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Qualcuno ha detto Champagne? L’impronta Billecart-Salomon

Una fortunata svista

Se è vero che la gatta frettolosa fa i gattini ciechi, lo stesso non si può dire parlando di vino o meglio, di un vino in particolare: lo Champagne. Leggenda vuole, infatti, che il vino frizzante più famoso al mondo sia nato dalla sbadataggine con cui il frettoloso monaco benedettino Dom Perignon, nel XVII secolo, decise di imbottigliare vino ancora dolce che riprese a fermentare all’interno della bottiglia creando quella che oggi è l’iconica bollicina. 

Tutt’altro che cattiva consigliera, la fretta ha innescato un colpo di fortuna se pensiamo che il mercato dello Champagne oggi supera i 300 milioni di bottiglie vendute all’anno per un giro d’affari che supera di 5 miliardi di euro. Sinonimo di occasioni speciali, classe e lusso, quella dello Champagne è una domanda in continua crescita che ha finito per superare quella di altri importanti vini francesi come i Bordeaux e i Borgogna, denominazioni peraltro più grandi e più produttive. Come diceva Napoleone, lo Champagne è sempre necessario: “Nella vittoria si festeggia con esso e nella sconfitta ne abbiamo bisogno”.

Champagne, là dove c’era il mare

La regione Champagne è un territorio piccolo, poco più di 30.000 ettari vitati a 145 chilometri da Parigi, estremo Nord-Est della Francia. Tre le uve diffuse nella denominazione (AOC): Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Meunier. La localizzazione così tanto settentrionale scoraggerebbe chiunque nella coltivazione della vite: ma qui il miracolo lo fa il mare, o almeno lo ha fatto. 

Sì, perché l’intera regione era interamente ricoperta dall’oceano che, ritirandosi 75 milioni di anni fa, ha lasciato sul fondo microrganismi, minerali, crostacei, molluschi. Sedimentando nel corso dei millenni, questi resti hanno originato uno strato di calcare (carbonato di calcio) che nella regione viene comunemente chiamato gesso. Ed è proprio questo gesso a produrre l’effetto volano di trattenere il calore del sole durante il giorno per restituirlo la notte e mitigare un clima altrimenti tutt’altro che favorevole alla viticoltura.

Il miracolo della Montagna

Una zona estrema, unica ed irripetibile al mondo. Le sottozone produttive della Champagne sono cinque: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube che confina a Sud con la Cote d’Or di Borgogna. Il pittoresco borgo di Reims a Nord fa da chiave di volta per le prime tre denominazioni, le più prestigiose e quelle in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru.

Il cuore della AOC Champagne batte senza dubbio nella zona della Montagne de Reims che sebbene sia appena un altipiano di 300 metri, spicca così in contrasto alla pianura circostante da guadagnarsi l’appellativo di montagna. Un vero e proprio museo geologico a cielo aperto, con i suoi sedimenti sovrapposti risalenti a milioni di anni fa. Qui il mitico gesso della Champagne ricopre la grande maggioranza degli appezzamenti determinandone l’elevato valore e prestigio che ha fatto la fortuna di aziende iconiche come Krug, Mumm, Veuve Clicquot a Reims, Moët & Chandon e Pol Roger a Épernay.

Accanto a questi grandi nomi, sempre nella zona della Montagne de Reims spicca per artigianalità, qualità e solidità nel tempo la più piccola maison Billecart-Salomon. Come per molte altre del territorio, la storia della maison nasce dal fortunato matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon che – entrambi appassionati di vino – fondano nel 1818 la loro azienda. 

L’impronta Billecart: dal campo alla bottiglia

Oggi, dopo sette generazioni, è ancora l’intera famiglia a gestire la produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, come recoltant-manipulant, ovvero contadini che sono anche trasformatori diretti.

Tutto comincia con il lavoro certosino nei campi, su 40 cru piantati in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay. Dopo la vendemmia si prosegue con attenzione in cantina, dove Billecart ha scommesso su vinificazioni cru per cru e vitigno per vitigno per preservare tutte le peculiarità del terroir. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, sono dunque più lente al fine di favorire i naturali aromi del frutto. 

Al termine della fermentazione in acciaio, i vini riposano nelle botti custodite al fresco negli chais della maison. Al momento opportuno, i vini vengono assemblati (cuvée) e imbottigliati con aggiunta di liqueur de tirage per innescare la seconda fermentazione in bottiglia, questa volta al riparo da luce e sbalzi di temperatura nelle storiche cantine di gesso scavate nel XVII secolo. Dopo tre o quattro anni per le cuvée base e oltre dieci anni per i millesimati, segue il dégorgement ovvero la rimozione dei lieviti in eccesso nella bottiglia e la ricolmatura con la liqueur d’expédition – formula segreta di ogni maison. 

Lo Champagne è pronto: vino unico, figlio del gesso e della magia del tempo

Non c’è Champagne senza agricoltura

“Si sente che, dietro alla bollicina, c’è innanzitutto del buon vino.” Queste le parole scelte da Giuseppe per raccontare le etichette di Billecart-Salomon presenti nella carta del vino del Cavalluccio Marino. 

Ogni grande Champagne, prima che una grande bolla dev’essere un gran vino, frutto di un know-how paziente e di una agricoltura curata, accorta, sensibile. Una etichetta in particolare, che potete trovare in carta al Cavalluccio Marino, racconta la scommessa da parte della nuova generazione Billecart-Salomon nel recupero dei metodi tradizionali di agricoltura. Si tratta dello Champagne Le Clos Saint Hilaire: in questo cru, le viti sono gestite e curate con estrema attenzione, i lavori vengono svolti solo a mano con l’aiuto del cavallo, mentre le pecore sono lasciate libere di pascolare tra i filari. 

Così la porosità e la biodiversità del suolo aumentano, le radici si sviluppano in profondità e gli acini esprimono tutta la potenza del territorio. Uno Champagne così rappresentativo per la maison da essere dedicato al santo patrono di Mareuil-sur-Aÿ, il comune dove si trova il vigneto. Pinot Nero in purezza, acciaio prima e botte poi, pochissime bottiglie per annata. Una vera fortuna trovare ancora una 1998 conservata a 2500 km di distanza!

Quando la bolla si tinge di rosa

Blanc de Blancs quando sono prodotti solo con l’uva bianca Chardonnay, Blanc de Noirs quando sono prodotti con solo con le uve rosse Pinot Noir e/o Pinot Meunier. Ma lo Champagne esiste anche rosé, quando è ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o quando deriva da una breve macerazione delle uve a bacca nera (rosé de saignée).

Se quest’ultima categoria è quella che più vi incuriosisce, al Cavalluccio Marino potrete trovare una vera e propria chicca degli Champagne Rosé: la Cuvèe Elisabeth Salomon 2006. Dedicato a partire dal 1988 alla co-fondatrice della maison, questa etichetta è fortemente rappresentativa dello stile Billecart-Salomon. Il frutto di ciliegia e arancia traghetta il naso ad un sorso generoso che si apre su una pasticceria burrosa da boulangerie parigina e chiude con il minerale asciutto come il finale di un’ostrica. 

Da provare non troppo freddo, vista mare chiedendo alla cucina un assaggio di una delle prelibatezze dell’isola: i ricci crudi. 

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Vini di Sicilia: Firriato a Cavanera, un vulcano di bollicine

Patrimonio UNESCO dal 2013 per il suo valore naturalistico e culturale, il vulcano più alto d’Europa e uno dei più attivi al mondo: questo per tutti è l’Etna. Ma per i catanesi l’Etna è semplicemente ‘A Muntagna. Sostantivo declinato al femminile, come si parlasse di una sorella, o meglio di una madre che da benevola guardiana può trasformarsi in potenza distruttiva coniugando in sé la dualità più significativa della vita, quella con la morte.

L’Etna, un suolo fertile e vulcanico tutto da scoprire

Condizioni pedoclimatiche uniche caratterizzano i versanti di terra nera dell’Etna, una montagna-madre fertile per chi lavora la terra quasi legato alle sue vesti lisce e scure. I frequenti eventi piroclastici che si verificano, infatti, rinnovano costantemente il suolo rendendolo ricco di sostanze nutritive, di sali, di metalli preziosi e marcandone così una spiccata mineralità, l’altitudine poi garantisce elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte. Un microclima d’eccezione che per questo da oltre 300 anni favorisce la coltivazione della vite.

Un potenziale che non è certo passato inosservato alle grandi realtà vinicole di Sicilia, tra queste l’azienda Firriato i cui vini, provenienti da ben sette diversi impianti aziendali sparsi per l’isola, trovano ampio spazio nella carta di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino.

Firriato, dal trapanese una storia di successo e eccellenza, anche sull’Etna

Fondata da Salvatore di Gaetano e dalla moglie Vinzia Novara, l’azienda Firriato nasce alla fine degli anni ’70 e prende il nome dall’omonima contrada trapanese in cui si trova la sede primigenia della cantina. Da subito volta alla produzione d’eccellenza, annettendo via via al nucleo centrale altri territori d’eccezione locati nell’Ovest dell’isola, Firriato in pochi anni si è affermata come una delle realtà vitivinicole più importanti della Sicilia contribuendo alla fama del vino siciliano del mondo.

Nella ricerca di territori fortemente vocati, nei primi anni 90, Firriato acquista i primi ettari sul versante Nord dell’Etna accettando così la sfida lanciata dall’affascinante territorio etneo, quella di condurre viticoltura di montagna nel centro del Mediterraneo.

Tenuta Cavanera, rispetto per l’ambiente e costante sperimentazione

Oggi Tenuta Cavanera si traduce in un antico casale con due palmenti seicenteschi e 84 ettari vitati dislocati su 12 contrade tra Randazzo e Castiglione di Sicilia. Un paesaggio incantevole – fatto di vigneti terrazzati oppure appoggiati sui fianchi di antiche sciare di lava – che si estende dai 650 metri fino alla quota di 950 metri sul livello del mare

Ed è proprio qui che nell’ottobre 2021, Giuseppe e Giovanna scelgono di trascorrere un raro momento di pausa dal lavoro di accoglienza e ospitalità nel loro ristorante Cavalluccio Marino, spinti dalla curiosità di vedere dove nascessero i vini Firriato presenti da anni nella loro carta. Una gita fuori porta che si è rivelata occasione per toccare con mano la grande storia della cantina Firriato e scoprirne i valori cardine: il rispetto per l’ambiente e la costante sperimentazione.

Storia e ricerca sul vulcano: il vigneto prefillosserico

Esempio tangibile di questo approccio aziendale è la messa a dimora di un piccolo vigneto pre-filosserico da parte di Firriato: un progetto di recupero e valorizzazione del territorio etneo unico nel suo genere. Tutto ha inizio nel 2007 con il ritrovamento, in contrada Verzella, di alcune piante di varietà antiche sopravvissute all’epidemia di fillossera – scatenatasi attorno alla metà dell’800 – grazie all’elevata sabbiosità dei terreni vulcanici che non consentiva la propagazione del temibile afide.

In collaborazione con il CNR, sono state condotte analisi genetiche sul vigneto superstite, le quali hanno rivelato un’identità genetica unica custodita in quelle piante antichissime. Un patrimonio biologico, ma al contempo storico ed antropologico, che Firriato si è impegnato a tramandare ed infine ad imbottigliare nel suo Etna Riserva Signum Aetnae, fiore all’occhiello della produzione a Cavanera.

Varietà autoctone e carbon neutrality, la risposta di Firriato alle nuove sfide ambientali

Una storia di coraggio e sensibilità che ben incarna la “green attitude” dell’azienda Firriato cominciata nel 2010 con la certificazione biologica e che continua ancora oggi con un impegno quotidiano e concreto nella compensazione dei gas serra rilasciati durante il processo produttivo. Un impegno certificato nel 2019 con il titolo di CarbonNeutrality dal vigneto alla bottiglia, la prima azienda vitivinicola ad ottenerlo.

Le uve coltivate da Firriato a Cavanera sono quelle della tradizione etnea: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio a bacca rossa e Carricante e Catarratto a bacca bianca. Le vinificazioni seguono quello che è l’approccio aziendale: da un lato il rispetto per la storia del territorio rappresentato dalle etichette dei migliori cru bianchi e rossi vinificati fermi, dall’altro l’anima avanguardista nella produzione di eccezionali bollicine metodo classico.

Tenuta Cavanera, dove Nerello e Carricante diventano frizzanti bollicine vulcaniche

Figli della tradizione francese, per molti anni si è pensato che gli spumanti di qualità potessero essere prodotti solo in territori freddi nei quali la maturazione fenolica dei grappoli stentasse ad essere raggiunta. A partire invece dalla fine dell’Ottocento, anche i vigneti posti sulle pendici dell’Etna hanno suscitato l’interesse di molti viticoltori per le caratteristiche simili a quelle dei cugini d’oltralpe. Firriato non è stato da meno e il successo della sua linea di Spumanti Metodo Classico Gaudensius è prova di un’intuizione vincente.

La prima etichetta Gaudensius è stata il Blanc de Noirs per il quale vengono impiegati solo grappoli Nerello Mascalese in purezza, vendemmiati in leggero anticipo, pressati in maniera diretta senza diraspatura per catturare tutte le caratteristiche organolettiche dell’uva in una bollicina raffinata, sottile, continua e persistente. Una volta nel calice, Gaudensius Blanc de Noirs rivela la sua anima siciliana in un tocco d’agrume nel bouquet, la sua indole vulcanica invece esplode nella mineralità del sorso che ne allunga in maniera sorprendente la persistenza. Negli anni poi, la famiglia Gaudensius si è allargata includendo un Blanc de Blancs da uve Carricante, un Rosè sempre da Nerello Mascalase. Ultimo nato, il fiore all’occhiello: Gaudensius Pas Dosè dove l’assenza del tradizionale dosage esalta le qualità organolettiche primarie del vitign ed il lungo affinamento di 48 mesi restituisce nel bicchiere un perlage denso e persistente, ricco di pasticceria e note evolutive complesse e avvolgenti.

Per fortuna, di ritorno dal loro viaggio a Cavanera, Giuseppe e Giovanna hanno fatto scorta di tutta la linea Gaudensius, tra cui alcune bottiglie difficili da trovare in Sicilia – molta produzione viene direttamente assegnata a grandi partner stranieri – ma custodite nella Cantina Diapason del Cavalluccio Marino per rendere unico, non solo speciale, il vostro soggiorno.

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Gaja: voce del verbo Nebbiolo

Con le sue 800 etichette, la carta dei vini del ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa, plasmata dalla passione e dalla ricerca di Giuseppe Costa, è patrimonio ricchissimo di vini certo ma – come ama ricordare Giuseppe stesso – soprattutto di storie d’eccellenza siciliana certo, ma anche italiana e internazionale.

 
Una delle più radiose è quella della cantina Gaja in Barbaresco, che da realtà familiare ha saputo costruirsi un’immagine divenuta marchio forte e imprescindibile non solo dei vini piemontesi, ma di tutto il Made in Italy.

La cantina Diapason del Ristorante Cavalluccio Marino Lampedusa

Nebbiolo, colline e persone straordinarie.

Poche uve possono considerarsi autoctone come il Nebbiolo, noto fin dal Medioevo con il nome di Nibiol nel suo Piemonte dove cresce perfettamente adattato al clima fresco, le estati brevi e le elevate escursioni termiche. 

Nome curioso, che rimanda forse alla nebbia che avvolge i filari al tempo della vendemmia o forse all’abbondante pruina che ricopre gli acini a piena maturazione dando un effetto annebbiato al grappolo. E se derivasse invece dal latino nobilis? Dal passato in riferimento ai vini destinati ai nobili derivanti dalla sua lavorazione, fino ai giorni nostri quando fu proprio Veronelli a citarlo come tra le più nobili delle uve del patrimonio italiano. 

Un’indole nobile e austera quella del Nebbiolo che dal 1859 ha trovato un’eccellente interpretazione nei vini della cantina Gaja situata nel centro storico di Barbaresco, piccolissimo comune in provincia di Alba, incastonato nel cuore delle Langhe. Una storia d’eccellenza familiare, cominciata dal fondatore Giovanni e consolidata da Angelo Gaja durante i suoi decenni alla guida dell’azienda, con il sostegno costante della moglie Lucia e dei figli Gaia, Rossana e Giovanni a cui oggi sta lasciando il testimone.

Il Nebbiolo di Gaja, la tradizione al passo con i tempi

I vini della cantina Gaja, come pochi altri, fondono passato e modernità risultando attuali e, senza dubbio, tra i più iconici del panorama mondiale. Giovanni Gaja per primo e tutti i suoi eredi hanno infatti saputo fare tesoro della tradizione rimanendo al passo con i tempi: a questa intelligenza ed intuizione si deve oggi il successo dei loro vini.

Una formula simboleggiata nell’etichetta, semplice, nera e bianca. Un’identità cromatica ideata proprio da Angelo Gaja per il quale il nero rappresenta il passato, andato, intoccabile, mentre il bianco rappresenta il futuro, un foglio immacolato su cui saranno presto i figli – Gaia, Rossana e Giovanni – a scrivere. 

Vini, quelli di Gaja, tanto precisi e ineguagliabili, quanto segreti, autentici vini di terroir: figli di una terra fertile e vocata, prodotti da un’uva dalle preziose qualità organolettiche e guidati verso la massima espressione in bottiglia dalla passione e dalla competenza delle grandi figure umane della famiglia. Il concetto di terroir, infatti, parola francese intraducibile in italiano, contiene al suo interno territorio, clima e capacità umane. Come quelle che hanno portato la famiglia Gaja ad intuire che la grandezza del Nebbiolo e del Barbaresco dovevano passare attraverso alcuni graduali cambiamenti rispetto alle lavorazioni tradizionali. Per questo la riduzione della produzione per ettaro, l’attento controllo della fermentazione, l’uso sapiente della barrique e dei tappi lunghi oltre 6 centimetri per favorire la micro-ossigenazione in invecchiamento. Questi alcuni importanti cambiamenti introdotti da Gaja nella sua ricetta produttiva che risulta oggi così vincente. 

Il Barbaresco di Angelo Gaja: un vino ed un artigiano da podio

A partire dal nucleo originario in Barbaresco, sotto la guida attuale di Angelo, la cantina Gaja si è estesa per 92 ettari vitati e a partire dagli anni Novanta la produzione si è espansa fino in Toscana, nell’ambizioso progetto Ca’Marcanda dove nascono eccellenti tagli bordolesi. 

Dal Piemonte alla Toscana, i vini di Gaja dimostrano sempre una classe e longevità uniche, riconosciute dagli appassionati di tutto il mondo – statunitensi, svizzeri e tedeschi in testa – che hanno assunto queste etichette al ruolo di vero e proprio status-symbol.

Un successo coronato da un podio eccezionale ottenuto nel 1985 dal Barbaresco di Angelo Gaja, definito dall’illustre rivista Wine Spectator come il miglior vino mai prodotto in Italia.

Nato ad Alba nel 1940, doppia laurea in enologia e in economia, Angelo Gaja incarna quella borghesia moderna che ha fatto grandi le Langhe. Un imprenditore artigiano che non ha mai avuto paura di sfidare le convenzioni, come quando in una terra vocata ai grandi rossi, scelse di investire su uno dei più prestigiosi vitigni bianchi internazionali piantando nel 1979 una vigna di Chardonnay. Ed è così che “Il Re del Barbaresco” ha saputo imporsi nel panorama vinicolo mondiale anche con il suo “Gaia & Rey”, uno dei migliori Chardonnay al mondo.

Per questo suo coraggio, come per la sua dedizione al lavoro di qualità e per il suo ruolo cardine nel panorama enologico italiano dimostrato nel corso della sua guida aziendale, Angelo Gaja è stato nominato nel 2019 vincitore del Winemakers’ Winemaker Award. 

Gaja, un successo che non ha paura di invecchiare

Selezione maniacale dei grappoli in vigna, sapienti trasformazioni in cantina, invecchiamento in pregiate barrique di rovere: questo il segreto non solo del successo, ma della longevità straordinaria dimostrata nel tempo dai vini di Gaja e che ha contribuito a renderli vere e proprie icone nel panorama vinicolo mondiale.

Curiosando la carta dei vini del Cavalluccio Marino, non dovrà dunque sorprendervi che l’offerta per lo Chardonnay Gaja & Rey parta dalla 2012 e che con il Barbaresco si riavvolga il nastro del tempo fino alla mitica annata 1991.

Quello conservato da Giuseppe Costa nella sua cantina Diapason a Lampedusa è senza dubbio un tesoro inestimabile, e per di più in formato speciale: dal Barbaresco in magnum per l’annata 1991 e 1998 e quello in jeroboam da 3 litri per l’annata 1995. Annata davvero speciale la 1995 di cui troverete anche il cru aziendale Sorì San Lorenzo, sempre in formato magnum. E continuate a curiosare, pare che da qualche parte si nasconda anche un formato magnum del favoloso Cabernet Sauvignon Darmagi risalente al 1987!

Bottiglie iconiche, molte introvabili: è alla cura e alla passione di Giuseppe Costa che si deve oggi questo patrimonio.

Come ogni capolavoro, questi vini meritano senz’altro un’occasione speciale per essere condivisi e di una cucina strutturata e profonda a rendere loro giustizia. Niente di meglio che scegliere come location la terrazza vista mare del Cavalluccio Marino e la sensibile cucina di Giovanna a fare da accompagnamento a uno degli “stappi” più importanti della vostra vita.

Climate change: la sfida attuale

Oggi la guida dall’azienda è passata nelle mani dei figli di Angelo: Gaia, Rossana e Giovanni. Al loro fianco lo staff storico di enologi e agronomi a cui si sono da poco aggiunti due entomologi, due botanici, un geologo e altri ricercatori per salvaguardare la vita nel sottosuolo. È con la scienza e la ricerca che la quinta generazione Gaja ha scelto di affrontare la grave crisi climatica che si affaccia all’orizzonte. 

L’innalzamento delle temperature si fa sempre più concreto, grado dopo grado e anno dopo anno richiedendo un urgente sviluppo di soluzioni concrete. La scelta della nuova generazione Gaja s’inserisce nel solco di una via produttiva più sostenibile ed ecologica già tracciato da molti altri nomi dell’industria vinicola nazionale ed internazionale. 

Si parte così dal reintegro in vigna di diverse specie vegetali che incrementino la biodiversità richiamando insetti e animali selvatici, per proseguire con il posizionamento di alberi ad alto fusto per offrire nido agli uccelli migratori e con l’importante introduzione dell’apicoltura nelle vigne di Barbaresco e Barolo. 

Se il futuro sarà caldo, sarà anche sempre più green. 

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Vini di Sicilia: il continente Tasca d’Almerita

Tante sono le etichette siciliane presenti nella selezione vini di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino di Lampedusa, per permettere agli ospiti di scegliere e degustare ogni sfumatura di Sicilia. Da quella iodata e salmastra a quella ossidativa, passando da quella vulcanica fino a quella più mediterranea: perché la Sicilia non è un’isola, ma un continente intero.

Da Regaleali, una storia antica e familiare
Tra le realtà presenti in Diapason, la cantina del ristorante Cavalluccio Marino, un’azienda in particolare interpreta alla perfezione proprio questo concetto di isola-continente tanto caro a Giuseppe Costa: Tasca d’Almerita.

Si tratta di una delle più antiche cantine siciliane: era il 22 maggio 1830 quando per “once ventiduemila ottocento trentuna”, come riportato da documenti dell’epoca, viene venduto ai fratelli Lucio e Carmelo Mastrogiovanni Tasca un terreno di 1200 ettari in località Regaleali che da quel momento diventerà il cuore pulsante del microcosmo Tasca. Da allora, ben otto generazioni di illuminati imprenditori si sono passati il testimone dell’azienda e con esso quello della custodia e della valorizzazione del loro incredibile territorio.

Vino siciliano Tasca d'Almerita

Tasca d’Almerita: tutela del territorio e del suo patrimonio storico, culturale ed enologico
A partire dai paesaggi rurali di Regaleali, Tasca d’Almerita ha reso la sua missione la tutela del territorio, in particolare di quattro diversi ecosistemi ognuno con il suo corredo culturale ed enologico.

Nel 2001 la ricerca di territori vocati e con una forte personalità ha portato i Conti Tasca ad interessarsi al territorio di Salina, nelle isole Lipari, e ad avviare lì l’attività di recupero e tutela della Malvasia autoctona di questo piccolo arcipelago in quella che oggi è la Tenuta di Capofaro.

E poteva passare inosservato l’Etna? O come lo chiamano i catanesi “A Muntagna”, al femminile perché madre temibile e al tempo fertilissima: qui, sul versante nord di uno dei vulcani attivi più importanti al mondo, i Conti Tasca fondano Tascante e scommettono sui grandi autoctoni Carricante, Catarratto e Nerello Mascalese.

E il patrimonio dei vitigni autoctoni da custodire ben si declina al patrimonio storico e culturale siciliano. Lo testimonia l’ambizioso progetto affidato a Tasca d’Almerita dalla Fondazione Whitaker presso l’antica colonia fenicia di Mozia. Questo sito archeologico di fronte alle Saline di Marsala, infatti, comprende anche 12 ettari di vigneti storici da cui si pensa sia ripartita la viticoltura siciliana dopo la piaga della fillossera e dove è stato probabilmente impiantato il primo vigneto sperimentale di una varietà, ibrido di Catarratto e Zibibbo, che successivamente verrà battezzata con il nome di Grillo.

Negli anni ’80 la sfida degli internazionali: sempre un passo avanti, per il futuro di un grande vino siciliano

Fiducia nelle potenzialità delle uve autoctone siciliane insieme a sperimentazione e tecnicismo sui grandi vitigni internazionali. Questa è la visione di Tasca d’Almerita, almeno dal 1979 quando, in segreto da suo padre, Lucio Tasca pianta a Regaleali i primi filari di Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc scommettendo sulle capacità del territorio siciliano di esprimere al massimo le caratteristiche di queste famose varietà.

Tasca Almerita, nella carta vino ristorante Cavalluccio Lampedusa

In quest’ottica viene annessa, nel 2008, la Tenuta Sallier de la Tour nella DOC Monreale, di proprietà del cugino Filiberto principe di Comporeale, e oggi fondamentale costola aziendale dedicata al Syrah.

Oggi, le nuove sfide climatiche e ambientali: Tasca e SOStain
Oggi, a portare avanti il sogno enologico di Lucio Tasca, ci sono i fratelli Alberto e Giuseppe impegnati in particolare a rendere quanto più sostenibili tutte le vaste tenute di famiglia, al fine di non contribuire al peggioramento delle attuali condizioni di inquinamento e surriscaldamento. Gestione sostenibile del vigneto, nessun diserbo chimico, difesa della biodiversità, utilizzo di materiali ecosostenibili, riduzione delle emissioni e molto altro: ecco cosa significa produrre vino nel rispetto del territorio per Tasca d’Almerita. Un approccio serio e responsabile che si traduce nell’importante certificazione SOStain riportata in etichetta.

Tasca d’Almerita, un’azienda da sempre in prima linea per la valorizzazione della Sicilia tutta. Vini espressivi che Giuseppe da anni colleziona nella sua cantina Diapason andando così a consolidare un rapporto lavorativo di stima e fiducia reciproci, tanto che la famiglia Tasca nel 2020 ha scelto di nominarlo Brand Ambassador del marchio e di avviare un ricco ventaglio di collaborazioni.

Due sono le etichette che Giuseppe ama raccontare come simbolo di questa eccellenza siciliana, entrambe afferiscono alla tenuta primogenita di Regaleali e hanno come protagonista lo Chardonnay, il vitigno bianco tra i più celebrati e diffusi al mondo.

Una bollicina al femminile: Blanc de Blancs Almerita Contessa Franca
Uno dei vini con cui Giuseppe Costa ama accogliere gli ospiti del Cavalluccio Marino è la bollicina metodo classico Contessa Franca. Un Blanc de Blancs a cui vengono dedicati solo i grappoli migliori dello Chardonnay della singola parcella sabbiosa di Cava Rina, lavorati poi in cantina secondo i dettami del metodo classico e il cui lento affinamento è affidato ad una lunga permanenza sui lieviti di 60 mesi alla ricerca di complessità̀, finezza e longevità̀ in una bollicina elegante e di grande persistenza. Uno spumante di classe ed eleganza che non poteva essere che dedicato ad una moglie, madre e nonna che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia di Regaleali.

Ristorante vino siciliano

Un francese che parla siciliano, o viceversa? Il Vigna San Francesco
Difficile per Giuseppe rispondere a questa domanda in merito allo Chardonnay storico di Tasca d’Almerita, un vino che lo inorgoglisce su potenziale enologico della sua terra e di cui gelosamente custodisce inestimabili verticali che arrivano fino all’annata 1998.

Infatti, il progetto Vigna San Francesco invece prende piede negli anni ‘80 quando Lucio Tasca decide di mettere a dimora in una parcella di appena 5 ettari barbatelle appositamente provenienti dalla Borgogna. Anche la lavorazione delle uve, raccolte a maturazione e lavorate in cantina con fermentazione e batonnage in botti di rovere con seguente affinamento in legno per 8 mesi, guarda alla tradizione d’oltralpe. L’intuizione risulta vincente e – dopo alcuni mesi di affinamento in bottiglia – una volta nel bicchiere Vigna San Francesco si rivela un vino elegante, ricco, sfaccettato, dalla lunga persistenza e dalla longevità sorprendente.

Tasca Almerita carta vini ristorante Lampedusa

Provare per credere. Non resta che fare visita al ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa per godere di queste prestigiose etichette custodite nella caleidoscopica cantina Diapason di Giuseppe Costa, ovviamente in abbinamento alle raffinate proposte gastronomiche della cucina di chef Giovanna Billeci.

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Giuseppe Costa e Diapason: l’accordo perfetto tra vino, musica e passione

Lampedusano doc, classe 1978, Giuseppe Costa è titolare insieme alla moglie Giovanna Billeci, del Cavalluccio Marino di Lampedusa. Con chef Giovanna che dirige la cucina, la sala è il regno di Giuseppe dove regala emozioni “accordando” le sue due più grandi passioni, la musica e il vino, nell’originale cantina Diapason di sua progettazione.

Giuseppe, un musicista ristoratore o un oste che ama la musica?

Domanda difficile a cui rispondere, oggi più che mai le mie due anime – quella di pianista e quella di ristoratore – viaggiano insieme unite da quella che è la mia passione per il vino che, così come la musica, è materia viva ed in continuo divenire.

Giuseppe Costa Lampedusa

E così hai scelto di unire le tue due passioni anche fisicamente, in una cantina molto originale.

Si, Diapason è un ampio spazio interrato che ho ricavato nel 2021 in quella che era la dispensa di Giovanna. Oggi invece è un’ampia cantina provvista anche di caveaux dove custodisco alcune bottiglie rare che ho la fortuna di avere. Ma soprattutto, per me, Diapason è un luogo capace di custodire la musica e il vino, insieme. Oggi la più grande soddisfazione è sentirmi dire da chi vi fa visita “Giuseppe questa non è una cantina, questa è la tua vita, il tuo mondo.”.

Una piccola isola nell’isola. Qual è il tuo rapporto con Lampedusa.

Vedi, come non potrei immaginare una vita senza vino e senza musica, così non potrei immaginare una vita senza Lampedusa. Questo paesaggio è scolpito in me, fa parte del mio DNA. Eppure, come ogni luogo molto isolato, Lampedusa non permette uno sviluppo normale ai giovani che ci abitano, troppe poche le occasioni di confronto, per questo ad un certo punto della propria crescita bisogna trovare dentro di sé il coraggio di salpare. E come l’ho fatto io ora lo stanno facendo i miei figli.

Quindi hai passato un’adolescenza nel continente. Dove hai deciso di trasferirti?

Una volta compresi quelli che erano i limiti di Lampedusa, la scelta di dove spostarmi è stata quasi automatica: da anni gran parte della famiglia di mia madre viveva già a Torino dove lavorava in Fiat e ho deciso di raggiungerla. Una volta in Piemonte, ho portato avanti quella che era allora la mia passione, quella per la musica e il pianoforte che studiavo privatamente, e dopo aver superato l’esame di ammissione, mi sono iscritto al Conservatorio Giuseppe Verdi. Sono rimasto a Torino per dieci anni.

E quando hai scelto di tornare a Lampedusa?

Diciamo che non ho proprio scelto. Terminati gli studi ho dovuto lasciare Torino per fare il militare, poi sono tornato a Lampedusa in estate, con ancora molti punti di domanda sul mio futuro e molti progetti che mi frullavano in testa. Arrivato l’inverno decisi di iscrivermi ad un corso di formazione organizzato dalla Regione: è stato lì che il destino ha fatto il suo gioco facendomi conoscere l’amore della mia vita, Giovanna. Da quell’incontro nulla è più stato come prima, e non sono più andato via.

Lampedusa e i vini di Sicilia

Possiamo dire che Giovanna ti ha riconciliato con Lampedusa e oggi è tua compagna non solo nella vita, ma anche sul lavoro. Come inizia la vostra avventura al Cavalluccio Marino?

Sì Giovanna mi ha decisamente riconciliato con questo luogo, mostrandomelo sotto una lente nuova. Lei, a differenza mia, dopo una breve parentesi a Genova è sempre stata a Lampedusa, tra i fornelli fin da adolescente, imparando dalla madre l’arte della cucina lampedusana in quella che era l’attività di famiglia: il Cavalluccio Marino appunto, che già esisteva dal 1976.

Quando l’ho conosciuta avevo appena avviato una piccola scuola di musica e il tempo libero che mi rimaneva lo passavo con lei al ristorante, arrivata la stagione estiva c’era bisogno di personale e fu naturale che mi prestassi, con la mia pochissima esperienza ma con tutto il mio entusiasmo, ad entrare a far parte della squadra. Ripensandoci ora è stato tutto così veloce, quasi fosse un percorso già scritto.

La lente nuova di Giovanna era dunque quella della ristorazione, quando hai capito che sarebbe diventato il tuo lavoro?

Come dicevo i primi anni sono stati di gavetta per me in quella che era la trattoria della famiglia di Giovanna. Un locale già molto rinomato, in cui veniva presentata nella maniera più onesta e sincera la cucina del territorio.

La svolta professionale è stata nel 2009 quando con coraggio abbiamo deciso di rilevare l’attività dai genitori di Giovanna e intraprendere il nostro cammino personale. È stato quello l’anno in cui capimmo insieme che era il momento di cambiare stile e forse anche di diventare adulti! Passavamo le notti a leggere e studiare quella che era la ristorazione nel resto d’Italia e del Mondo e appena potevamo investivamo i nostri risparmi per viaggiare, conoscere, imparare.

Ristorante con carta vini speciale a Lampedusa

Dalla più meridionale delle isole italiane uno sguardo internazionale, anche attraverso la carta del vino che parla tanto di Sicilia ma permette di viaggiare anche fino a paesi molto lontani.

Assolutamente. Ho scelto di sostenere la rivoluzione di Giovanna in cucina con una personale rivoluzione della proposta vini del Cavalluccio Marino iniziando a non limitarmi più alle proposte dei distributori, ma iniziando a visitare di persona i produttori e le loro cantine, prima naturalmente in Sicilia, poi nel resto d’Italia e all’estero.

Inserisco ciò che apprezzo sia dal punto di vista qualitativo che umano: la carta del ristorante Cavalluccio Marino oggi è la massima espressione di quello che sono e del mio percorso. E per questo la ritengo sempre una carta in divenire e che potrà sempre riservare nuove sorprese ai nostri ospiti.

Oggi, quindi, cosa pensi che sia il vino per te?

Il vino oggi, insieme alla musica, per me è vivo ed è vita. Come la musica è arrivato per caso nella mia vita, intrecciandosi al mio essere fino a non poterne più fare a meno. E non parlo solo dal punto di vista degustativo, senz’altro importante, ma mi riferisco al fatto che il vino è per me continua fonte di conoscenza. Come Giovanna passava le notti a studiare i piatti nuovi da presentare nel menù, così io su internet mi perdevo nello studio delle etichette, dei vitigni e mi appassionavo alle storie affascinanti di chi lo produce pianificando i viaggi per andare a toccare con mano queste realtà vicine e lontane. Il lato umano per me è fondamentale.

Ma torniamo a Diapason, la tua cantina. Siamo curiosi, com’è nata un’idea così particolare?

È nata da un profondo bisogno, quello di trovare uno spazio che racchiudesse tutto il mio essere. E come non posso immaginare una vita senza musica, non posso immaginare una vita senza vino. Così in Diapason sento oggi convivere e unirsi – come in un accordo musicale – le mie passioni e, anche se potrà suonare un po’ folle, per me è fondamentale ogni sera inondare l’ambiente di musica classica, a cullare le tante bottiglie nel loro naturale invecchiamento. Inoltre, anche la scelta degli arredi, il legno – materia viva come la musica e il vino, con il suo profumo che pervade la stanza – innesca un viaggio a ritroso nella mia adolescenza, mi fa magicamente tornare a quei corridoi del Conservatorio.

Diapason per me è la quadratura del cerchio, ci sono gli strumenti musicali, i piatti di Giovanna, i vini per il ristorante e un mio personale caveaux dove tengo alcune  bottiglie a cui sono particolarmente affezionato. Diapason è un luogo senza confini che mi permette di viaggiare anche quando non posso farlo. Ed è ciò che mi piace trasmettere a tutti gli ospiti che abbiano la curiosità di visitarla.

Cantina vino Diapason a Lampedusa

Siamo curiosi, a quali vini sei particolarmente affezionato?

Temo sempre questa domanda, perché ho paura di dimenticare sempre qualcosa, ma provo a rispondere. Sono affezionato alla mia Sicilia, delle 800 etichette presenti oggi in carta, circa un quarto è dedicato al racconto di quest’Isola che, in termini enologici, rappresenta per me un piccolo continente sfaccettato, circondato dal mare.

Penso ai vini di Tasca d’Almerita, azienda storica a cui sono legato da una profonda amicizia e di cui conservo bellissime verticali, in particolare del loro Chardonnay Vigna San Lorenzo. Penso poi ai vini di De Bartoli, di Arianna Occhipinti, di Aldo Viola, i vini dell’Etna. Poi ci sono le bollicine perché negli anni sono diventato un grande amante dello Champagne, e ancora Francia con le emozioni custodite in alcune rare bottiglie di Chablis o di Bordeaux.

Aldo Viola vino siciliano

Prima hai definito la tua carta come “in divenire”. Oggi si parla molto di vino naturale, qual è il tuo punto di vista?

Come sempre nel mondo del vino, anche il vino naturale l’ho conosciuto attraverso incontri diretti con distributori e produttori, che qui in Sicilia, nel catanese soprattutto sono tanti e sono, ognuno nella sua singolarità, sorprendenti.

Non amo etichettare il mio gusto in una categoria, quindi ad oggi bevo sia vino convenzionale che vino naturale, ma posso dire che il vino naturale sta nutrendo di novità la mia insaziabile curiosità in materia. E per questo si, nella carta del Cavalluccio Marino, ho scelto di creare delle sezioni dedicate proprio a questo tipo di vini includendo nomi storici del movimento come Josko Gravner, Arianna Occhipinti, Aldo Viola e produttori più giovani e sperimentali.

Cantina vino siciliano Lampedusa

Per concludere, quale aggettivo pensi possa meglio descrivere la tua selezione a chi non vi conosce?

Altra domanda difficile, come si fa in una parola? Devono venire a trovarci! Però provando, penso aggettivi importanti siano “eclettico” e “coraggioso”. Una carta eclettica perché capace di appagare il gusto tradizionale attraverso etichette intramontabili e al tempo stesso di stimolare la curiosità degli ospiti offrendo – attraverso vini nuovi ed inusuali – un’esperienza di degustazione che va oltre i confini del classico.

Una carta coraggiosa perché, diciamocelo, gestire 800 referenze in una piccola isola come Lampedusa è una follia.

Ma il vino merita questo ed altro.

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Vini di Sicilia: il far-west del vino siciliano

A dieci anni dalla sua scomparsa, nel dicembre 2021 il comune di Marsala ha intitolato una piazza al grande vignaiolo e artigiano Marco De Bartoli. Perché la storia di Marsala è legata al suo vino, ma anche e soprattutto alla resilienza di chi, come Marco, lo ha custodito percorrendo un percorso “ostinato e contrario” di ricerca e recupero della vinificazione tradizionale, detta perpetua, non fortificata e segnando così per sempre la storia del vino siciliano.

Vento, sale e sole. C’era una volta il vino perpetuo di Marsala
Marsala, il far-west siciliano dove su orizzonti infiniti di mare e saline si affacciano bassi canneti sferzati da un vento costante. Canneti e vigneti, fino quasi alla battigia, bagnati dalle onde salate e resi fertili dalle alghe e dal plancton. Grillo e Catarratto, questi i due vitigni più diffusi e da sempre utilizzati nella produzione in questa zona di un vino ossidativo, alcolico, di lungo invecchiamento. Questo vino, conservato in botte scolma, viene rinnovato nelle annate migliori con vino nuovo nella misura necessaria a colmare la quantità consumata. Un processo idealmente infinito, detto “perpetuo” appunto.

Il Marsala: un’invenzione inglese
È il 1773 l’anno zero del vino Marsala, quando il commerciante inglese John Woodhouse, sbarcato proprio a Marsala, assaggia il vino “perpetuo” tipico della zona, se ne innamora, lo importa nella madrepatria dove riscuote infinito successo, decide di tornare sull’isola dove apre il primo stabilimento atto a produrre ciò che oggi chiamiamo Marsala, il vino locale fortificato dall’aggiunta di acquavite, alla maniera dello Sherry e del Porto.

Che sia realtà o leggenda, sta di fatto che dall’arrivo degli inglesi in poi, la storia del vino a Marsala cambia drasticamente: i contadini diventano semplici conferitori di vino che viene trasformato negli stabilimenti sempre più industriali che vanno via via aumentando lungo la costa. Solo alcuni di loro continuano a produrre il perpetuo per consumo domestico.

Con la diffusione delle cantine sociali, infine, attorno agli anni ’60, il declino qualitativo del Marsala raggiunge il suo culmine. I contadini lavorano solo più per produrre in grande quantità, tralasciando ogni cura verso il territorio e spesso abbandonando anche le botti scolme dei loro nonni.

La visione di De Bartoli: tornare indietro per andare avanti
Nel solco di questo decadimento, deluso dalle esperienze nelle due aziende vinicole di famiglia, nel 1978 Marco De Bartoli si ritira in Contrada Samperi. Appena due anni più tardi l’etichetta Vecchio Samperi esce sul mercato mostrando a tutti la visione di Marco sul futuro del vino di Marsala: tornare indietro per andare avanti, recuperare il perpetuo non fortificato, il vino della tradizione.

Carta vino siciliano a Lampedusa, Samperi

La reazione fu di iniziale scetticismo, ma oggi è chiaro a tutti che se il Marsala ha ancora una storia lo dobbiamo a quel primo imbottigliamento rivoluzionario di trent’anni fa.

Unica modifica introdotta da De Bartoli quella del sistema Soleras tipico del Porto anziché quello a botte singola più diffuso. Un sistema a tre strati sovrapposti di botti, il vino matura nei livelli superiori per periodi più o meno lunghi prima di andare in miscelazione con la “madre” contenuta nel livello inferiore. Un sistema che per il Vecchio

Samperi parte da una fermentazione spontanea, non vede mai l’aggiunta di solfiti e prosegue a cascata per 15 anni fino a che una certa quantità viene prelevata per l’imbottigliamento dando vita ad un nuovo ciclo di miscelazione.

E a sottolinearne lo strappo storico con il Marsala dolce e fortificato nasce l’espressione pre-british, il Marsala prima degli inglesi. Bottiglie rare, il cui valore più grande è il tempo, un esempio? Il Vecchio Samperi “Quarantennale” che celebra i quarant’anni dalla fondazione dell’azienda con una media di invecchiamento in soleras di 40 anni e di cui qualche bottiglia è disponibile nella cantina di Giuseppe.

Carta vino siciliano Lampedusa, Grappoli del Grillo

Il Grillo: un’invenzione siciliana
La visione innovativa di De Bartoli sul futuro di Marsala non si è limitata solo al perpetuo: nella sua cantina nasce nel 1990 Grappoli del Grillo, il primo vino bianco da uve Grillo in purezza prodotto in Sicilia. Nato proprio a Marsala dall’incrocio dell’ampelografo Antonio Mendola tra Zibibbo e Catarratto, il vitigno Grillo univa le migliori caratteristiche delle due varietà e si prestava come una delle uve migliori da utilizzare per produrre la base vino da fortificare grazie al suo buon corredo aromatico, alla maturazione tardiva e all’alto contenuto zuccherino. Rimaneva però sconosciuto ai più nella sua veste autentica ed originale di vitigno bianco: Grappoli del Grillo fu la dimostrazione al mercato dell’epoca delle potenzialità espressive di quest’uva quando lavorata in maniera naturale, contenendo le rese per pianta e curando la selezione dei grappoli uno per uno, da cui il nome dell’etichetta.

Ancora oggi un vino emozionante e profondo, che Giuseppe sarà felice di stapparvi, suggerendovi in abbinamento magari un grande primo di mare curato dalla creatività di chef Giovanna Billeci in cucina.

Carta vino siciliano Lampedusa, Grillo

Con De Bartoli, la nuova scuola marsalese
Infine, come un pioniere nel suo farwest siciliano, il lavoro di De Bartoli ha iniziato ad incuriosire altri produttori della zona che hanno scelto di seguirne l’esempio, proponendo sul mercato ognuno la sua interpretazione di pre-british e scommettendo a loro volta sulla vinificazione naturale di Catarratto, Grillo e Zibibbo ottenuti da vigneti privi di chimica, spesso allevati con il tradizionale sistema ad alberello, contenendo le rese e minimizzando i trattamenti correttivi in cantina.

Così accanto al lavoro della cantina De Bartoli, dove l’eredità del padre Marco è affidata ai figli, oggi a Marsala è importante citare le realtà di Vincenzo Angileri di Vite ad Ovest, Antonino Barraco, Francesco Badalucco di Dos Tierras: tutti nomi che troverete nella carta del vino del ristorante Cavalluccio Marino dove Giuseppe Costa ha scelto di dare particolare spazio a questa rivoluzione della storia e del gusto del vino marsalese.

Lasciatevi guidare dai consigli e dai racconti di Giuseppe per tornare a casa con un’esperienza completa di quello che un territorio come quello di Marsala – con il suo sole, sale e vento – può trasferire in un bicchiere di vino.