Categoria: Cantina

<<Dalla Toscana, fino ad un antico palmento nel cuore del Barocco siciliano. I vini di Feudi del Pisciotto sono un’armonia di tradizione, eleganza e stile. >>

“Andate a Noto, datemi retta, questo è un luogo che, se uno ci capita, resta intrappolato e felice, chi lo muove più”. Con queste parole lo scrittore siciliano Gesualdo Bufalino invitava i lettori a far visita al suo pezzo di Sicilia: la Valle di Noto. Questo lembo sud-orientale dell’isola, perla del Barocco e riconosciuto Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, affascina il visitatore anche per i tanti prodotti enogastronomici che ha da offrire. È il caso di Feudi del Pisciotto che, investendo proprio sul grande potenziale della Valle, porta in bottiglia vini che sono armonia liquida di tradizione, eleganza e stile.

Scopriamo insieme quale etichetta scegliere dalla cantina del Ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa!

C’era una volta un vecchio palmento

Nel cuore del barocco della Val di Noto, a pochi chilometri da città mozzafiato come Catania, Modica, Ragusa, Scicli e ovviamente Noto, si trova il paese di Niscemi. È qui che, dal recupero di un antico feudo settecentesco, il giornalista Paolo Panerai – già proprietario della cantina Castellare di Castellina nel Chianti Classico – inaugura nel 2002 il Wine Relais Feudi del Pisciotto. Il nome rimanda alla Riserva del Pisciotto, in cui è immerso: luogo dalla ricchissima biodiversità e intriso di storia, come testimonia il palmento di epoca romana ritrovato all’interno del feudo.  

Di cosa si tratta? Il palmento è la più arcaica struttura atta a trasformare l’uva in vino: una vasca in pietra, spesso scavata nella roccia, nella quale veniva depositata l’uva appena vendemmiata e dentro la quale i vendemmiatori proseguivano il lavoro pigiandola con i piedi. Un foro apribile, posto alla base del palmento, permetteva poi la ricaduta del mosto per la sola forza di gravità all’interno dei recipienti dove proseguiva la vinificazione. Diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, dalla Georgia al Portogallo, in Sicilia ogni vigna aveva il suo palmento e fino ad un passato molto recente questo tipo di rudimentale strumento è stato l’unico utilizzato per la produzione del vino. 

Stimolati dal fascino ancestrale di un simile reperto archeologico, Feudi del Pisciotto ha scelto di non abbandonare il palmento, ma anzi di restaurarlo e renderlo funzionale, affiancandolo in cantina alle più moderne tecniche e macchinari per la vinificazione, al fine di offrire un vino di tradizione, ma anche di eccezionale qualità. 

Un vino da passerella

Feudi del Pisciotto si estende per 45 ettari, nella prima fascia collinare fra Caltagirone e Piazza Armerina, all’interno della DOCG Cerasuolo di Vittoria. La visione di questa azienda è stata da subito la volontà di ereditare tutta la sapienza del passato enologico millenario nella Val di Noto e di onorarlo mediante sapienti lavorazioni in vigna e in cantina. 

Le uve aziendali sono soprattutto Nero d’Avola, il re dei rossi siciliani, poi Frappato, vitigno della DOCG Cerasuolo di Vittoria, e Grillo, una delle bacche bianche più apprezzate della Sicilia. Accanto a questi autoctoni, anche internazionali come Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Gewürztraminer, Semillon, e da alcuni anni il Pinot Nero. 

La vendemmia è manuale e le uve vengono mosse in cantina con la sola forza di gravità permettendo da un lato di ridurre lo stress sugli acini – incrementando la qualità del vino – dall’altro di risparmiare energia riducendo l’impatto aziendale sull’ambiente, oggi più che mai fondamentale. 

Alla linea base Fico, dal 2007 si affianca la Linea Feudi del Pisciotto con l’ambizioso intento di coniugare due grandi eccellenze italiane: il vino e la moda. Autentici vini da passerella, alla cui qualità si unisce la bellezza delle etichette disegnate ad hoc dai più importanti fashion designer italiani come Versace, Missoni, Blumarine, Gianfranco Ferré, Giambattista Valli, Carolina Marengo.

Il preferito di Giuseppe Costa?
Certamente il Grillo Carolina Marengo, l’uva bianca del cuore per Giuseppe. Nato nel 1873 a Marsala dall’incrocio botanico tra lo Zibibbo e il Catarratto, il Grillo rappresenta una quintessenza della sicilianità: giallo carico, equilibrata aromaticità di zagara e agrumi, marcata sapidità e acidità. La versione Carolina Marengo eleva queste caratteristiche attraverso un affinamento in piccole botti di legno. Il risultato? Un bouquet che amalgama l’agrume al miele e trasporta in un gusto minerale, ingentilito da interessanti note burrose e vanigliate. Un Grillo molto gastronomico a cui dedicare tanta curiosità e tanta sete.

Un Pinot Nero per l’arte

L’impegno per la valorizzazione del territorio in cui si trova Feudi non si ferma solo alla produzione di vini di altissima qualità. Con i proventi dell’azienda e con il sostegno dei grandi nomi dell’alta moda italiana che contribuiscono alla creazione delle etichette, il fondatore Paolo Panerai ha scelto di finanziare il restauro di alcune importanti opere d’arte sul territorio siciliano.

Proprio al restauro del gruppo scultoreo seicentesco de L’Eterno del Serpotta, custodito a Palermo nell’Oratorio dei Bianchi nella Kalsa, è stato dedicato il vino più rappresentativo dell’intera gamma di Feudi, il Pinot Nero L’Eterno, la cui etichetta rappresenta un dettaglio della mano divina scolpita dall’artista. 

L’Eterno fa parte della linea Gran Cru, per la quale vengono utilizzate solo le uve provenienti dai vigneti più vocati dell’azienda, e da una intuizione di Giacomo Tachis, grande conoscitore delle potenzialità di questo vitigno francese e capace di indicarne i migliori metodi di coltivazione e lavorazione nel terroir caldo della Sicilia sud-orientale. 

Giuseppe Costa, ne conserva in cantina diverse annate, ognuna a suo modo impeccabile. Colore rubino carico, naso delicato di viole, ribes e lampone, con un accenno di spezie e tabacco date dall’affinamento in legno e infine un sorso morbido, lievemente tannico e molto elegante. Un vino da scegliere magari all’inizio dell’autunno, quando il sole torrido del giorno lascia spazio a sere più fresche.

Tirsat. L’ultimo nato, a due passi dal mare

La Sicilia non è solo un’isola, ma un continente a sé, e il fascino di Panerai per questo territorio lo ha spinto ad esplorarne le tante sfaccettature, portandolo fino a Porto Palo, antico porto di Selinunte, dove è possibile visitare il parco archeologico più grande d’Europa. 

Qui, in appena due ettari di vigneto che si estende fino alla spiaggia, è nata da qualche anno la costola “marina” del Domini Castellina, Gurra di Mare, dal nome del torrente che scolpisce la valle e sfocia nel mare. Simbolo aziendale è la palma, protagonista assoluta del paesaggio di questa parte di Sicilia, ed ora messa a dura prova dagli attacchi mortali del punteruolo rosso, e per questo una parte dei profitti di Gurra di Mare è direttamente investito per la ricerca universitaria di metodi efficaci nella lotta contro questo parassita.  

Primo vino prodotto da Gurra è il Tirsat, da Tirsat abi Tawr ovvero il nome in arabo per Porto Palo, a ricordare la commistione di culture che è tratto essenziale di queste coste selvagge. Blend di due iconiche varietà francesi – Chardonnay e Viognier – il Tirsat è un vino bianco giocato sull’equilibrio tra mare e terra, tra sale e vaniglia, grazie alla lavorazione – sempre di ispirazione francese – con frequenti batonnage in barrique. Un vino non solo ricco ed elegante, ma la cui profonda sicilianità si mescola ad una visione più internazionale, rendendolo il perfetto biglietto da visita di questo ultimo lembo d’Italia, affacciato sul Mediterraneo.

Scopriamo questa piccola realtà nei Monti Lessini e la giovane donna che la sta facendo crescere.

Dal 1975, in Veneto, sui Monti Lessini, solo Durella Metodo Classico. Questa la visione della cantina Fongaro, oggi portata avanti dalla giovane filosofa Tanita Danese. Un vino che con semplicità e determinazione arriva al cuore di chiunque lo assaggi. Come è arrivato nel cuore di Giuseppe Costa, che propone l’intera gamma Fongaro nella carta del Ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa. Allora non resta che scoprire quale etichetta aprire!

Un territorio vocato

Una parola caratterizza la filosofia della cantina Fongaro: radici. Quelle di una famiglia, originaria di Roncà, in provincia di Verona. Quelle delle sue vigne, che affondano in un territorio dalla storia antichissima.

I terreni aziendali si sviluppano per circa sette ettari, in parte all’interno del Parco Naturale Regionale della Lessinia, e sono vitati con solo varietà a bacca bianca autoctone di queste valli. Anche se nulla oggi è rimasto attivo e visibile, la fertilità e la caratteristica formazione rocciosa del terreno di questi vigneti sono testimonianza di un’antica attività vulcanica. Infatti, le eruzioni sottomarine avvenute durante l’era Terziaria hanno reso i terreni molto permeabili e ricchi di sostanze quali fosforo, magnesio e potassio, perfetti per una crescita sana e robusta della pianta e capaci di esaltare mineralità e acidità nel frutto.

Il biologico prima di tutto

Per preservare al meglio l’integrità e la salubrità di questi suoli, dal 1985, Fongaro ha intrapreso con la strada della coltivazione biologica, una delle prime aziende in Veneto a farlo.

Cosa significa nella pratica? Bandire gli agenti chimici sintetici in vigna e in cantina durante la produzione. Rispettare i cicli di vita naturali senza forzarli. Ridurre l’impatto aziendale sull’ambiente e adoperarsi quotidianamente nella tutela dell’ecosistema. Un processo complesso, controllato in ogni fase da organismi competenti che ne attestano l’elevato standard e l’ottemperanza agli obblighi di legge. Molte le carte da compilare, un vero lavoro nel lavoro per l’azienda. 

Perché dunque farlo? Risponde Tanita Danese, oggi ultima generazione alla guida dell’azienda familiare: “Perché non siamo disposti a scommettere sull’alta qualità dei prodotti che offriamo o sul futuro del nostro meraviglioso territorio. Vogliamo puntare tutto sull’aspetto agronomico, sul campo, perché questa è la parte più importante: se lavori bene con la vite, il lavoro in cantina è in discesa».

Durella in purezza: la visione di Guerrino

La Durella è un vitigno a bacca bianca il cui nome suggerisce una delle sue principali caratteristiche, la buccia spessa che rende le uve consistenti e robuste, “durelle” appunto. Poi, scheletro minerale e spinta acida: ecco l’identikit di un acino di Durella. 

Autoctona da secoli dei Monti Lessini e considerata da molti, per la sua acidità, un vitigno montanaro, rustico, la Durella venne via via abbandonata a favore di varietà più redditizie come la Glera, più delicate come la Garganega o più di moda come lo Chardonnay e il Sauvignon.

Nel 1975, il fondatore Guerrino Fongaro, contro ogni logica di mercato, scelse di puntare tutto su questo vitigno. Una visione inedita, che generò critiche e scetticismo, ma oggi non più come racconta la sua erede, Tanita Danese: «Guerrino ci credeva, in un periodo in cui nessuno la voleva assaggiare: è stato un visionario e ha dato all’azienda, e oggi a noi, un grande vantaggio.».

La visione di Guerrino non si fermò però solo all’uva, ma anche alla sua trasformazione. Bisognava andare oltre il vecchio Durello fermo, aspro e selvatico. Un solo modo poteva valorizzare al meglio le caratteristiche della Durella: il Metodo Classico Tradizionale.

La guida di Tanita

Oggi le redini dell’azienda sono nelle mani della giovane Tanita Danese. Cresciuta a Roncà, un’infanzia e un’adolescenza passata tra i vigneti, Tanita sceglie di studiare Filosofia in città. Ma proprio quegli studi molto amati si sono rivelati per lei una “molla di propulsione” per tornare indietro e seguire la strada di chi l’ha preceduta, con uno sguardo sempre aperto sul mondo. 

La sua idea? Migliorare sempre. In vigna, lavorando sempre meglio sulle rese per ettaro. In cantina, investendo in macchinari e tecnologie mirate alla qualità. Sempre nel nome del biologico, fiore all’occhiello dell’azienda dal 1985. Una squadra giovane, entusiasmo per il proprio territorio e i suoi prodotti unito alla voglia di sperimentare: questi gli ingredienti scelti da Tanita per far innamorare tutti della Durella, così come se ne innamorò lei, fin da bambina. 

Fongaro Metodo Classico: from Lessini to Lampedusa

Durella è il vitigno, Durello è il vino. Il vino bianco da uve Durella è un vino sapido, minerale, dall’acidità importante. Su questi pilastri si fonda la sua longevità sorprendente, che scolpisce il vino di carattere e di profondità. Questa la formula chimica – ma anche un po’ magica – che dette coraggio a Guerrino Fongaro nel credere nel Durello come base eccellente per la spumantizzazione con Metodo Classico e nel decidere di produrre solo e soltanto questa tipologia di vino. Ma in cosa consiste nel dettaglio?

Si parte da una vendemmia accurata, con i grappoli raccolti a mano che vengono riposti in piccole cassette per evitare lo schiacciamento. All’arrivo in cantina la pressatura avviene in maniera soffice e la prima fermentazione si svolge in vasche di acciaio o cemento. Successivamente, il vino viene imbottigliato con l’aggiunta di zuccheri e lieviti per avviare la seconda fermentazione in bottiglia. Le bottiglie vengono accatastate in orizzontale per l’affinamento in cantina: ora l’unico ingrediente rimane il tempo.

Si va da minimo di 40 mesi per gli spumanti Fongaro Etichetta Viola e Etichetta Verde (già definibili riserve, avendo superato i 36 mesi da disciplinare), fino ad un massimo di 9 anni. Al momento giusto, le bottiglie vengono portate in verticale su cavalletti chiamati pupitre per concentrare i residui solidi della seconda fermentazione nel collo della bottiglia. Saranno poi eliminati congelando il collo della bottiglia e lasciando che la pressione del vino provochi l’espulsione della parte congelata una volta tolto il tappo. Ancora qualche mese di assestamento in cantina e poi la classe e l’eleganza del Metodo Classico di Fongaro è pronto per volare… from Lessini to the world!

Una delle destinazioni degli Spumanti Fongaro è il Ristorante del Cavalluccio Marino di Lampedusa.
Affidatevi ai consigli di Giuseppe per scegliere l’etichetta giusta da stappare: potreste coccolarvi con il Brut o il Pas Dosè in ogni momento della vostra vacanza e abbinare invece una delle Riserve – la Riserva Brut in cui cercare la firma stilistica di Fongaro o la Riserva Pas Dosè in cui ricercare invece le sfumature dell’annata – ad un crudo di mare dalla cucina di Giovanna Billieci.

Vi ricordate da bambini quando si faceva girare il mappamondo e, tenendo gli occhi chiusi, lo si fermava con il dito? Il gioco stava nell’aprirli, gli occhi, e vedere in quale angolo di pianeta si fosse capitati. Ovunque puntasse il dito, la nostra fantasia di bambini inseguiva il sogno di quel viaggio esotico. 

Da adulti si dice che si abbandoni il mondo dei giochi, ma forse se ne trovano solamente altri, diversi. Nuovi espedienti per continuare a viaggiare con la fantasia, per allontanare i lunedì in ufficio e costruire una parentesi di leggerezza dalla routine. Non è per questo che sogniamo una vita in vacanza e ogni anno studiamo l’incastro perfetto dei giorni rossi del calendario? 

Con il vino, una vacanza dentro la vacanza

La vacanza è il gioco degli adulti. Si viaggia alla ricerca di una felicità diversa, in un luogo lontano da casa. Il ristorante Cavalluccio Marino, nella meravigliosa isola di Lampedusa, è fedele alleato di chiunque sia alla ricerca di evasione, relax, piacere dei sensi. Ogni dettaglio è studiato per il riposo e il divertimento degli ospiti, a partire dal menù stagionale e siciliano ideato da Giovanna Billeci. E con il vino? Si gioca ancora di più! Una volta a tavola, infatti, sfogliando l’ampia carta dei vini selezionata da Giuseppe Costa, si avrà la sensazione di vivere una vacanza dentro la vacanza.

La carta del vino del Cavalluccio Marino di Lampedusa è, nelle mani di chi si accomoda al tavolo, come quel mappamondo di quando si era bambini. Strumento di approfondimento e scoperta, raccolta di grandi territori e nuovi mondi. Non resta che allacciare le cinture e liberare la voglia di conoscere, sfogliando le pagine e puntando il dito ad occhi chiusi, chissà dove andrete a finire! 

The New World Wine

Come orientarsi nelle oltre 800 etichette selezionate da Giuseppe Costa?  Sono divise in sezioni, a partire dalla tipologia e dal territorio, per facilitarne la lettura. Si parte, forse per prossimità, con l’ampia offerta proveniente da tutta dalla Sicilia. Un’isola continente a sua volta suddivisa in due sottocategorie, i vini dell’Etna e i vini naturali siciliani. Qualche rapida sosta nel bacino del Mediterraneo con vini provenienti da Spagna e Grecia per poi muoversi verso la grandiosità del vino francese tra una ricca selezione di Champagne, Borgogna e Bordeaux. Ed è proprio una volta giunti alla foce della Gironda che il vero viaggio intercontinentale alla scoperta del vino del Nuovo Mondo. 

I vini prodotti nel Nuovo Mondo. Ma nuovo rispetto a cosa? Facciamo un passo indietro. Originaria del Medioriente, la pianta di vite si è diffusa in Europa oltre 3000 anni fa e la produzione di vino è rapidamente diventata abitudine e uso comune in tutto il continente – in particolare in Francia ed in Italia. In paesi come Stati Uniti, Sud America, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda, la pianta di vite, invece, è arrivata solo a partire dal 1700, spesso portata dai flussi migratori dall’Europa. Ecco quindi spiegato: i paesi in cui la produzione di vino è attiva da molto tempo rappresentano il Vecchio Mondo, mentre i paesi con una storia più recente di viticoltura, produzione e consumo vengono chiamati Nuovo Mondo. 

Avete mai assaggiato un vino del Nuovo Mondo? Al Cavalluccio Marino di Lampedusa potreste fare un vero e proprio giro del mondo.

Dalla Napa Valley, a Sud fino a Cile ed Argentina, quindi passaggio a Capo Horn direzione Sud Africa. Ammirato lo scambio tra gli Oceani al Capo di Buona Speranza, si riparte direzione Oceani con le chicche provenienti da Australia e Nuova Zelanda. Ma chi si ferma è perduto e per tornare in Europa si passa dall’Asia con i vini di Armenia e Israele. Vi sta girando la testa? Forse il segreto per non perdere l’orientamento sta nel conoscere queste etichette un po’ più da vicino. 

Registi americani, migranti baschi e medici australiani

Citando Don Vito Corleone ne Il padrino, al Cavalluccio Marino di Lampedusa Giuseppe Costa potrebbe farvi “un’offerta che non potrete rifiutare”. Ovvero bere i vini prodotti proprio dal regista di quel capolavoro, Francis Ford Coppola. Sarà merito del nonno che vinificava nello scantinato a New York, ma il vino è un vero e proprio affare di famiglia per Francis che ha passato gli ultimi 35 anni nell’investimento e costruzione della sua cantina ideale in California. Oggi questo luogo è lo Chateau Souverain nel territorio di Sonoma County, soprannominato Francis Ford Coppola Winery, dove vino, arte, cinema ed ospitalità si fondono. La linea più rappresentativa? La Diamond, di cui potrete assaggiare al tavolo lo Chardonnay e il Cabernet Sauvignon entrambi vinificati “alla francese”, con legno e batonnage, in chiaro tributo alla madrepatria di questi due pregiati vitigni. 

L’occasione di degustare un altro grande vitigno internazionale in un territorio d’oltremare può realizzarsi scegliendo l’interpretazione del Sauvignon Blanc de Los Vascos, antica casa vitivinicola a sud di Santiago del Cile, a pochi chilometri dall’Oceano Pacifico, che influenza non poco la mineralità di questo vino. Da trent’anni proprietà di Rothschilld-Lafite, famiglia con secolare esperienza nel mercato del vino, la tenuta oggi porta il nome di Los Vascos – i baschi – in memoria degli originali fondatori, la famiglia basca Echenique, che una volta migrata in Cile scelse di riproporre nel nuovo territorio i vitigni e le tecniche proprie della viticultura francese. 

Ancora una storia familiare si trova andando alle origini di Penfolds, famoso produttore di vino in Australia. Quella che oggi è una realtà di oltre 700 ettari vitati cominciò, infatti, come un piccolo vigneto dell’inglese Dottor Penfolds il quale, convinto delle capacità taumaturgiche della bevanda, vinificava piccole quantità che distribuiva come medicinale ai suoi pazienti. E possiamo dire che il buon dottore non si sbagliava poi tanto: se consumato responsabilmente, un po’ di vino bevuto con la giusta compagnia sa rimettere in sesto il corpo e lo spirito. Al Cavalluccio Marino di Lampedusa potrete brindare alla memoria del Dottor Penfolds con il suo Koonunga Hill, Chardonnay in purezza, esotico e confortante.  

Noè e il Vecchissimo Mondo, un viaggio nel tempo

Non se ne parla molto, ma accanto al Vecchio ed al Nuovo Mondo del vino, esiste soprattutto un Vecchissimo Mondo, da cui tutto è partito. Stiamo parlando di quella porzione di Medioriente che affaccia sul Mar Nero – Georgia, Armenia, Azerbaigian, Crimea, Turchia i principali – luoghi dal clima così perfetto e il terreno così fertile da essere, oltre 6000 anni fa, ecosistema-incubatore per lo sviluppo della vite e della viticoltura. 

Ragioni pratiche come clima e suolo che si mescolano però alla leggenda. Nel racconto biblico, infatti, Noè con la sua arca approdò ai piedi del monte Ararat, nella regione armena dello Vayots Dzor, inaugurando, tra le altre cose, la viticoltura e divenendo il primo vignaiolo della storia. 

Ripercorrendo questi racconti, alla ricerca delle proprie radici, Zorik Gharibian ha scelto di fondare la sua cantina Zorah proprio ai piedi del monte Ararat e di ridare vita alle antiche tecniche di produzione vinicola studiando i reperti e i tanti siti archeologici della zona. Ecco il perché della scelta di vinificare solo varietà autoctone armene e di vinificarle nelle antiche anfore chiamate karas che, essendo oggi fuori produzione, Zorik ha recuperato personalmente dalle case dei vecchi contadini della regione.

Curiosità alle stelle? Non si sa grazie a quale super potere ma Giuseppe nella sua cantina Diapason custodisce alcune bottiglie del bianco di Zorah, il Voski, prodotto da uve autoctone Grandmark e Voskéat. Degustarlo renderà il vostro viaggio in compagnia del vino un vero viaggio a ritroso nel tempo alla scoperta del gusto e della storia di un vino ancestrale. 

Basta pronunciarlo per evocare in un solo istante un colore intenso, un vino iconico e un territorio unico. Di cosa si tratta? Del nome del Bordeaux!

Il vino Bordeaux è storicamente prodotto nel Sud-Ovest della Francia, nella regione dell’Aquitania dove sorge l’omonima città. Un vino antico, le cui origini risalgono a oltre 500 anni fa, e oggi uno dei più prestigioso al mondo. Inoltre, un vino tanto influente in termini qualitativi ed economici da plasmare a sua immagine e somiglianza il mercato del vino mondiale. 

Un fascino intramontabile, del quale è felice vittima anche Giuseppe del Cavalluccio Marino di Lampedusa che nella sua cantina Diapason conserva rare e pregiate bottiglie che possono fare della vostra vacanza sull’isola un viaggio che non si potrà mai dimenticare. 

Pillole di Bordeaux

Il nome Bordeaux deriva dall’espressione bord de l’eau. È infatti proprio “lungo le acque”, nel punto in cui i fiumi Garonna e Dordogna confluiscono nel grande estuario della Gironda, a pochi chilometri dall’Oceano Atlantico, che è sorta la città di Bordeaux. E ancora l’acqua traccia i confini delle tre aree produttive: la Rive Gauche, alla sinistra della Gironda, la Rive Droite, alla destra della Dordogna e Entre-Deux-Mers, la parte tra i due fiumi. 

In questo territorio, di tradizione celtica, sono stati i romani colonizzatori a portare le prima piante di vite. Le varietà più diffuse sono Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc – assemblati in cantina secondo il “taglio bordolese” cui può contribuire una piccola parte di Carmenère e Petit verdot. 

Tipicamente l’affinamento avviene, per molti anni, in piccole botti di legno, chiamate barriques, al fine di ottenere vini fruttati, molto corposi e vellutati. Non solo rosso però. Una piccola, ma molto significativa, parte della produzione bordolese vede l’utilizzo di varietà bianche, soprattutto l’uva Semillon, per la produzione di Sauternes a Sud di Bordeaux.

Un mercato di Château

Il debutto mondiale per i vini bordolesi è arrivato nel corso del Medioevo quando, grazie al matrimonio tra Enrico II d’Inghilterra e Eleonora d’Aquitania e alla posizione strategica della città per i traffici navali, il mercato del vino di Bordeaux si apre all’esportazione oltremanica. 

Tra il XVII e il XVIII secolo si sviluppa la figura del négociants. Intermediari inglesi, olandesi, belga e tedeschi si occupavano dell’acquisto di grandi partite di vino e del loro assemblaggio per l’esportazione. Ed è proprio ai negociants a cui si rivolge Napoleone per richiedere una classificazione dei vini di Bordeaux in vista dell’Esposizione Universale del 1855. Per questa ragione, quello bordolese è l’unico sistema di classificazione al mondo a basarsi sul prezzo di acquisto del vino e sul prestigio degli Château – senza alcun riferimento alla vigna di provenienza.

Furono definite cinque categorie per i vini rossi – dai Premiers ai cinquièmes Crus – concentrati nella regione del Medoc, fatta eccezione per lo Château Haut-Brion di Graves. Per i Sauternes vengono inidcate due categorie, fatta eccezione per un Premier Cru Supériuer, il celebre Château d’Yquem. 

A causa dell’epidemia della fillossera ci furono anni difficili per il mercato bordolese, poi attorno al 1950 nuove classificazioni vennero introdotte per i territori della Rive Droite e il mercato si avviò verso una generale ripresa, dopo le due grandi guerre. 

È il 1982 l’anno decisivo per l’iscrizione dei vini di Bordeaux nell’Olimpo della viticoltura. Il millesimo 1982, svalutato dalla critica enologica coinvolta in prima persona nella produzione o nella commercializzazione dei vini, venne invece definito come “superbo” da un critico indipendente ai giochi di mercato bordolesi: Robert Parker, avvocato statunitense, editore della rivista The Wine’s Advocate. 

I punti parker facevano schizzare alle stelle il prezzo dei vini, tanto da indurre altri produttori ad imitare il gusto di Parker. Si andava creando il fenomeno della parkerizzazione, che da quel momento avrebbe per sempre cambiato il mercato e il gusto del vino “worlwide” e consacrato il nome del Bordeaux come miglior vino al mondo. 

I miglior Château al Cavalluccio Marino di Lampedusa

Affascinato da un vino tanto prestigioso e tanto capace di lunghissimi invecchiamenti, Giuseppe Costa ha collezionato negli anni bottiglie rarissime provenienti dai migliori Château bordolesi. 

Qualche esempio? Partiamo da Château Latour, eccellenza della regione dell’Haut-Medoc. Situato sulla sponda sinistra della Gironda, a nord di Bordeaux, il territorio del Medoc è la patria del Cabernet Sauvignon, tagliato in parti minori con Merlot e Cabernet Franc. Il clima caldo e umido, la forte illuminazione e i terreni argillosi scolpiscono vini dal carattere potente e imperituro. Già contemplato come Premier Cru nella classificazione napoleonica del 1855, Château Latour si trova a Pauillac ed è oggi proprietà della famiglia Pinault. Dei 78 ettari vitati dell’azienda, 47 vanno a costituire “l’enclos” ovvero la vigna originaria dedicata al Gran Vin di Latour che potete assaggiare al Cavalluccio Marino nei millesimi 2006, 2008 e 2012.

Spostandoci più a Sud è obbligatorio da citare Château Margaux, altro leggendario nome del Bordeaux, Premier Cru nella classificazione del 1855. La storia di questa azienda comincia nel XII secolo quando la tenuta era conosciuta con il nome di La Mothe di Margaux. Con il succedersi delle proprietà Château Margaux ha conosciuto un percorso tumultuoso che però non ne ha mai scalfito il prestigio. Dei 265 ettari che costituiscono la superficie della proprietà, 78 ettari sono dedicati alla vite. Il terreno ricco ed argilloso di Margaux definisce il carattere opulento del Gran Vin. Un vino dal fascino intramontabile che potrete regalarvi al tavolo del Cavalluccio Marino di Lampedusa scegliendo di riavvolgere il nastro del tempo fino all’annata 2005 o godendovi la più giovincella annata 2017, magari in formato magnum. 

Unico Premier Cru napoleonico non afferente al territorio del Medoc è Château Haut-Brion, nella regione, a Sud di Bordeaux, detta delle Graves, per le tipiche conformazioni alluvionali del terreno di ciottoli e sassi. Château Haut-Brion rappresenta una delle aziende più antiche dell’intera regione, fondata nel 1525 da Jean de Pontac, subito con la funzione primaria di produrre vino. Assaggiando il Premier Grand Cru Classè (disponibile nella cantina Diapason nelle annate 2006, 2010, 2011 e 2017) vi accorgerete di come il terroir di Graves conferisce ai vini carnosità e concentrazioni meno opulente rispetto ai cugini del Medoc, per arricchirli invece di grande scheletro e verticalità. È infine la mano vinificatrice di Haut-Brion a centrare con la sua sapiente esperienza un vino iconico ed intramontabile dove eleganza e persistenza si fondo in una longevità fuori dal comune.

Sauternes: quando la muffa è nobile

Il territorio di Graves è però noto per custodire un tesoro microbiologico capace di scolpire il mito del vino dolce più famoso al mondo, il Sauternes. Si tratta della muffa Botrytis Cinerea che, per le condizioni climatiche del luogo, sul finire della maturazione, ricopre gli acini in pianta. Una muffa capace di compiere miracoli in vigna, tanto da vantarsi dell’appellativo “nobile” per la sua capacità di favorire l’evaporazione dei liquidi e quindi una concentrazione eccezionale di zuccheri e sapori. 

Quattro secoli hanno modellato la storia dell’unico produttore di vino Sauternes a fregiarsi del titolo Premier Cru Supérieur nel 1855: Château d’Yquem. Due le bacche bianche che concorrono al blend tradizionale del Sauternes, il Semillon per il corpo, gli aromi e la dolcezza, il Sauvignon per l’acidità che permette a questi nettari di superare il secolo di vita. Per un’occasione speciale chiedete a Giuseppe una bottiglia degna dei più accaniti collezionisti: Châteaux d’yquem 2007 nel formato da 3 litri. 

Château Petrus, la leggenda di un escluso

Sulla sponda destra della Dordogna – la Rive Droite del Bordeaux, detta anche Libournais – tra una moltitudine di paesini circondati da impeccabili vigne di Merlot, si trova il comune di Pomerol dove ogni anno viene confezionato uno dei vini più cari al mondo, senz’altro il più caro del Bordeaux: Château Petrus.

Merlot in purezza dall’eleganza e dalla longevità ineguagliabili, la leggenda del Petrus custodisce però alcuni aneddoti curiosi. Innanzitutto, Pomerol non era neppure citata nella famosa classificazione napoleonica 1855 e per anni è stata considerata una zona di serie B all’interno del comprensorio bordolese. L’azienda, inoltre, avviata nel 1920 da Madame Loubat, non ha una storia antichissima alle spalle e per di più sul territorio aziendale non sorge alcuno Château vero e proprio.

Dove nasce dunque la grande leggenda di questo “escluso”? Petrus è figlio di un terroir dalle caratteristiche uniche, distinte da quelle di altri territori limitrofi, e di un estremo perfezionismo in vigna, ancor prima che in cantina. Ad esempio, per la vendemmia delle uve viene ingaggiato un grande numero di persone (oltre le 200, si dice) in modo che tutte le uve dell’azienda – che ora si estende su circa 12 ettari – arrivino in cantina in un breve arco di tempo e siano quanto più omogenee tra loro. 

Petrus: un self-made wine, che può ringraziare solo se stesso per il suo successo eterno. Godere di una bottiglia non è dunque cosa da tutti i giorni.

Vale dunque la pena avvertire i più curiosi ed avventurieri bevitori che la cantina Diapason al Cavalluccio Marino di Lampedusa potrebbe custodire qualche bottiglia. Chiedere per provare!

Di jazz caldo e vini freddi

“A qualcun piace caldo.” Così si riferiva al jazz Tony Curtis, nell’omonimo film del 1959 con Jack Lemon e Marilyn Monroe. Quello caldo appunto, istintivo, animalesco, prerogativa della gente di colore, in contrapposizione a quello freddo, quello dei bianchi, più tecnico magari, ma molto meno coinvolgente.

“Come il jazz può essere freddo e caldo, così anche i vini si possono dividere in freddi e caldi. O meglio, in vini bianchi tradizionali e in vini bianchi macerati.” I parallelismi con il mondo della musica vengono spontanei quando a parlare di vino è Giuseppe Costa, titolare insieme alla moglie Giovanna Billeci del ristorante il Cavalluccio Marino di Lampedusa.

Diplomato al conservatorio di Torino, vino e musica sono le due grandi passioni di Giuseppe che ha voluto “accordare” nella sua unica e singolare cantina Diapason che custodisce le oltre 800 etichette disponibili nel suo ristorante. In particolare, un’intera sezione della carta dei vini del Cavalluccio Marino è dedicata proprio a questi vini “caldi”, i vini macerati siciliani.

Perché a qualcuno – più di uno – piace sicuramente macerato. Scopriamo insieme perché!

Cosa sono i vini macerati?
Per vino macerato s’intende il vino bianco ottenuto lasciando le bucce dell’uva bianca a contatto con il mosto per un lasso di tempo variabile, come nella vinificazione del vino rosso. Oggi di tendenza, i vini macerati nascondono una profonda radice ancestrale, legata agli usi e costumi contadini. Nessun viticoltore prima dell’avvento delle macchine in agricoltura era in grado di separare la buccia dal mosto: nell’approccio al vino macerato è giusto pensare che si sta bevendo l’antenato rurale dei vini bianchi convenzionali disponibili oggi sul mercato. Un gusto nuovo dall’animo antico.

Non chiarificati né filtrati, i macerati sono vini caldi appunto: vini ruvidi, con le loro espressive imperfezioni. A partire dal colore, che tende all’ambrato e può arrivare fino al mattone, tanto che in inglese ci si riferisce alla categoria con il termine di orange wine. E no, non è il vino fatto con le arance, anche se in Sicilia qualcuno potrebbe pensarci!

Anche il gusto ha poco da spartire con quello dei bianchi tradizionali. Le classiche note di fiori delicati e frutta fresca lasciano spazio alla frutta matura, al caramello, alle spezie e soprattutto al tannino. Questa sostanza è contenuta sulla buccia dell’uva, e così come avviene nella vinificazione in rosso, vien rilasciata nel mosto anche dalle uve a bacca bianca.

I macerati sono quindi vini più ricchi e sfaccettati dei loro corrispettivi senza buccia, a volte vini che nascondono qualche imprecisione, ma che – come le rughe d’espressione su un volto – ne scolpiscono l’unicità.

I grandi interpreti siciliani
I vini macerati sono vini dalla forte personalità, per questo Giuseppe ha voluto che la carta del Cavalluccio Marino li comprendesse tutti in una sezione dedicata. “Perché hanno una propria identità, sono unici nel loro genere. Inoltre, scegliendo di bere questo tipo di vini si sostiene il lavoro di piccoli artigiani del vino a cui è importante dare valore. Loro proteggono le varietà antiche, le tradizioni e i territori del vino siciliano.”

Tra i suoi preferiti i vini della cantina Aldo Viola, piccola realtà produttiva nell’entroterra di Alcamo. Figlio di agricoltori, Aldo parte giovane dalla Sicilia, alla ricerca di esperienze diverse in giro per l’Europa. Una volta tornato, prende in mano le scelte vitivinicole dell’azienda con l’idea chiara di voler condurre tutti i vigneti in biologico, ridurre l’utilizzo di solfiti e andare oltre i confini del vino siciliano fino ad allora conosciuto. Nascono così etichette fortemente rappresentativa dell’uomo che è Aldo, istrionico e anticonformista, e della sua terra, fertile e assolata.

Come il suo Krimiso, Catarratto in purezza vinificato con le sue bucce per oltre cinque mesi: una visione inedita di un grande autoctono siciliano che lascia esprimere in libertà l’acidità tipica del vitigno e la sua salinità marina insieme alle note di frutta e macchia mediterranea più tipicamente terziarie ed evolutive. Insieme al suo grillo in purezza macerato Egesta, anche presente in carta al Cavalluccio Marino, queste due vinificazioni di Aldo lo rendono oggi uno dei più grandi interpreti della nuova scuola vitivinicola siciliana.

Grandi classici, nuove vesti
La macerazione ha il fascino di stravolgere le aspettative e lasciare spiazzati di fronte a gusti e sensazioni inedite. A contatto con le proprie bucce, il vino bianco di trasforma, evolve, trova in un certo senso una nuova dimensione che si esprime in una rinnovata persistenza e profondità. Perfetto l’esempio di un altro grande macerato siciliano, che smonta e rimonta l’idea convenzionale del vitigno più diffuso in Italia: il Trebbiano.

È il caso di “T” il Trebbiano macerato di Francesco Guccione, vignaiolo nella zona di Monreale, in provincia di Palermo. Un vino molto caro a Francesco, ottenuto da uve provenienti da una vecchia vigna a tendone a 500 metri sul livello del mare: fresco e tenace, aspro e burroso al tempo stesso, ogni calice di “T” mostrerà un volto nuovo durante la degustazione. Inoltre, per Francesco non esiste una ricetta per vinificare il suo “T”, ma saranno di volta in volta le condizioni dell’annata ad indirizzare le sue scelte. Il momento giusto per la vendemia, i giorni della macerazione, la permanenza nelle botti di legno.

Panta rei, diceva Eraclito. Tutto scorre: come non si può mai bagnarsi due volte nello stesso fiume perché lui cambia e noi pure, così non si può bere due volte lo stesso vino di Guccione. Bisognerà sacrificarsi e stapparne una bottiglia ad ogni annata!

Piccoli macerati crescono
La passione per il vino che ha spinto Giuseppe Costa a creare, anno dopo anno, una carta del vino così ampia e ricca per il ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa, è anche il motore che lo porta ad assaggiare con curiosità i vini proposti da nuove realtà agricole e vitivinicole in Sicilia e non solo.

Una sosta al Cavalluccio Marino di Lampedusa per tutti gli appassionati di vino può trasformarsi, chiedendo consiglio a Giuseppe circa le novità in carta, in un’occasione unica per scoprire etichette ancora poco note e originali interpretazioni di vitigni e territori. È il caso della cantina Stanza Terrena, in contrada Santo Spirito, uno dei cru più vocati del versante nord dell’Etna.

Stanza Terrena è una piccola e nuova realtà produttiva caratterizzata da vini fortemente territoriali, a partire dai vitigni utilizzati, tutti i grandi autoctoni del vulcano come Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante. Le vinificazioni sono sapienti e precise, mirate a esaltare le caratteristiche dell’uva.Accanto a questi grandi autoctoni, ormai famosi nel mondo, merita un assaggio il loro Citrinitas macerato, proposto nell’annata 2021 in una tiratura limitatissima. Si tratta di Minnella in purezza, una varietà autoctona per lo più abbandonata sull’Etna, alla quale Stanza Terrena ha scelto invece di restituire dignità mediante una lunga sosta sulle bucce al fine di esaltarne le note aromatiche e minerali.

Lasciatevi sorprendere!

Una fortunata svista

Se è vero che la gatta frettolosa fa i gattini ciechi, lo stesso non si può dire parlando di vino o meglio, di un vino in particolare: lo Champagne. Leggenda vuole, infatti, che il vino frizzante più famoso al mondo sia nato dalla sbadataggine con cui il frettoloso monaco benedettino Dom Perignon, nel XVII secolo, decise di imbottigliare vino ancora dolce che riprese a fermentare all’interno della bottiglia creando quella che oggi è l’iconica bollicina. 

Tutt’altro che cattiva consigliera, la fretta ha innescato un colpo di fortuna se pensiamo che il mercato dello Champagne oggi supera i 300 milioni di bottiglie vendute all’anno per un giro d’affari che supera di 5 miliardi di euro. Sinonimo di occasioni speciali, classe e lusso, quella dello Champagne è una domanda in continua crescita che ha finito per superare quella di altri importanti vini francesi come i Bordeaux e i Borgogna, denominazioni peraltro più grandi e più produttive. Come diceva Napoleone, lo Champagne è sempre necessario: “Nella vittoria si festeggia con esso e nella sconfitta ne abbiamo bisogno”.

Champagne, là dove c’era il mare

La regione Champagne è un territorio piccolo, poco più di 30.000 ettari vitati a 145 chilometri da Parigi, estremo Nord-Est della Francia. Tre le uve diffuse nella denominazione (AOC): Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Meunier. La localizzazione così tanto settentrionale scoraggerebbe chiunque nella coltivazione della vite: ma qui il miracolo lo fa il mare, o almeno lo ha fatto. 

Sì, perché l’intera regione era interamente ricoperta dall’oceano che, ritirandosi 75 milioni di anni fa, ha lasciato sul fondo microrganismi, minerali, crostacei, molluschi. Sedimentando nel corso dei millenni, questi resti hanno originato uno strato di calcare (carbonato di calcio) che nella regione viene comunemente chiamato gesso. Ed è proprio questo gesso a produrre l’effetto volano di trattenere il calore del sole durante il giorno per restituirlo la notte e mitigare un clima altrimenti tutt’altro che favorevole alla viticoltura.

Il miracolo della Montagna

Una zona estrema, unica ed irripetibile al mondo. Le sottozone produttive della Champagne sono cinque: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube che confina a Sud con la Cote d’Or di Borgogna. Il pittoresco borgo di Reims a Nord fa da chiave di volta per le prime tre denominazioni, le più prestigiose e quelle in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru.

Il cuore della AOC Champagne batte senza dubbio nella zona della Montagne de Reims che sebbene sia appena un altipiano di 300 metri, spicca così in contrasto alla pianura circostante da guadagnarsi l’appellativo di montagna. Un vero e proprio museo geologico a cielo aperto, con i suoi sedimenti sovrapposti risalenti a milioni di anni fa. Qui il mitico gesso della Champagne ricopre la grande maggioranza degli appezzamenti determinandone l’elevato valore e prestigio che ha fatto la fortuna di aziende iconiche come Krug, Mumm, Veuve Clicquot a Reims, Moët & Chandon e Pol Roger a Épernay.

Accanto a questi grandi nomi, sempre nella zona della Montagne de Reims spicca per artigianalità, qualità e solidità nel tempo la più piccola maison Billecart-Salmon. Come per molte altre del territorio, la storia della maison nasce dal fortunato matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon che – entrambi appassionati di vino – fondano nel 1818 la loro azienda. 

L’impronta Billecart: dal campo alla bottiglia

Oggi, dopo sette generazioni, è ancora l’intera famiglia a gestire la produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, come recoltant-manipulant, ovvero contadini che sono anche trasformatori diretti.

Tutto comincia con il lavoro certosino nei campi, su 40 cru piantati in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay. Dopo la vendemmia si prosegue con attenzione in cantina, dove Billecart ha scommesso su vinificazioni cru per cru e vitigno per vitigno per preservare tutte le peculiarità del terroir. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, sono dunque più lente al fine di favorire i naturali aromi del frutto. 

Al termine della fermentazione in acciaio, i vini riposano nelle botti custodite al fresco negli chais della maison. Al momento opportuno, i vini vengono assemblati (cuvée) e imbottigliati con aggiunta di liqueur de tirage per innescare la seconda fermentazione in bottiglia, questa volta al riparo da luce e sbalzi di temperatura nelle storiche cantine di gesso scavate nel XVII secolo. Dopo tre o quattro anni per le cuvée base e oltre dieci anni per i millesimati, segue il dégorgement ovvero la rimozione dei lieviti in eccesso nella bottiglia e la ricolmatura con la liqueur d’expédition – formula segreta di ogni maison. 

Lo Champagne è pronto: vino unico, figlio del gesso e della magia del tempo. 

Non c’è Champagne senza agricoltura

“Si sente che, dietro alla bollicina, c’è innanzitutto del buon vino.” Queste le parole scelte da Giuseppe per raccontare le etichette di Billecart-Salmon presenti nella carta del vino del Cavalluccio Marino. 

Ogni grande Champagne, prima che una grande bolla dev’essere un gran vino, frutto di un know-how paziente e di una agricoltura curata, accorta, sensibile. Una etichetta in particolare, che potete trovare in carta al Cavalluccio Marino, racconta la scommessa da parte della nuova generazione Billecart-Salmon nel recupero dei metodi tradizionali di agricoltura. Si tratta dello Champagne Le Clos Saint Hilaire: in questo cru, le viti sono gestite e curate con estrema attenzione, i lavori vengono svolti solo a mano con l’aiuto del cavallo, mentre le pecore sono lasciate libere di pascolare tra i filari. 

Così la porosità e la biodiversità del suolo aumentano, le radici si sviluppano in profondità e gli acini esprimono tutta la potenza del territorio. Uno Champagne così rappresentativo per la maison da essere dedicato al santo patrono di Mareuil-sur-Aÿ, il comune dove si trova il vigneto. Pinot Nero in purezza, acciaio prima e botte poi, pochissime bottiglie per annata. Una vera fortuna trovare ancora una 1998 conservata a 2500 km di distanza!

Quando la bolla si tinge di rosa

Blanc de Blancs quando sono prodotti solo con l’uva bianca Chardonnay, Blanc de Noirs quando sono prodotti con solo con le uve rosse Pinot Noir e/o Pinot Meunier. Ma lo Champagne esiste anche rosé, quando è ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o quando deriva da una breve macerazione delle uve a bacca nera (rosé de saignée).

Se quest’ultima categoria è quella che più vi incuriosisce, al Cavalluccio Marino potrete trovare una vera e propria chicca degli Champagne Rosé: la Cuvèe Elisabeth Salmon 2006. Dedicato a partire dal 1988 alla co-fondatrice della maison, questa etichetta è fortemente rappresentativa dello stile Billecart-Salmon. Il frutto di ciliegia e arancia traghetta il naso ad un sorso generoso che si apre su una pasticceria burrosa da boulangerie parigina e chiude con il minerale asciutto come il finale di un’ostrica. 

Da provare non troppo freddo, vista mare chiedendo alla cucina un assaggio di una delle prelibatezze dell’isola: i ricci crudi. 

Patrimonio UNESCO dal 2013 per il suo valore naturalistico e culturale, il vulcano più alto d’Europa e uno dei più attivi al mondo: questo per tutti è l’Etna. Ma per i catanesi l’Etna è semplicemente ‘A Muntagna. Sostantivo declinato al femminile, come si parlasse di una sorella, o meglio di una madre che da benevola guardiana può trasformarsi in potenza distruttiva coniugando in sé la dualità più significativa della vita, quella con la morte.

L’Etna, un suolo fertile e vulcanico tutto da scoprire

Condizioni pedoclimatiche uniche caratterizzano i versanti di terra nera dell’Etna, una montagna-madre fertile per chi lavora la terra quasi legato alle sue vesti lisce e scure. I frequenti eventi piroclastici che si verificano, infatti, rinnovano costantemente il suolo rendendolo ricco di sostanze nutritive, di sali, di metalli preziosi e marcandone così una spiccata mineralità, l’altitudine poi garantisce elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte. Un microclima d’eccezione che per questo da oltre 300 anni favorisce la coltivazione della vite.

Un potenziale che non è certo passato inosservato alle grandi realtà vinicole di Sicilia, tra queste l’azienda Firriato i cui vini, provenienti da ben sette diversi impianti aziendali sparsi per l’isola, trovano ampio spazio nella carta di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino.

Firriato, dal trapanese una storia di successo e eccellenza, anche sull’Etna

Fondata da Salvatore di Gaetano e dalla moglie Vinzia Novara, l’azienda Firriato nasce alla fine degli anni ’70 e prende il nome dall’omonima contrada trapanese in cui si trova la sede primigenia della cantina. Da subito volta alla produzione d’eccellenza, annettendo via via al nucleo centrale altri territori d’eccezione locati nell’Ovest dell’isola, Firriato in pochi anni si è affermata come una delle realtà vitivinicole più importanti della Sicilia contribuendo alla fama del vino siciliano del mondo.

Nella ricerca di territori fortemente vocati, nei primi anni 90, Firriato acquista i primi ettari sul versante Nord dell’Etna accettando così la sfida lanciata dall’affascinante territorio etneo, quella di condurre viticoltura di montagna nel centro del Mediterraneo.

Tenuta Cavanera, rispetto per l’ambiente e costante sperimentazione

Oggi Tenuta Cavanera si traduce in un antico casale con due palmenti seicenteschi e 84 ettari vitati dislocati su 12 contrade tra Randazzo e Castiglione di Sicilia. Un paesaggio incantevole – fatto di vigneti terrazzati oppure appoggiati sui fianchi di antiche sciare di lava – che si estende dai 650 metri fino alla quota di 950 metri sul livello del mare

Ed è proprio qui che nell’ottobre 2021, Giuseppe e Giovanna scelgono di trascorrere un raro momento di pausa dal lavoro di accoglienza e ospitalità nel loro ristorante Cavalluccio Marino, spinti dalla curiosità di vedere dove nascessero i vini Firriato presenti da anni nella loro carta. Una gita fuori porta che si è rivelata occasione per toccare con mano la grande storia della cantina Firriato e scoprirne i valori cardine: il rispetto per l’ambiente e la costante sperimentazione.

Storia e ricerca sul vulcano: il vigneto prefillosserico

Esempio tangibile di questo approccio aziendale è la messa a dimora di un piccolo vigneto pre-filosserico da parte di Firriato: un progetto di recupero e valorizzazione del territorio etneo unico nel suo genere. Tutto ha inizio nel 2007 con il ritrovamento, in contrada Verzella, di alcune piante di varietà antiche sopravvissute all’epidemia di fillossera – scatenatasi attorno alla metà dell’800 – grazie all’elevata sabbiosità dei terreni vulcanici che non consentiva la propagazione del temibile afide.

In collaborazione con il CNR, sono state condotte analisi genetiche sul vigneto superstite, le quali hanno rivelato un’identità genetica unica custodita in quelle piante antichissime. Un patrimonio biologico, ma al contempo storico ed antropologico, che Firriato si è impegnato a tramandare ed infine ad imbottigliare nel suo Etna Riserva Signum Aetnae, fiore all’occhiello della produzione a Cavanera.

Varietà autoctone e carbon neutrality, la risposta di Firriato alle nuove sfide ambientali

Una storia di coraggio e sensibilità che ben incarna la “green attitude” dell’azienda Firriato cominciata nel 2010 con la certificazione biologica e che continua ancora oggi con un impegno quotidiano e concreto nella compensazione dei gas serra rilasciati durante il processo produttivo. Un impegno certificato nel 2019 con il titolo di CarbonNeutrality dal vigneto alla bottiglia, la prima azienda vitivinicola ad ottenerlo.

Le uve coltivate da Firriato a Cavanera sono quelle della tradizione etnea: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio a bacca rossa e Carricante e Catarratto a bacca bianca. Le vinificazioni seguono quello che è l’approccio aziendale: da un lato il rispetto per la storia del territorio rappresentato dalle etichette dei migliori cru bianchi e rossi vinificati fermi, dall’altro l’anima avanguardista nella produzione di eccezionali bollicine metodo classico.

Tenuta Cavanera, dove Nerello e Carricante diventano frizzanti bollicine vulcaniche

Figli della tradizione francese, per molti anni si è pensato che gli spumanti di qualità potessero essere prodotti solo in territori freddi nei quali la maturazione fenolica dei grappoli stentasse ad essere raggiunta. A partire invece dalla fine dell’Ottocento, anche i vigneti posti sulle pendici dell’Etna hanno suscitato l’interesse di molti viticoltori per le caratteristiche simili a quelle dei cugini d’oltralpe. Firriato non è stato da meno e il successo della sua linea di Spumanti Metodo Classico Gaudensius è prova di un’intuizione vincente.

La prima etichetta Gaudensius è stata il Blanc de Noirs per il quale vengono impiegati solo grappoli Nerello Mascalese in purezza, vendemmiati in leggero anticipo, pressati in maniera diretta senza diraspatura per catturare tutte le caratteristiche organolettiche dell’uva in una bollicina raffinata, sottile, continua e persistente. Una volta nel calice, Gaudensius Blanc de Noirs rivela la sua anima siciliana in un tocco d’agrume nel bouquet, la sua indole vulcanica invece esplode nella mineralità del sorso che ne allunga in maniera sorprendente la persistenza. Negli anni poi, la famiglia Gaudensius si è allargata includendo un Blanc de Blancs da uve Carricante, un Rosè sempre da Nerello Mascalase. Ultimo nato, il fiore all’occhiello: Gaudensius Pas Dosè dove l’assenza del tradizionale dosage esalta le qualità organolettiche primarie del vitign ed il lungo affinamento di 48 mesi restituisce nel bicchiere un perlage denso e persistente, ricco di pasticceria e note evolutive complesse e avvolgenti.

Per fortuna, di ritorno dal loro viaggio a Cavanera, Giuseppe e Giovanna hanno fatto scorta di tutta la linea Gaudensius, tra cui alcune bottiglie difficili da trovare in Sicilia – molta produzione viene direttamente assegnata a grandi partner stranieri – ma custodite nella Cantina Diapason del Cavalluccio Marino per rendere unico, non solo speciale, il vostro soggiorno.

Tante sono le etichette siciliane presenti nella selezione vini di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino di Lampedusa, per permettere agli ospiti di scegliere e degustare ogni sfumatura di Sicilia. Da quella iodata e salmastra a quella ossidativa, passando da quella vulcanica fino a quella più mediterranea: perché la Sicilia non è un’isola, ma un continente intero.

Da Regaleali, una storia antica e familiare
Tra le realtà presenti in Diapason, la cantina del ristorante Cavalluccio Marino, un’azienda in particolare interpreta alla perfezione proprio questo concetto di isola-continente tanto caro a Giuseppe Costa: Tasca d’Almerita.

Si tratta di una delle più antiche cantine siciliane: era il 22 maggio 1830 quando per “once ventiduemila ottocento trentuna”, come riportato da documenti dell’epoca, viene venduto ai fratelli Lucio e Carmelo Mastrogiovanni Tasca un terreno di 1200 ettari in località Regaleali che da quel momento diventerà il cuore pulsante del microcosmo Tasca. Da allora, ben otto generazioni di illuminati imprenditori si sono passati il testimone dell’azienda e con esso quello della custodia e della valorizzazione del loro incredibile territorio.

Tasca d’Almerita: tutela del territorio e del suo patrimonio storico, culturale ed enologico
A partire dai paesaggi rurali di Regaleali, Tasca d’Almerita ha reso la sua missione la tutela del territorio, in particolare di quattro diversi ecosistemi ognuno con il suo corredo culturale ed enologico.

Nel 2001 la ricerca di territori vocati e con una forte personalità ha portato i Conti Tasca ad interessarsi al territorio di Salina, nelle isole Lipari, e ad avviare lì l’attività di recupero e tutela della Malvasia autoctona di questo piccolo arcipelago in quella che oggi è la Tenuta di Capofaro.

E poteva passare inosservato l’Etna? O come lo chiamano i catanesi “A Muntagna”, al femminile perché madre temibile e al tempo fertilissima: qui, sul versante nord di uno dei vulcani attivi più importanti al mondo, i Conti Tasca fondano Tascante e scommettono sui grandi autoctoni Carricante, Catarratto e Nerello Mascalese.

E il patrimonio dei vitigni autoctoni da custodire ben si declina al patrimonio storico e culturale siciliano. Lo testimonia l’ambizioso progetto affidato a Tasca d’Almerita dalla Fondazione Whitaker presso l’antica colonia fenicia di Mozia. Questo sito archeologico di fronte alle Saline di Marsala, infatti, comprende anche 12 ettari di vigneti storici da cui si pensa sia ripartita la viticoltura siciliana dopo la piaga della fillossera e dove è stato probabilmente impiantato il primo vigneto sperimentale di una varietà, ibrido di Catarratto e Zibibbo, che successivamente verrà battezzata con il nome di Grillo.

Negli anni ’80 la sfida degli internazionali: sempre un passo avanti, per il futuro di un grande vino siciliano

Fiducia nelle potenzialità delle uve autoctone siciliane insieme a sperimentazione e tecnicismo sui grandi vitigni internazionali. Questa è la visione di Tasca d’Almerita, almeno dal 1979 quando, in segreto da suo padre, Lucio Tasca pianta a Regaleali i primi filari di Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc scommettendo sulle capacità del territorio siciliano di esprimere al massimo le caratteristiche di queste famose varietà.

In quest’ottica viene annessa, nel 2008, la Tenuta Sallier de la Tour nella DOC Monreale, di proprietà del cugino Filiberto principe di Comporeale, e oggi fondamentale costola aziendale dedicata al Syrah.

Oggi, le nuove sfide climatiche e ambientali: Tasca e SOStain
Oggi, a portare avanti il sogno enologico di Lucio Tasca, ci sono i fratelli Alberto e Giuseppe impegnati in particolare a rendere quanto più sostenibili tutte le vaste tenute di famiglia, al fine di non contribuire al peggioramento delle attuali condizioni di inquinamento e surriscaldamento. Gestione sostenibile del vigneto, nessun diserbo chimico, difesa della biodiversità, utilizzo di materiali ecosostenibili, riduzione delle emissioni e molto altro: ecco cosa significa produrre vino nel rispetto del territorio per Tasca d’Almerita. Un approccio serio e responsabile che si traduce nell’importante certificazione SOStain riportata in etichetta.

Tasca d’Almerita, un’azienda da sempre in prima linea per la valorizzazione della Sicilia tutta. Vini espressivi che Giuseppe da anni colleziona nella sua cantina Diapason andando così a consolidare un rapporto lavorativo di stima e fiducia reciproci, tanto che la famiglia Tasca nel 2020 ha scelto di nominarlo Brand Ambassador del marchio e di avviare un ricco ventaglio di collaborazioni.

Due sono le etichette che Giuseppe ama raccontare come simbolo di questa eccellenza siciliana, entrambe afferiscono alla tenuta primogenita di Regaleali e hanno come protagonista lo Chardonnay, il vitigno bianco tra i più celebrati e diffusi al mondo.

Una bollicina al femminile: Blanc de Blancs Almerita Contessa Franca
Uno dei vini con cui Giuseppe Costa ama accogliere gli ospiti del Cavalluccio Marino è la bollicina metodo classico Contessa Franca. Un Blanc de Blancs a cui vengono dedicati solo i grappoli migliori dello Chardonnay della singola parcella sabbiosa di Cava Rina, lavorati poi in cantina secondo i dettami del metodo classico e il cui lento affinamento è affidato ad una lunga permanenza sui lieviti di 60 mesi alla ricerca di complessità̀, finezza e longevità̀ in una bollicina elegante e di grande persistenza. Uno spumante di classe ed eleganza che non poteva essere che dedicato ad una moglie, madre e nonna che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia di Regaleali.

Un francese che parla siciliano, o viceversa? Il Vigna San Francesco
Difficile per Giuseppe rispondere a questa domanda in merito allo Chardonnay storico di Tasca d’Almerita, un vino che lo inorgoglisce su potenziale enologico della sua terra e di cui gelosamente custodisce inestimabili verticali che arrivano fino all’annata 1998.

Infatti, il progetto Vigna San Francesco invece prende piede negli anni ‘80 quando Lucio Tasca decide di mettere a dimora in una parcella di appena 5 ettari barbatelle appositamente provenienti dalla Borgogna. Anche la lavorazione delle uve, raccolte a maturazione e lavorate in cantina con fermentazione e batonnage in botti di rovere con seguente affinamento in legno per 8 mesi, guarda alla tradizione d’oltralpe. L’intuizione risulta vincente e – dopo alcuni mesi di affinamento in bottiglia – una volta nel bicchiere Vigna San Francesco si rivela un vino elegante, ricco, sfaccettato, dalla lunga persistenza e dalla longevità sorprendente.

Provare per credere. Non resta che fare visita al ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa per godere di queste prestigiose etichette custodite nella caleidoscopica cantina Diapason di Giuseppe Costa, ovviamente in abbinamento alle raffinate proposte gastronomiche della cucina di chef Giovanna Billeci.