi. Sedimentando nel corso dei millenni, questi resti hanno originato uno strato di calcare (carbonato di calcio) che nella regione viene comunemente chiamato gesso. Ed è proprio questo gesso a produrre l’effetto volano di trattenere il calore del sole durante il giorno per restituirlo la notte e mitigare un clima altrimenti tutt’altro che favorevole alla viticoltura.
Il miracolo della Montagna
Una zona estrema, unica ed irripetibile al mondo. Le sottozone produttive della Champagne sono cinque: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube che confina a Sud con la Cote d’Or di Borgogna. Il pittoresco borgo di Reims a Nord fa da chiave di volta per le prime tre denominazioni, le più prestigiose e quelle in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru.
Il cuore della AOC Champagne batte senza dubbio nella zona della Montagne de Reims che sebbene sia appena un altipiano di 300 metri, spicca così in contrasto alla pianura circostante da guadagnarsi l’appellativo di montagna. Un vero e proprio museo geologico a cielo aperto, con i suoi sedimenti sovrapposti risalenti a milioni di anni fa. Qui il mitico gesso della Champagne ricopre la grande maggioranza degli appezzamenti determinandone l’elevato valore e prestigio che ha fatto la fortuna di aziende iconiche come Krug, Mumm, Veuve Clicquot a Reims, Moët & Chandon e Pol Roger a Épernay.
Accanto a questi grandi nomi, sempre nella zona della Montagne de Reims spicca per artigianalità, qualità e solidità nel tempo la più piccola maison Billecart-Salmon. Come per molte altre del territorio, la storia della maison nasce dal fortunato matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon che – entrambi appassionati di vino – fondano nel 1818 la loro azienda.
L’impronta Billecart: dal campo alla bottiglia
Oggi, dopo sette generazioni, è ancora l’intera famiglia a gestire la produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, come recoltant-manipulant, ovvero contadini che sono anche trasformatori diretti.
Tutto comincia con il lavoro certosino nei campi, su 40 cru piantati in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay. Dopo la vendemmia si prosegue con attenzione in cantina, dove Billecart ha scommesso su vinificazioni cru per cru e vitigno per vitigno per preservare tutte le peculiarità del terroir. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, sono dunque più lente al fine di favorire i naturali aromi del frutto.
Al termine della fermentazione in acciaio, i vini riposano nelle botti custodite al fresco negli chais della maison. Al momento opportuno, i vini vengono assemblati (cuvée) e imbottigliati con aggiunta di liqueur de tirage per innescare la seconda fermentazione in bottiglia, questa volta al riparo da luce e sbalzi di temperatura nelle storiche cantine di gesso scavate nel XVII secolo. Dopo tre o quattro anni per le cuvée base e oltre dieci anni per i millesimati, segue il dégorgement ovvero la rimozione dei lieviti in eccesso nella bottiglia e la ricolmatura con la liqueur d’expédition – formula segreta di ogni maison.
Lo Champagne è pronto: vino unico, figlio del gesso e della magia del tempo.
Non c’è Champagne senza agricoltura
“Si sente che, dietro alla bollicina, c’è innanzitutto del buon vino.” Queste le parole scelte da Giuseppe per raccontare le etichette di Billecart-Salmon presenti nella carta del vino del Cavalluccio Marino.
Ogni grande Champagne, prima che una grande bolla dev’essere un gran vino, frutto di un know-how paziente e di una agricoltura curata, accorta, sensibile. Una etichetta in particolare, che potete trovare in carta al Cavalluccio Marino, racconta la scommessa da parte della nuova generazione Billecart-Salmon nel recupero dei metodi tradizionali di agricoltura. Si tratta dello Champagne Le Clos Saint Hilaire: in questo cru, le viti sono gestite e curate con estrema attenzione, i lavori vengono svolti solo a mano con l’aiuto del cavallo, mentre le pecore sono lasciate libere di pascolare tra i filari.
Così la porosità e la biodiversità del suolo aumentano, le radici si sviluppano in profondità e gli acini esprimono tutta la potenza del territorio. Uno Champagne così rappresentativo per la maison da essere dedicato al santo patrono di Mareuil-sur-Aÿ, il comune dove si trova il vigneto. Pinot Nero in purezza, acciaio prima e botte poi, pochissime bottiglie per annata. Una vera fortuna trovare ancora una 1998 conservata a 2500 km di distanza!
Quando la bolla si tinge di rosa
Blanc de Blancs quando sono prodotti solo con l’uva bianca Chardonnay, Blanc de Noirs quando sono prodotti con solo con le uve rosse Pinot Noir e/o Pinot Meunier. Ma lo Champagne esiste anche rosé, quando è ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o quando deriva da una breve macerazione delle uve a bacca nera (rosé de saignée).
Se quest’ultima categoria è quella che più vi incuriosisce, al Cavalluccio Marino potrete trovare una vera e propria chicca degli Champagne Rosé: la Cuvèe Elisabeth Salmon 2006. Dedicato a partire dal 1988 alla co-fondatrice della maison, questa etichetta è fortemente rappresentativa dello stile Billecart-Salmon. Il frutto di ciliegia e arancia traghetta il naso ad un sorso generoso che si apre su una pasticceria burrosa da boulangerie parigina e chiude con il minerale asciutto come il finale di un’ostrica.
Da provare non troppo freddo, vista mare chiedendo alla cucina un assaggio di una delle prelibatezze dell’isola: i ricci crudi.