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Fongaro – Alle radici di un metodo… classico

Scopriamo questa piccola realtà nei Monti Lessini e la giovane donna che la sta facendo crescere.

Dal 1975, in Veneto, sui Monti Lessini, solo Durella Metodo Classico. Questa la visione della cantina Fongaro, oggi portata avanti dalla giovane filosofa Tanita Danese. Un vino che con semplicità e determinazione arriva al cuore di chiunque lo assaggi. Come è arrivato nel cuore di Giuseppe Costa, che propone l’intera gamma Fongaro nella carta del Ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa. Allora non resta che scoprire quale etichetta aprire!

Un territorio vocato

Una parola caratterizza la filosofia della cantina Fongaro: radici. Quelle di una famiglia, originaria di Roncà, in provincia di Verona. Quelle delle sue vigne, che affondano in un territorio dalla storia antichissima.

I terreni aziendali si sviluppano per circa sette ettari, in parte all’interno del Parco Naturale Regionale della Lessinia, e sono vitati con solo varietà a bacca bianca autoctone di queste valli. Anche se nulla oggi è rimasto attivo e visibile, la fertilità e la caratteristica formazione rocciosa del terreno di questi vigneti sono testimonianza di un’antica attività vulcanica. Infatti, le eruzioni sottomarine avvenute durante l’era Terziaria hanno reso i terreni molto permeabili e ricchi di sostanze quali fosforo, magnesio e potassio, perfetti per una crescita sana e robusta della pianta e capaci di esaltare mineralità e acidità nel frutto.

Il biologico prima di tutto

Per preservare al meglio l’integrità e la salubrità di questi suoli, dal 1985, Fongaro ha intrapreso con la strada della coltivazione biologica, una delle prime aziende in Veneto a farlo.

Cosa significa nella pratica? Bandire gli agenti chimici sintetici in vigna e in cantina durante la produzione. Rispettare i cicli di vita naturali senza forzarli. Ridurre l’impatto aziendale sull’ambiente e adoperarsi quotidianamente nella tutela dell’ecosistema. Un processo complesso, controllato in ogni fase da organismi competenti che ne attestano l’elevato standard e l’ottemperanza agli obblighi di legge. Molte le carte da compilare, un vero lavoro nel lavoro per l’azienda. 

Perché dunque farlo? Risponde Tanita Danese, oggi ultima generazione alla guida dell’azienda familiare: “Perché non siamo disposti a scommettere sull’alta qualità dei prodotti che offriamo o sul futuro del nostro meraviglioso territorio. Vogliamo puntare tutto sull’aspetto agronomico, sul campo, perché questa è la parte più importante: se lavori bene con la vite, il lavoro in cantina è in discesa».

Durella in purezza: la visione di Guerrino

La Durella è un vitigno a bacca bianca il cui nome suggerisce una delle sue principali caratteristiche, la buccia spessa che rende le uve consistenti e robuste, “durelle” appunto. Poi, scheletro minerale e spinta acida: ecco l’identikit di un acino di Durella. 

Autoctona da secoli dei Monti Lessini e considerata da molti, per la sua acidità, un vitigno montanaro, rustico, la Durella venne via via abbandonata a favore di varietà più redditizie come la Glera, più delicate come la Garganega o più di moda come lo Chardonnay e il Sauvignon.

Nel 1975, il fondatore Guerrino Fongaro, contro ogni logica di mercato, scelse di puntare tutto su questo vitigno. Una visione inedita, che generò critiche e scetticismo, ma oggi non più come racconta la sua erede, Tanita Danese: «Guerrino ci credeva, in un periodo in cui nessuno la voleva assaggiare: è stato un visionario e ha dato all’azienda, e oggi a noi, un grande vantaggio.».

La visione di Guerrino non si fermò però solo all’uva, ma anche alla sua trasformazione. Bisognava andare oltre il vecchio Durello fermo, aspro e selvatico. Un solo modo poteva valorizzare al meglio le caratteristiche della Durella: il Metodo Classico Tradizionale.

La guida di Tanita

Oggi le redini dell’azienda sono nelle mani della giovane Tanita Danese. Cresciuta a Roncà, un’infanzia e un’adolescenza passata tra i vigneti, Tanita sceglie di studiare Filosofia in città. Ma proprio quegli studi molto amati si sono rivelati per lei una “molla di propulsione” per tornare indietro e seguire la strada di chi l’ha preceduta, con uno sguardo sempre aperto sul mondo. 

La sua idea? Migliorare sempre. In vigna, lavorando sempre meglio sulle rese per ettaro. In cantina, investendo in macchinari e tecnologie mirate alla qualità. Sempre nel nome del biologico, fiore all’occhiello dell’azienda dal 1985. Una squadra giovane, entusiasmo per il proprio territorio e i suoi prodotti unito alla voglia di sperimentare: questi gli ingredienti scelti da Tanita per far innamorare tutti della Durella, così come se ne innamorò lei, fin da bambina. 

Fongaro Metodo Classico: from Lessini to Lampedusa

Durella è il vitigno, Durello è il vino. Il vino bianco da uve Durella è un vino sapido, minerale, dall’acidità importante. Su questi pilastri si fonda la sua longevità sorprendente, che scolpisce il vino di carattere e di profondità. Questa la formula chimica – ma anche un po’ magica – che dette coraggio a Guerrino Fongaro nel credere nel Durello come base eccellente per la spumantizzazione con Metodo Classico e nel decidere di produrre solo e soltanto questa tipologia di vino. Ma in cosa consiste nel dettaglio?

Si parte da una vendemmia accurata, con i grappoli raccolti a mano che vengono riposti in piccole cassette per evitare lo schiacciamento. All’arrivo in cantina la pressatura avviene in maniera soffice e la prima fermentazione si svolge in vasche di acciaio o cemento. Successivamente, il vino viene imbottigliato con l’aggiunta di zuccheri e lieviti per avviare la seconda fermentazione in bottiglia. Le bottiglie vengono accatastate in orizzontale per l’affinamento in cantina: ora l’unico ingrediente rimane il tempo.

Fongaro spumante - Cantina Ristorante Cavalluccio Marino Lampedusa
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Si va da minimo di 40 mesi per gli spumanti Fongaro Etichetta Viola e Etichetta Verde (già definibili riserve, avendo superato i 36 mesi da disciplinare), fino ad un massimo di 9 anni. Al momento giusto, le bottiglie vengono portate in verticale su cavalletti chiamati pupitre per concentrare i residui solidi della seconda fermentazione nel collo della bottiglia. Saranno poi eliminati congelando il collo della bottiglia e lasciando che la pressione del vino provochi l’espulsione della parte congelata una volta tolto il tappo. Ancora qualche mese di assestamento in cantina e poi la classe e l’eleganza del Metodo Classico di Fongaro è pronto per volare… from Lessini to the world!

Una delle destinazioni degli Spumanti Fongaro è il Ristorante del Cavalluccio Marino di Lampedusa.
Affidatevi ai consigli di Giuseppe per scegliere l’etichetta giusta da stappare: potreste coccolarvi con il Brut o il Pas Dosè in ogni momento della vostra vacanza e abbinare invece una delle Riserve – la Riserva Brut in cui cercare la firma stilistica di Fongaro o la Riserva Pas Dosè in cui ricercare invece le sfumature dell’annata – ad un crudo di mare dalla cucina di Giovanna Billieci.