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Fongaro – Alle radici di un metodo… classico

Scopriamo questa piccola realtà nei Monti Lessini e la giovane donna che la sta facendo crescere.

Dal 1975, in Veneto, sui Monti Lessini, solo Durella Metodo Classico. Questa la visione della cantina Fongaro, oggi portata avanti dalla giovane filosofa Tanita Danese. Un vino che con semplicità e determinazione arriva al cuore di chiunque lo assaggi. Come è arrivato nel cuore di Giuseppe Costa, che propone l’intera gamma Fongaro nella carta del Ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa. Allora non resta che scoprire quale etichetta aprire!

Un territorio vocato

Una parola caratterizza la filosofia della cantina Fongaro: radici. Quelle di una famiglia, originaria di Roncà, in provincia di Verona. Quelle delle sue vigne, che affondano in un territorio dalla storia antichissima.

I terreni aziendali si sviluppano per circa sette ettari, in parte all’interno del Parco Naturale Regionale della Lessinia, e sono vitati con solo varietà a bacca bianca autoctone di queste valli. Anche se nulla oggi è rimasto attivo e visibile, la fertilità e la caratteristica formazione rocciosa del terreno di questi vigneti sono testimonianza di un’antica attività vulcanica. Infatti, le eruzioni sottomarine avvenute durante l’era Terziaria hanno reso i terreni molto permeabili e ricchi di sostanze quali fosforo, magnesio e potassio, perfetti per una crescita sana e robusta della pianta e capaci di esaltare mineralità e acidità nel frutto.

Il biologico prima di tutto

Per preservare al meglio l’integrità e la salubrità di questi suoli, dal 1985, Fongaro ha intrapreso con la strada della coltivazione biologica, una delle prime aziende in Veneto a farlo.

Cosa significa nella pratica? Bandire gli agenti chimici sintetici in vigna e in cantina durante la produzione. Rispettare i cicli di vita naturali senza forzarli. Ridurre l’impatto aziendale sull’ambiente e adoperarsi quotidianamente nella tutela dell’ecosistema. Un processo complesso, controllato in ogni fase da organismi competenti che ne attestano l’elevato standard e l’ottemperanza agli obblighi di legge. Molte le carte da compilare, un vero lavoro nel lavoro per l’azienda. 

Perché dunque farlo? Risponde Tanita Danese, oggi ultima generazione alla guida dell’azienda familiare: “Perché non siamo disposti a scommettere sull’alta qualità dei prodotti che offriamo o sul futuro del nostro meraviglioso territorio. Vogliamo puntare tutto sull’aspetto agronomico, sul campo, perché questa è la parte più importante: se lavori bene con la vite, il lavoro in cantina è in discesa».

Durella in purezza: la visione di Guerrino

La Durella è un vitigno a bacca bianca il cui nome suggerisce una delle sue principali caratteristiche, la buccia spessa che rende le uve consistenti e robuste, “durelle” appunto. Poi, scheletro minerale e spinta acida: ecco l’identikit di un acino di Durella. 

Autoctona da secoli dei Monti Lessini e considerata da molti, per la sua acidità, un vitigno montanaro, rustico, la Durella venne via via abbandonata a favore di varietà più redditizie come la Glera, più delicate come la Garganega o più di moda come lo Chardonnay e il Sauvignon.

Nel 1975, il fondatore Guerrino Fongaro, contro ogni logica di mercato, scelse di puntare tutto su questo vitigno. Una visione inedita, che generò critiche e scetticismo, ma oggi non più come racconta la sua erede, Tanita Danese: «Guerrino ci credeva, in un periodo in cui nessuno la voleva assaggiare: è stato un visionario e ha dato all’azienda, e oggi a noi, un grande vantaggio.».

La visione di Guerrino non si fermò però solo all’uva, ma anche alla sua trasformazione. Bisognava andare oltre il vecchio Durello fermo, aspro e selvatico. Un solo modo poteva valorizzare al meglio le caratteristiche della Durella: il Metodo Classico Tradizionale.

La guida di Tanita

Oggi le redini dell’azienda sono nelle mani della giovane Tanita Danese. Cresciuta a Roncà, un’infanzia e un’adolescenza passata tra i vigneti, Tanita sceglie di studiare Filosofia in città. Ma proprio quegli studi molto amati si sono rivelati per lei una “molla di propulsione” per tornare indietro e seguire la strada di chi l’ha preceduta, con uno sguardo sempre aperto sul mondo. 

La sua idea? Migliorare sempre. In vigna, lavorando sempre meglio sulle rese per ettaro. In cantina, investendo in macchinari e tecnologie mirate alla qualità. Sempre nel nome del biologico, fiore all’occhiello dell’azienda dal 1985. Una squadra giovane, entusiasmo per il proprio territorio e i suoi prodotti unito alla voglia di sperimentare: questi gli ingredienti scelti da Tanita per far innamorare tutti della Durella, così come se ne innamorò lei, fin da bambina. 

Fongaro Metodo Classico: from Lessini to Lampedusa

Durella è il vitigno, Durello è il vino. Il vino bianco da uve Durella è un vino sapido, minerale, dall’acidità importante. Su questi pilastri si fonda la sua longevità sorprendente, che scolpisce il vino di carattere e di profondità. Questa la formula chimica – ma anche un po’ magica – che dette coraggio a Guerrino Fongaro nel credere nel Durello come base eccellente per la spumantizzazione con Metodo Classico e nel decidere di produrre solo e soltanto questa tipologia di vino. Ma in cosa consiste nel dettaglio?

Si parte da una vendemmia accurata, con i grappoli raccolti a mano che vengono riposti in piccole cassette per evitare lo schiacciamento. All’arrivo in cantina la pressatura avviene in maniera soffice e la prima fermentazione si svolge in vasche di acciaio o cemento. Successivamente, il vino viene imbottigliato con l’aggiunta di zuccheri e lieviti per avviare la seconda fermentazione in bottiglia. Le bottiglie vengono accatastate in orizzontale per l’affinamento in cantina: ora l’unico ingrediente rimane il tempo.

Fongaro spumante - Cantina Ristorante Cavalluccio Marino Lampedusa
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Si va da minimo di 40 mesi per gli spumanti Fongaro Etichetta Viola e Etichetta Verde (già definibili riserve, avendo superato i 36 mesi da disciplinare), fino ad un massimo di 9 anni. Al momento giusto, le bottiglie vengono portate in verticale su cavalletti chiamati pupitre per concentrare i residui solidi della seconda fermentazione nel collo della bottiglia. Saranno poi eliminati congelando il collo della bottiglia e lasciando che la pressione del vino provochi l’espulsione della parte congelata una volta tolto il tappo. Ancora qualche mese di assestamento in cantina e poi la classe e l’eleganza del Metodo Classico di Fongaro è pronto per volare… from Lessini to the world!

Una delle destinazioni degli Spumanti Fongaro è il Ristorante del Cavalluccio Marino di Lampedusa.
Affidatevi ai consigli di Giuseppe per scegliere l’etichetta giusta da stappare: potreste coccolarvi con il Brut o il Pas Dosè in ogni momento della vostra vacanza e abbinare invece una delle Riserve – la Riserva Brut in cui cercare la firma stilistica di Fongaro o la Riserva Pas Dosè in cui ricercare invece le sfumature dell’annata – ad un crudo di mare dalla cucina di Giovanna Billieci.

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Il giro del mondo in 80… etichette!

Vi ricordate da bambini quando si faceva girare il mappamondo e, tenendo gli occhi chiusi, lo si fermava con il dito? Il gioco stava nell’aprirli, gli occhi, e vedere in quale angolo di pianeta si fosse capitati. Ovunque puntasse il dito, la nostra fantasia di bambini inseguiva il sogno di quel viaggio esotico. 

Da adulti si dice che si abbandoni il mondo dei giochi, ma forse se ne trovano solamente altri, diversi. Nuovi espedienti per continuare a viaggiare con la fantasia, per allontanare i lunedì in ufficio e costruire una parentesi di leggerezza dalla routine. Non è per questo che sogniamo una vita in vacanza e ogni anno studiamo l’incastro perfetto dei giorni rossi del calendario? 

Ristorante cantina vino internazionale, vini del mondo a Lampedusa

Con il vino, una vacanza dentro la vacanza

La vacanza è il gioco degli adulti. Si viaggia alla ricerca di una felicità diversa, in un luogo lontano da casa. Il ristorante Cavalluccio Marino, nella meravigliosa isola di Lampedusa, è fedele alleato di chiunque sia alla ricerca di evasione, relax, piacere dei sensi. Ogni dettaglio è studiato per il riposo e il divertimento degli ospiti, a partire dal menù stagionale e siciliano ideato da Giovanna Billeci (link). E con il vino? Si gioca ancora di più! Una volta a tavola, infatti, sfogliando l’ampia carta dei vini selezionata da Giuseppe Costa [link], si avrà la sensazione di vivere una vacanza dentro la vacanza.

La carta del vino del Cavalluccio Marino di Lampedusa è, nelle mani di chi si accomoda al tavolo, come quel mappamondo di quando si era bambini. Strumento di approfondimento e scoperta, raccolta di grandi territori e nuovi mondi. Non resta che allacciare le cinture e liberare la voglia di conoscere, sfogliando le pagine e puntando il dito ad occhi chiusi, chissà dove andrete a finire! 

The New World Wine

Come orientarsi nelle oltre 800 etichette selezionate da Giuseppe Costa?  Sono divise in sezioni, a partire dalla tipologia e dal territorio, per facilitarne la lettura. Si parte, forse per prossimità, con l’ampia offerta proveniente da tutta dalla Sicilia. Un’isola continente a sua volta suddivisa in due sottocategorie, i vini dell’Etna e i vini naturali siciliani. Qualche rapida sosta nel bacino del Mediterraneo con vini provenienti da Spagna e Grecia per poi muoversi verso la grandiosità del vino francese tra una ricca selezione di Champagne, Borgogna e Bordeaux. Ed è proprio una volta giunti alla foce della Gironda che il vero viaggio intercontinentale alla scoperta del vino del Nuovo Mondo. 

I vini prodotti nel Nuovo Mondo. Ma nuovo rispetto a cosa? Facciamo un passo indietro. Originaria del Medioriente, la pianta di vite si è diffusa in Europa oltre 3000 anni fa e la produzione di vino è rapidamente diventata abitudine e uso comune in tutto il continente – in particolare in Francia ed in Italia. In paesi come Stati Uniti, Sud America, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda, la pianta di vite, invece, è arrivata solo a partire dal 1700, spesso portata dai flussi migratori dall’Europa. Ecco quindi spiegato: i paesi in cui la produzione di vino è attiva da molto tempo rappresentano il Vecchio Mondo, mentre i paesi con una storia più recente di viticoltura, produzione e consumo vengono chiamati Nuovo Mondo. 

Avete mai assaggiato un vino del Nuovo Mondo? Al Cavalluccio Marino di Lampedusa potreste fare un vero e proprio giro del mondo.

Dalla Napa Valley, a Sud fino a Cile ed Argentina, quindi passaggio a Capo Horn direzione Sud Africa. Ammirato lo scambio tra gli Oceani al Capo di Buona Speranza, si riparte direzione Oceani con le chicche provenienti da Australia e Nuova Zelanda. Ma chi si ferma è perduto e per tornare in Europa si passa dall’Asia con i vini di Armenia e Israele. Vi sta girando la testa? Forse il segreto per non perdere l’orientamento sta nel conoscere queste etichette un po’ più da vicino. 

Registi americani, migranti baschi e medici australiani

Citando Don Vito Corleone ne Il padrino, al Cavalluccio Marino di Lampedusa Giuseppe Costa potrebbe farvi “un’offerta che non potrete rifiutare”. Ovvero bere i vini prodotti proprio dal regista di quel capolavoro, Francis Ford Coppola. Sarà merito del nonno che vinificava nello scantinato a New York, ma il vino è un vero e proprio affare di famiglia per Francis che ha passato gli ultimi 35 anni nell’investimento e costruzione della sua cantina ideale in California. Oggi questo luogo è lo Chateau Souverain nel territorio di Sonoma County, soprannominato Francis Ford Coppola Winery, dove vino, arte, cinema ed ospitalità si fondono. La linea più rappresentativa? La Diamond, di cui potrete assaggiare al tavolo lo Chardonnay e il Cabernet Sauvignon entrambi vinificati “alla francese”, con legno e batonnage, in chiaro tributo alla madrepatria di questi due pregiati vitigni. 

L’occasione di degustare un altro grande vitigno internazionale in un territorio d’oltremare può realizzarsi scegliendo l’interpretazione del Sauvignon Blanc de Los Vascos, antica casa vitivinicola a sud di Santiago del Cile, a pochi chilometri dall’Oceano Pacifico, che influenza non poco la mineralità di questo vino. Da trent’anni proprietà di Rothschilld-Lafite, famiglia con secolare esperienza nel mercato del vino, la tenuta oggi porta il nome di Los Vascos – i baschi – in memoria degli originali fondatori, la famiglia basca Echenique, che una volta migrata in Cile scelse di riproporre nel nuovo territorio i vitigni e le tecniche proprie della viticultura francese. 

Ancora una storia familiare si trova andando alle origini di Penfolds, famoso produttore di vino in Australia. Quella che oggi è una realtà di oltre 700 ettari vitati cominciò, infatti, come un piccolo vigneto dell’inglese Dottor Penfolds il quale, convinto delle capacità taumaturgiche della bevanda, vinificava piccole quantità che distribuiva come medicinale ai suoi pazienti. E possiamo dire che il buon dottore non si sbagliava poi tanto: se consumato responsabilmente, un po’ di vino bevuto con la giusta compagnia sa rimettere in sesto il corpo e lo spirito. Al Cavalluccio Marino di Lampedusa potrete brindare alla memoria del Dottor Penfolds con il suo Koonunga Hill, Chardonnay in purezza, esotico e confortante.  

Noè e il Vecchissimo Mondo, un viaggio nel tempo

Non se ne parla molto, ma accanto al Vecchio ed al Nuovo Mondo del vino, esiste soprattutto un Vecchissimo Mondo, da cui tutto è partito. Stiamo parlando di quella porzione di Medioriente che affaccia sul Mar Nero – Georgia, Armenia, Azerbaigian, Crimea, Turchia i principali – luoghi dal clima così perfetto e il terreno così fertile da essere, oltre 6000 anni fa, ecosistema-incubatore per lo sviluppo della vite e della viticoltura. 

Ragioni pratiche come clima e suolo che si mescolano però alla leggenda. Nel racconto biblico, infatti, Noè con la sua arca approdò ai piedi del monte Ararat, nella regione armena dello Vayots Dzor, inaugurando, tra le altre cose, la viticoltura e divenendo il primo vignaiolo della storia. 

Ripercorrendo questi racconti, alla ricerca delle proprie radici, Zorik Gharibian ha scelto di fondare la sua cantina Zorah proprio ai piedi del monte Ararat e di ridare vita alle antiche tecniche di produzione vinicola studiando i reperti e i tanti siti archeologici della zona. Ecco il perché della scelta di vinificare solo varietà autoctone armene e di vinificarle nelle antiche anfore chiamate karas che, essendo oggi fuori produzione, Zorik ha recuperato personalmente dalle case dei vecchi contadini della regione.

Curiosità alle stelle? Non si sa grazie a quale super potere ma Giuseppe nella sua cantina Diapason custodisce alcune bottiglie del bianco di Zorah, il Voski, prodotto da uve autoctone Grandmark e Voskéat. Degustarlo renderà il vostro viaggio in compagnia del vino un vero viaggio a ritroso nel tempo alla scoperta del gusto e della storia di un vino ancestrale. 

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L’importanza di chiamarsi Bordeaux

Basta pronunciarlo per evocare in un solo istante un colore intenso, un vino iconico e un territorio unico. Di cosa si tratta? Del nome del Bordeaux!

Il vino Bordeaux è storicamente prodotto nel Sud-Ovest della Francia, nella regione dell’Aquitania dove sorge l’omonima città. Un vino antico, le cui origini risalgono a oltre 500 anni fa, e oggi uno dei più prestigioso al mondo. Inoltre, un vino tanto influente in termini qualitativi ed economici da plasmare a sua immagine e somiglianza il mercato del vino mondiale. 

Un fascino intramontabile, del quale è felice vittima anche Giuseppe del Cavalluccio Marino di Lampedusa che nella sua cantina Diapason conserva rare e pregiate bottiglie che possono fare della vostra vacanza sull’isola un viaggio che non si potrà mai dimenticare. 

Pillole di Bordeaux

Il nome Bordeaux deriva dall’espressione bord de l’eau. È infatti proprio “lungo le acque”, nel punto in cui i fiumi Garonna e Dordogna confluiscono nel grande estuario della Gironda, a pochi chilometri dall’Oceano Atlantico, che è sorta la città di Bordeaux. E ancora l’acqua traccia i confini delle tre aree produttive: la Rive Gauche, alla sinistra della Gironda, la Rive Droite, alla destra della Dordogna e Entre-Deux-Mers, la parte tra i due fiumi. 

In questo territorio, di tradizione celtica, sono stati i romani colonizzatori a portare le prima piante di vite. Le varietà più diffuse sono Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc – assemblati in cantina secondo il “taglio bordolese” cui può contribuire una piccola parte di Carmenère e Petit verdot. 

Tipicamente l’affinamento avviene, per molti anni, in piccole botti di legno, chiamate barriques, al fine di ottenere vini fruttati, molto corposi e vellutati. Non solo rosso però. Una piccola, ma molto significativa, parte della produzione bordolese vede l’utilizzo di varietà bianche, soprattutto l’uva Semillon, per la produzione di Sauternes a Sud di Bordeaux.

Giuseppe nella cantina Diapason – Foto: Elisa Piemontesi e Lorenzo Lucca – PLUME

Un mercato di Château

Il debutto mondiale per i vini bordolesi è arrivato nel corso del Medioevo quando, grazie al matrimonio tra Enrico II d’Inghilterra e Eleonora d’Aquitania e alla posizione strategica della città per i traffici navali, il mercato del vino di Bordeaux si apre all’esportazione oltremanica. 

Tra il XVII e il XVIII secolo si sviluppa la figura del négociants. Intermediari inglesi, olandesi, belga e tedeschi si occupavano dell’acquisto di grandi partite di vino e del loro assemblaggio per l’esportazione. Ed è proprio ai negociants a cui si rivolge Napoleone per richiedere una classificazione dei vini di Bordeaux in vista dell’Esposizione Universale del 1855. Per questa ragione, quello bordolese è l’unico sistema di classificazione al mondo a basarsi sul prezzo di acquisto del vino e sul prestigio degli Château – senza alcun riferimento alla vigna di provenienza.

Furono definite cinque categorie per i vini rossi – dai Premiers ai cinquièmes Crus – concentrati nella regione del Medoc, fatta eccezione per lo Château Haut-Brion di Graves. Per i Sauternes vengono inidcate due categorie, fatta eccezione per un Premier Cru Supériuer, il celebre Château d’Yquem. 

A causa dell’epidemia della fillossera ci furono anni difficili per il mercato bordolese, poi attorno al 1950 nuove classificazioni vennero introdotte per i territori della Rive Droite e il mercato si avviò verso una generale ripresa, dopo le due grandi guerre. 

È il 1982 l’anno decisivo per l’iscrizione dei vini di Bordeaux nell’Olimpo della viticoltura. Il millesimo 1982, svalutato dalla critica enologica coinvolta in prima persona nella produzione o nella commercializzazione dei vini, venne invece definito come “superbo” da un critico indipendente ai giochi di mercato bordolesi: Robert Parker, avvocato statunitense, editore della rivista The Wine’s Advocate. 

I punti parker facevano schizzare alle stelle il prezzo dei vini, tanto da indurre altri produttori ad imitare il gusto di Parker. Si andava creando il fenomeno della parkerizzazione, che da quel momento avrebbe per sempre cambiato il mercato e il gusto del vino “worlwide” e consacrato il nome del Bordeaux come miglior vino al mondo. 

I miglior Château al Cavalluccio Marino di Lampedusa

Affascinato da un vino tanto prestigioso e tanto capace di lunghissimi invecchiamenti, Giuseppe Costa ha collezionato negli anni bottiglie rarissime provenienti dai migliori Château bordolesi. 

Qualche esempio? Partiamo da Château Latour, eccellenza della regione dell’Haut-Medoc. Situato sulla sponda sinistra della Gironda, a nord di Bordeaux, il territorio del Medoc è la patria del Cabernet Sauvignon, tagliato in parti minori con Merlot e Cabernet Franc. Il clima caldo e umido, la forte illuminazione e i terreni argillosi scolpiscono vini dal carattere potente e imperituro. Già contemplato come Premier Cru nella classificazione napoleonica del 1855, Château Latour si trova a Pauillac ed è oggi proprietà della famiglia Pinault. Dei 78 ettari vitati dell’azienda, 47 vanno a costituire “l’enclos” ovvero la vigna originaria dedicata al Gran Vin di Latour che potete assaggiare al Cavalluccio Marino nei millesimi 2006, 2008 e 2012.

Spostandoci più a Sud è obbligatorio da citare Château Margaux, altro leggendario nome del Bordeaux, Premier Cru nella classificazione del 1855. La storia di questa azienda comincia nel XII secolo quando la tenuta era conosciuta con il nome di La Mothe di Margaux. Con il succedersi delle proprietà Château Margaux ha conosciuto un percorso tumultuoso che però non ne ha mai scalfito il prestigio. Dei 265 ettari che costituiscono la superficie della proprietà, 78 ettari sono dedicati alla vite. Il terreno ricco ed argilloso di Margaux definisce il carattere opulento del Gran Vin. Un vino dal fascino intramontabile che potrete regalarvi al tavolo del Cavalluccio Marino di Lampedusa scegliendo di riavvolgere il nastro del tempo fino all’annata 2005 o godendovi la più giovincella annata 2017, magari in formato magnum. 

Unico Premier Cru napoleonico non afferente al territorio del Medoc è Château Haut-Brion, nella regione, a Sud di Bordeaux, detta delle Graves, per le tipiche conformazioni alluvionali del terreno di ciottoli e sassi. Château Haut-Brion rappresenta una delle aziende più antiche dell’intera regione, fondata nel 1525 da Jean de Pontac, subito con la funzione primaria di produrre vino. Assaggiando il Premier Grand Cru Classè (disponibile nella cantina Diapason nelle annate 2006, 2010, 2011 e 2017) vi accorgerete di come il terroir di Graves conferisce ai vini carnosità e concentrazioni meno opulente rispetto ai cugini del Medoc, per arricchirli invece di grande scheletro e verticalità. È infine la mano vinificatrice di Haut-Brion a centrare con la sua sapiente esperienza un vino iconico ed intramontabile dove eleganza e persistenza si fondo in una longevità fuori dal comune.

Ristorante con cantina vini Bordeaux a Lampedusa Sicilia

Sauternes: quando la muffa è nobile

Il territorio di Graves è però noto per custodire un tesoro microbiologico capace di scolpire il mito del vino dolce più famoso al mondo, il Sauternes. Si tratta della muffa Botrytis Cinerea che, per le condizioni climatiche del luogo, sul finire della maturazione, ricopre gli acini in pianta. Una muffa capace di compiere miracoli in vigna, tanto da vantarsi dell’appellativo “nobile” per la sua capacità di favorire l’evaporazione dei liquidi e quindi una concentrazione eccezionale di zuccheri e sapori. 

Quattro secoli hanno modellato la storia dell’unico produttore di vino Sauternes a fregiarsi del titolo Premier Cru Supérieur nel 1855: Château d’Yquem. Due le bacche bianche che concorrono al blend tradizionale del Sauternes, il Semillon per il corpo, gli aromi e la dolcezza, il Sauvignon per l’acidità che permette a questi nettari di superare il secolo di vita. Per un’occasione speciale chiedete a Giuseppe una bottiglia degna dei più accaniti collezionisti: Châteaux d’yquem 2007 nel formato da 3 litri. 

Ristorante con cantina vini Bordeaux PETRUS Lampedusa Sicilia

Château Petrus, la leggenda di un escluso

Sulla sponda destra della Dordogna – la Rive Droite del Bordeaux, detta anche Libournais – tra una moltitudine di paesini circondati da impeccabili vigne di Merlot, si trova il comune di Pomerol dove ogni anno viene confezionato uno dei vini più cari al mondo, senz’altro il più caro del Bordeaux: Château Petrus.

Merlot in purezza dall’eleganza e dalla longevità ineguagliabili, la leggenda del Petrus custodisce però alcuni aneddoti curiosi. Innanzitutto, Pomerol non era neppure citata nella famosa classificazione napoleonica 1855 e per anni è stata considerata una zona di serie B all’interno del comprensorio bordolese. L’azienda, inoltre, avviata nel 1920 da Madame Loubat, non ha una storia antichissima alle spalle e per di più sul territorio aziendale non sorge alcuno Château vero e proprio.

Dove nasce dunque la grande leggenda di questo “escluso”? Petrus è figlio di un terroir dalle caratteristiche uniche, distinte da quelle di altri territori limitrofi, e di un estremo perfezionismo in vigna, ancor prima che in cantina. Ad esempio, per la vendemmia delle uve viene ingaggiato un grande numero di persone (oltre le 200, si dice) in modo che tutte le uve dell’azienda – che ora si estende su circa 12 ettari – arrivino in cantina in un breve arco di tempo e siano quanto più omogenee tra loro. 

Petrus: un self-made wine, che può ringraziare solo se stesso per il suo successo eterno. Godere di una bottiglia non è dunque cosa da tutti i giorni.

Vale dunque la pena avvertire i più curiosi ed avventurieri bevitori che la cantina Diapason al Cavalluccio Marino di Lampedusa potrebbe custodire qualche bottiglia. Chiedere per provare!

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Vini di Sicilia: a qualcuno piace macerato

Di jazz caldo e vini freddi

A qualcun piace caldo.” Così si riferiva al jazz Tony Curtis, nell’omonimo film del 1959 con Jack Lemon e Marilyn Monroe. Quello caldo appunto, istintivo, animalesco, prerogativa della gente di colore, in contrapposizione a quello freddo, quello dei bianchi, più tecnico magari, ma molto meno coinvolgente.

Come il jazz può essere freddo e caldo, così anche i vini si possono dividere in freddi e caldi. O meglio, in vini bianchi tradizionali e in vini bianchi macerati.” I parallelismi con il mondo della musica vengono spontanei quando a parlare di vino è Giuseppe Costa, titolare insieme alla moglie Giovanna Billeci del ristorante il Cavalluccio Marino di Lampedusa.

Diplomato al conservatorio di Torino, vino e musica sono le due grandi passioni di Giuseppe che ha voluto “accordare” nella sua unica e singolare cantina Diapason che custodisce le oltre 800 etichette disponibili nel suo ristorante. In particolare, un’intera sezione della carta dei vini del Cavalluccio Marino è dedicata proprio a questi vini “caldi”, i vini macerati siciliani.

Perché a qualcuno – più di uno – piace sicuramente macerato. Scopriamo insieme perché!

Cosa sono i vini macerati?
Per vino macerato s’intende il vino bianco ottenuto lasciando le bucce dell’uva bianca a contatto con il mosto per un lasso di tempo variabile, come nella vinificazione del vino rosso. Oggi di tendenza, i vini macerati nascondono una profonda radice ancestrale, legata agli usi e costumi contadini. Nessun viticoltore prima dell’avvento delle macchine in agricoltura era in grado di separare la buccia dal mosto: nell’approccio al vino macerato è giusto pensare che si sta bevendo l’antenato rurale dei vini bianchi convenzionali disponibili oggi sul mercato. Un gusto nuovo dall’animo antico.

Non chiarificati né filtrati, i macerati sono vini caldi appunto: vini ruvidi, con le loro espressive imperfezioni. A partire dal colore, che tende all’ambrato e può arrivare fino al mattone, tanto che in inglese ci si riferisce alla categoria con il termine di orange wine. E no, non è il vino fatto con le arance, anche se in Sicilia qualcuno potrebbe pensarci!

Anche il gusto ha poco da spartire con quello dei bianchi tradizionali. Le classiche note di fiori delicati e frutta fresca lasciano spazio alla frutta matura, al caramello, alle spezie e soprattutto al tannino. Questa sostanza è contenuta sulla buccia dell’uva, e così come avviene nella vinificazione in rosso, vien rilasciata nel mosto anche dalle uve a bacca bianca.

I macerati sono quindi vini più ricchi e sfaccettati dei loro corrispettivi senza buccia, a volte vini che nascondono qualche imprecisione, ma che – come le rughe d’espressione su un volto – ne scolpiscono l’unicità.

I grandi interpreti siciliani
I vini macerati sono vini dalla forte personalità, per questo Giuseppe ha voluto che la carta del Cavalluccio Marino li comprendesse tutti in una sezione dedicata. “Perché hanno una propria identità, sono unici nel loro genere. Inoltre, scegliendo di bere questo tipo di vini si sostiene il lavoro di piccoli artigiani del vino a cui è importante dare valore. Loro proteggono le varietà antiche, le tradizioni e i territori del vino siciliano.”

Tra i suoi preferiti i vini della cantina Aldo Viola, piccola realtà produttiva nell’entroterra di Alcamo. Figlio di agricoltori, Aldo parte giovane dalla Sicilia, alla ricerca di esperienze diverse in giro per l’Europa. Una volta tornato, prende in mano le scelte vitivinicole dell’azienda con l’idea chiara di voler condurre tutti i vigneti in biologico, ridurre l’utilizzo di solfiti e andare oltre i confini del vino siciliano fino ad allora conosciuto. Nascono così etichette fortemente rappresentativa dell’uomo che è Aldo, istrionico e anticonformista, e della sua terra, fertile e assolata.

Come il suo Krimiso, Catarratto in purezza vinificato con le sue bucce per oltre cinque mesi: una visione inedita di un grande autoctono siciliano che lascia esprimere in libertà l’acidità tipica del vitigno e la sua salinità marina insieme alle note di frutta e macchia mediterranea più tipicamente terziarie ed evolutive. Insieme al suo grillo in purezza macerato Egesta, anche presente in carta al Cavalluccio Marino, queste due vinificazioni di Aldo lo rendono oggi uno dei più grandi interpreti della nuova scuola vitivinicola siciliana.

Grandi classici, nuove vesti
La macerazione ha il fascino di stravolgere le aspettative e lasciare spiazzati di fronte a gusti e sensazioni inedite. A contatto con le proprie bucce, il vino bianco di trasforma, evolve, trova in un certo senso una nuova dimensione che si esprime in una rinnovata persistenza e profondità. Perfetto l’esempio di un altro grande macerato siciliano, che smonta e rimonta l’idea convenzionale del vitigno più diffuso in Italia: il Trebbiano.

È il caso di “T” il Trebbiano macerato di Francesco Guccione, vignaiolo nella zona di Monreale, in provincia di Palermo. Un vino molto caro a Francesco, ottenuto da uve provenienti da una vecchia vigna a tendone a 500 metri sul livello del mare: fresco e tenace, aspro e burroso al tempo stesso, ogni calice di “T” mostrerà un volto nuovo durante la degustazione. Inoltre, per Francesco non esiste una ricetta per vinificare il suo “T”, ma saranno di volta in volta le condizioni dell’annata ad indirizzare le sue scelte. Il momento giusto per la vendemia, i giorni della macerazione, la permanenza nelle botti di legno.

Panta rei, diceva Eraclito. Tutto scorre: come non si può mai bagnarsi due volte nello stesso fiume perché lui cambia e noi pure, così non si può bere due volte lo stesso vino di Guccione. Bisognerà sacrificarsi e stapparne una bottiglia ad ogni annata!

Piccoli macerati crescono
La passione per il vino che ha spinto Giuseppe Costa a creare, anno dopo anno, una carta del vino così ampia e ricca per il ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa, è anche il motore che lo porta ad assaggiare con curiosità i vini proposti da nuove realtà agricole e vitivinicole in Sicilia e non solo.

Una sosta al Cavalluccio Marino di Lampedusa per tutti gli appassionati di vino può trasformarsi, chiedendo consiglio a Giuseppe circa le novità in carta, in un’occasione unica per scoprire etichette ancora poco note e originali interpretazioni di vitigni e territori. È il caso della cantina Stanza Terrena, in contrada Santo Spirito, uno dei cru più vocati del versante nord dell’Etna.

Stanza Terrena è una piccola e nuova realtà produttiva caratterizzata da vini fortemente territoriali, a partire dai vitigni utilizzati, tutti i grandi autoctoni del vulcano come Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante. Le vinificazioni sono sapienti e precise, mirate a esaltare le caratteristiche dell’uva.Accanto a questi grandi autoctoni, ormai famosi nel mondo, merita un assaggio il loro Citrinitas macerato, proposto nell’annata 2021 in una tiratura limitatissima. Si tratta di Minnella in purezza, una varietà autoctona per lo più abbandonata sull’Etna, alla quale Stanza Terrena ha scelto invece di restituire dignità mediante una lunga sosta sulle bucce al fine di esaltarne le note aromatiche e minerali.

Lasciatevi sorprendere!

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Qualcuno ha detto Champagne? L’impronta Billecart-Salmon

Una fortunata svista

Se è vero che la gatta frettolosa fa i gattini ciechi, lo stesso non si può dire parlando di vino o meglio, di un vino in particolare: lo Champagne. Leggenda vuole, infatti, che il vino frizzante più famoso al mondo sia nato dalla sbadataggine con cui il frettoloso monaco benedettino Dom Perignon, nel XVII secolo, decise di imbottigliare vino ancora dolce che riprese a fermentare all’interno della bottiglia creando quella che oggi è l’iconica bollicina. 

Tutt’altro che cattiva consigliera, la fretta ha innescato un colpo di fortuna se pensiamo che il mercato dello Champagne oggi supera i 300 milioni di bottiglie vendute all’anno per un giro d’affari che supera di 5 miliardi di euro. Sinonimo di occasioni speciali, classe e lusso, quella dello Champagne è una domanda in continua crescita che ha finito per superare quella di altri importanti vini francesi come i Bordeaux e i Borgogna, denominazioni peraltro più grandi e più produttive. Come diceva Napoleone, lo Champagne è sempre necessario: “Nella vittoria si festeggia con esso e nella sconfitta ne abbiamo bisogno”.

Billecart Salmon champagne cantina ristorante Lampedusa, Sicilia - Cavalluccio Marino

Champagne, là dove c’era il mare

La regione Champagne è un territorio piccolo, poco più di 30.000 ettari vitati a 145 chilometri da Parigi, estremo Nord-Est della Francia. Tre le uve diffuse nella denominazione (AOC): Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Meunier. La localizzazione così tanto settentrionale scoraggerebbe chiunque nella coltivazione della vite: ma qui il miracolo lo fa il mare, o almeno lo ha fatto. 

Sì, perché l’intera regione era interamente ricoperta dall’oceano che, ritirandosi 75 milioni di anni fa, ha lasciato sul fondo microrganismi, minerali, crostacei, molluschi. Sedimentando nel corso dei millenni, questi resti hanno originato uno strato di calcare (carbonato di calcio) che nella regione viene comunemente chiamato gesso. Ed è proprio questo gesso a produrre l’effetto volano di trattenere il calore del sole durante il giorno per restituirlo la notte e mitigare un clima altrimenti tutt’altro che favorevole alla viticoltura.

Billecart Salmon champagne cantina ristorante Lampedusa, Sicilia - Cavalluccio Marino

Il miracolo della Montagna

Una zona estrema, unica ed irripetibile al mondo. Le sottozone produttive della Champagne sono cinque: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube che confina a Sud con la Cote d’Or di Borgogna. Il pittoresco borgo di Reims a Nord fa da chiave di volta per le prime tre denominazioni, le più prestigiose e quelle in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru.

Il cuore della AOC Champagne batte senza dubbio nella zona della Montagne de Reims che sebbene sia appena un altipiano di 300 metri, spicca così in contrasto alla pianura circostante da guadagnarsi l’appellativo di montagna. Un vero e proprio museo geologico a cielo aperto, con i suoi sedimenti sovrapposti risalenti a milioni di anni fa. Qui il mitico gesso della Champagne ricopre la grande maggioranza degli appezzamenti determinandone l’elevato valore e prestigio che ha fatto la fortuna di aziende iconiche come Krug, Mumm, Veuve Clicquot a Reims, Moët & Chandon e Pol Roger a Épernay.

Accanto a questi grandi nomi, sempre nella zona della Montagne de Reims spicca per artigianalità, qualità e solidità nel tempo la più piccola maison Billecart-Salmon. Come per molte altre del territorio, la storia della maison nasce dal fortunato matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon che – entrambi appassionati di vino – fondano nel 1818 la loro azienda. 

Billecart Salmon champagne cantina ristorante Lampedusa, Sicilia - Cavalluccio Marino

L’impronta Billecart: dal campo alla bottiglia

Oggi, dopo sette generazioni, è ancora l’intera famiglia a gestire la produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, come recoltant-manipulant, ovvero contadini che sono anche trasformatori diretti.

Tutto comincia con il lavoro certosino nei campi, su 40 cru piantati in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay. Dopo la vendemmia si prosegue con attenzione in cantina, dove Billecart ha scommesso su vinificazioni cru per cru e vitigno per vitigno per preservare tutte le peculiarità del terroir. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, sono dunque più lente al fine di favorire i naturali aromi del frutto. 

Al termine della fermentazione in acciaio, i vini riposano nelle botti custodite al fresco negli chais della maison. Al momento opportuno, i vini vengono assemblati (cuvée) e imbottigliati con aggiunta di liqueur de tirage per innescare la seconda fermentazione in bottiglia, questa volta al riparo da luce e sbalzi di temperatura nelle storiche cantine di gesso scavate nel XVII secolo. Dopo tre o quattro anni per le cuvée base e oltre dieci anni per i millesimati, segue il dégorgement ovvero la rimozione dei lieviti in eccesso nella bottiglia e la ricolmatura con la liqueur d’expédition – formula segreta di ogni maison. 

Lo Champagne è pronto: vino unico, figlio del gesso e della magia del tempo

Billecart Salmon champagne cantina ristorante Lampedusa, Sicilia - Cavalluccio Marino

Non c’è Champagne senza agricoltura

“Si sente che, dietro alla bollicina, c’è innanzitutto del buon vino.” Queste le parole scelte da Giuseppe per raccontare le etichette di Billecart-Salmon presenti nella carta del vino del Cavalluccio Marino. 

Ogni grande Champagne, prima che una grande bolla dev’essere un gran vino, frutto di un know-how paziente e di una agricoltura curata, accorta, sensibile. Una etichetta in particolare, che potete trovare in carta al Cavalluccio Marino, racconta la scommessa da parte della nuova generazione Billecart-Salmon nel recupero dei metodi tradizionali di agricoltura. Si tratta dello Champagne Le Clos Saint Hilaire: in questo cru, le viti sono gestite e curate con estrema attenzione, i lavori vengono svolti solo a mano con l’aiuto del cavallo, mentre le pecore sono lasciate libere di pascolare tra i filari. 

Così la porosità e la biodiversità del suolo aumentano, le radici si sviluppano in profondità e gli acini esprimono tutta la potenza del territorio. Uno Champagne così rappresentativo per la maison da essere dedicato al santo patrono di Mareuil-sur-Aÿ, il comune dove si trova il vigneto. Pinot Nero in purezza, acciaio prima e botte poi, pochissime bottiglie per annata. Una vera fortuna trovare ancora una 1998 conservata a 2500 km di distanza!

Billecart Salmon champagne cantina ristorante Lampedusa, Sicilia - Cavalluccio Marino

Quando la bolla si tinge di rosa

Blanc de Blancs quando sono prodotti solo con l’uva bianca Chardonnay, Blanc de Noirs quando sono prodotti con solo con le uve rosse Pinot Noir e/o Pinot Meunier. Ma lo Champagne esiste anche rosé, quando è ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o quando deriva da una breve macerazione delle uve a bacca nera (rosé de saignée).

Se quest’ultima categoria è quella che più vi incuriosisce, al Cavalluccio Marino potrete trovare una vera e propria chicca degli Champagne Rosé: la Cuvèe Elisabeth Salmon 2006. Dedicato a partire dal 1988 alla co-fondatrice della maison, questa etichetta è fortemente rappresentativa dello stile Billecart-Salmon. Il frutto di ciliegia e arancia traghetta il naso ad un sorso generoso che si apre su una pasticceria burrosa da boulangerie parigina e chiude con il minerale asciutto come il finale di un’ostrica. 

Da provare non troppo freddo, vista mare chiedendo alla cucina un assaggio di una delle prelibatezze dell’isola: i ricci crudi. 

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Cantina

Vini di Sicilia: Firriato a Cavanera, un vulcano di bollicine

Patrimonio UNESCO dal 2013 per il suo valore naturalistico e culturale, il vulcano più alto d’Europa e uno dei più attivi al mondo: questo per tutti è l’Etna. Ma per i catanesi l’Etna è semplicemente ‘A Muntagna. Sostantivo declinato al femminile, come si parlasse di una sorella, o meglio di una madre che da benevola guardiana può trasformarsi in potenza distruttiva coniugando in sé la dualità più significativa della vita, quella con la morte.

L’Etna, un suolo fertile e vulcanico tutto da scoprire

Condizioni pedoclimatiche uniche caratterizzano i versanti di terra nera dell’Etna, una montagna-madre fertile per chi lavora la terra quasi legato alle sue vesti lisce e scure. I frequenti eventi piroclastici che si verificano, infatti, rinnovano costantemente il suolo rendendolo ricco di sostanze nutritive, di sali, di metalli preziosi e marcandone così una spiccata mineralità, l’altitudine poi garantisce elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte. Un microclima d’eccezione che per questo da oltre 300 anni favorisce la coltivazione della vite.

Un potenziale che non è certo passato inosservato alle grandi realtà vinicole di Sicilia, tra queste l’azienda Firriato i cui vini, provenienti da ben sette diversi impianti aziendali sparsi per l’isola, trovano ampio spazio nella carta di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino.

Firriato, dal trapanese una storia di successo e eccellenza, anche sull’Etna

Fondata da Salvatore di Gaetano e dalla moglie Vinzia Novara, l’azienda Firriato nasce alla fine degli anni ’70 e prende il nome dall’omonima contrada trapanese in cui si trova la sede primigenia della cantina. Da subito volta alla produzione d’eccellenza, annettendo via via al nucleo centrale altri territori d’eccezione locati nell’Ovest dell’isola, Firriato in pochi anni si è affermata come una delle realtà vitivinicole più importanti della Sicilia contribuendo alla fama del vino siciliano del mondo.

Nella ricerca di territori fortemente vocati, nei primi anni 90, Firriato acquista i primi ettari sul versante Nord dell’Etna accettando così la sfida lanciata dall’affascinante territorio etneo, quella di condurre viticoltura di montagna nel centro del Mediterraneo.

Tenuta Cavanera, rispetto per l’ambiente e costante sperimentazione

Oggi Tenuta Cavanera si traduce in un antico casale con due palmenti seicenteschi e 84 ettari vitati dislocati su 12 contrade tra Randazzo e Castiglione di Sicilia. Un paesaggio incantevole – fatto di vigneti terrazzati oppure appoggiati sui fianchi di antiche sciare di lava – che si estende dai 650 metri fino alla quota di 950 metri sul livello del mare

Ed è proprio qui che nell’ottobre 2021, Giuseppe e Giovanna scelgono di trascorrere un raro momento di pausa dal lavoro di accoglienza e ospitalità nel loro ristorante Cavalluccio Marino, spinti dalla curiosità di vedere dove nascessero i vini Firriato presenti da anni nella loro carta. Una gita fuori porta che si è rivelata occasione per toccare con mano la grande storia della cantina Firriato e scoprirne i valori cardine: il rispetto per l’ambiente e la costante sperimentazione.

Storia e ricerca sul vulcano: il vigneto prefillosserico

Esempio tangibile di questo approccio aziendale è la messa a dimora di un piccolo vigneto pre-filosserico da parte di Firriato: un progetto di recupero e valorizzazione del territorio etneo unico nel suo genere. Tutto ha inizio nel 2007 con il ritrovamento, in contrada Verzella, di alcune piante di varietà antiche sopravvissute all’epidemia di fillossera – scatenatasi attorno alla metà dell’800 – grazie all’elevata sabbiosità dei terreni vulcanici che non consentiva la propagazione del temibile afide.

In collaborazione con il CNR, sono state condotte analisi genetiche sul vigneto superstite, le quali hanno rivelato un’identità genetica unica custodita in quelle piante antichissime. Un patrimonio biologico, ma al contempo storico ed antropologico, che Firriato si è impegnato a tramandare ed infine ad imbottigliare nel suo Etna Riserva Signum Aetnae, fiore all’occhiello della produzione a Cavanera.

Varietà autoctone e carbon neutrality, la risposta di Firriato alle nuove sfide ambientali

Una storia di coraggio e sensibilità che ben incarna la “green attitude” dell’azienda Firriato cominciata nel 2010 con la certificazione biologica e che continua ancora oggi con un impegno quotidiano e concreto nella compensazione dei gas serra rilasciati durante il processo produttivo. Un impegno certificato nel 2019 con il titolo di CarbonNeutrality dal vigneto alla bottiglia, la prima azienda vitivinicola ad ottenerlo.

Le uve coltivate da Firriato a Cavanera sono quelle della tradizione etnea: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio a bacca rossa e Carricante e Catarratto a bacca bianca. Le vinificazioni seguono quello che è l’approccio aziendale: da un lato il rispetto per la storia del territorio rappresentato dalle etichette dei migliori cru bianchi e rossi vinificati fermi, dall’altro l’anima avanguardista nella produzione di eccezionali bollicine metodo classico.

Tenuta Cavanera, dove Nerello e Carricante diventano frizzanti bollicine vulcaniche

Figli della tradizione francese, per molti anni si è pensato che gli spumanti di qualità potessero essere prodotti solo in territori freddi nei quali la maturazione fenolica dei grappoli stentasse ad essere raggiunta. A partire invece dalla fine dell’Ottocento, anche i vigneti posti sulle pendici dell’Etna hanno suscitato l’interesse di molti viticoltori per le caratteristiche simili a quelle dei cugini d’oltralpe. Firriato non è stato da meno e il successo della sua linea di Spumanti Metodo Classico Gaudensius è prova di un’intuizione vincente.

La prima etichetta Gaudensius è stata il Blanc de Noirs per il quale vengono impiegati solo grappoli Nerello Mascalese in purezza, vendemmiati in leggero anticipo, pressati in maniera diretta senza diraspatura per catturare tutte le caratteristiche organolettiche dell’uva in una bollicina raffinata, sottile, continua e persistente. Una volta nel calice, Gaudensius Blanc de Noirs rivela la sua anima siciliana in un tocco d’agrume nel bouquet, la sua indole vulcanica invece esplode nella mineralità del sorso che ne allunga in maniera sorprendente la persistenza. Negli anni poi, la famiglia Gaudensius si è allargata includendo un Blanc de Blancs da uve Carricante, un Rosè sempre da Nerello Mascalase. Ultimo nato, il fiore all’occhiello: Gaudensius Pas Dosè dove l’assenza del tradizionale dosage esalta le qualità organolettiche primarie del vitign ed il lungo affinamento di 48 mesi restituisce nel bicchiere un perlage denso e persistente, ricco di pasticceria e note evolutive complesse e avvolgenti.

Per fortuna, di ritorno dal loro viaggio a Cavanera, Giuseppe e Giovanna hanno fatto scorta di tutta la linea Gaudensius, tra cui alcune bottiglie difficili da trovare in Sicilia – molta produzione viene direttamente assegnata a grandi partner stranieri – ma custodite nella Cantina Diapason del Cavalluccio Marino per rendere unico, non solo speciale, il vostro soggiorno.

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Cantina

Gaja: voce del verbo Nebbiolo

Con le sue 800 etichette, la carta dei vini del ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa, plasmata dalla passione e dalla ricerca di Giuseppe Costa, è patrimonio ricchissimo di vini certo ma – come ama ricordare Giuseppe stesso – soprattutto di storie d’eccellenza siciliana certo, ma anche italiana e internazionale.

 
Una delle più radiose è quella della cantina Gaja in Barbaresco, che da realtà familiare ha saputo costruirsi un’immagine divenuta marchio forte e imprescindibile non solo dei vini piemontesi, ma di tutto il Made in Italy.

La cantina Diapason del Ristorante Cavalluccio Marino Lampedusa

Nebbiolo, colline e persone straordinarie.

Poche uve possono considerarsi autoctone come il Nebbiolo, noto fin dal Medioevo con il nome di Nibiol nel suo Piemonte dove cresce perfettamente adattato al clima fresco, le estati brevi e le elevate escursioni termiche. 

Nome curioso, che rimanda forse alla nebbia che avvolge i filari al tempo della vendemmia o forse all’abbondante pruina che ricopre gli acini a piena maturazione dando un effetto annebbiato al grappolo. E se derivasse invece dal latino nobilis? Dal passato in riferimento ai vini destinati ai nobili derivanti dalla sua lavorazione, fino ai giorni nostri quando fu proprio Veronelli a citarlo come tra le più nobili delle uve del patrimonio italiano. 

Un’indole nobile e austera quella del Nebbiolo che dal 1859 ha trovato un’eccellente interpretazione nei vini della cantina Gaja situata nel centro storico di Barbaresco, piccolissimo comune in provincia di Alba, incastonato nel cuore delle Langhe. Una storia d’eccellenza familiare, cominciata dal fondatore Giovanni e consolidata da Angelo Gaja durante i suoi decenni alla guida dell’azienda, con il sostegno costante della moglie Lucia e dei figli Gaia, Rossana e Giovanni a cui oggi sta lasciando il testimone.

Il Nebbiolo di Gaja, la tradizione al passo con i tempi

I vini della cantina Gaja, come pochi altri, fondono passato e modernità risultando attuali e, senza dubbio, tra i più iconici del panorama mondiale. Giovanni Gaja per primo e tutti i suoi eredi hanno infatti saputo fare tesoro della tradizione rimanendo al passo con i tempi: a questa intelligenza ed intuizione si deve oggi il successo dei loro vini.

Una formula simboleggiata nell’etichetta, semplice, nera e bianca. Un’identità cromatica ideata proprio da Angelo Gaja per il quale il nero rappresenta il passato, andato, intoccabile, mentre il bianco rappresenta il futuro, un foglio immacolato su cui saranno presto i figli – Gaia, Rossana e Giovanni – a scrivere. 

Vini, quelli di Gaja, tanto precisi e ineguagliabili, quanto segreti, autentici vini di terroir: figli di una terra fertile e vocata, prodotti da un’uva dalle preziose qualità organolettiche e guidati verso la massima espressione in bottiglia dalla passione e dalla competenza delle grandi figure umane della famiglia. Il concetto di terroir, infatti, parola francese intraducibile in italiano, contiene al suo interno territorio, clima e capacità umane. Come quelle che hanno portato la famiglia Gaja ad intuire che la grandezza del Nebbiolo e del Barbaresco dovevano passare attraverso alcuni graduali cambiamenti rispetto alle lavorazioni tradizionali. Per questo la riduzione della produzione per ettaro, l’attento controllo della fermentazione, l’uso sapiente della barrique e dei tappi lunghi oltre 6 centimetri per favorire la micro-ossigenazione in invecchiamento. Questi alcuni importanti cambiamenti introdotti da Gaja nella sua ricetta produttiva che risulta oggi così vincente. 

Il Barbaresco di Angelo Gaja: un vino ed un artigiano da podio

A partire dal nucleo originario in Barbaresco, sotto la guida attuale di Angelo, la cantina Gaja si è estesa per 92 ettari vitati e a partire dagli anni Novanta la produzione si è espansa fino in Toscana, nell’ambizioso progetto Ca’Marcanda dove nascono eccellenti tagli bordolesi. 

Dal Piemonte alla Toscana, i vini di Gaja dimostrano sempre una classe e longevità uniche, riconosciute dagli appassionati di tutto il mondo – statunitensi, svizzeri e tedeschi in testa – che hanno assunto queste etichette al ruolo di vero e proprio status-symbol.

Un successo coronato da un podio eccezionale ottenuto nel 1985 dal Barbaresco di Angelo Gaja, definito dall’illustre rivista Wine Spectator come il miglior vino mai prodotto in Italia.

Nato ad Alba nel 1940, doppia laurea in enologia e in economia, Angelo Gaja incarna quella borghesia moderna che ha fatto grandi le Langhe. Un imprenditore artigiano che non ha mai avuto paura di sfidare le convenzioni, come quando in una terra vocata ai grandi rossi, scelse di investire su uno dei più prestigiosi vitigni bianchi internazionali piantando nel 1979 una vigna di Chardonnay. Ed è così che “Il Re del Barbaresco” ha saputo imporsi nel panorama vinicolo mondiale anche con il suo “Gaia & Rey”, uno dei migliori Chardonnay al mondo.

Per questo suo coraggio, come per la sua dedizione al lavoro di qualità e per il suo ruolo cardine nel panorama enologico italiano dimostrato nel corso della sua guida aziendale, Angelo Gaja è stato nominato nel 2019 vincitore del Winemakers’ Winemaker Award. 

Gaja, un successo che non ha paura di invecchiare

Selezione maniacale dei grappoli in vigna, sapienti trasformazioni in cantina, invecchiamento in pregiate barrique di rovere: questo il segreto non solo del successo, ma della longevità straordinaria dimostrata nel tempo dai vini di Gaja e che ha contribuito a renderli vere e proprie icone nel panorama vinicolo mondiale.

Curiosando la carta dei vini del Cavalluccio Marino, non dovrà dunque sorprendervi che l’offerta per lo Chardonnay Gaja & Rey parta dalla 2012 e che con il Barbaresco si riavvolga il nastro del tempo fino alla mitica annata 1991.

Quello conservato da Giuseppe Costa nella sua cantina Diapason a Lampedusa è senza dubbio un tesoro inestimabile, e per di più in formato speciale: dal Barbaresco in magnum per l’annata 1991 e 1998 e quello in jeroboam da 3 litri per l’annata 1995. Annata davvero speciale la 1995 di cui troverete anche il cru aziendale Sorì San Lorenzo, sempre in formato magnum. E continuate a curiosare, pare che da qualche parte si nasconda anche un formato magnum del favoloso Cabernet Sauvignon Darmagi risalente al 1987!

Bottiglie iconiche, molte introvabili: è alla cura e alla passione di Giuseppe Costa che si deve oggi questo patrimonio.

Come ogni capolavoro, questi vini meritano senz’altro un’occasione speciale per essere condivisi e di una cucina strutturata e profonda a rendere loro giustizia. Niente di meglio che scegliere come location la terrazza vista mare del Cavalluccio Marino e la sensibile cucina di Giovanna a fare da accompagnamento a uno degli “stappi” più importanti della vostra vita.

Climate change: la sfida attuale

Oggi la guida dall’azienda è passata nelle mani dei figli di Angelo: Gaia, Rossana e Giovanni. Al loro fianco lo staff storico di enologi e agronomi a cui si sono da poco aggiunti due entomologi, due botanici, un geologo e altri ricercatori per salvaguardare la vita nel sottosuolo. È con la scienza e la ricerca che la quinta generazione Gaja ha scelto di affrontare la grave crisi climatica che si affaccia all’orizzonte. 

L’innalzamento delle temperature si fa sempre più concreto, grado dopo grado e anno dopo anno richiedendo un urgente sviluppo di soluzioni concrete. La scelta della nuova generazione Gaja s’inserisce nel solco di una via produttiva più sostenibile ed ecologica già tracciato da molti altri nomi dell’industria vinicola nazionale ed internazionale. 

Si parte così dal reintegro in vigna di diverse specie vegetali che incrementino la biodiversità richiamando insetti e animali selvatici, per proseguire con il posizionamento di alberi ad alto fusto per offrire nido agli uccelli migratori e con l’importante introduzione dell’apicoltura nelle vigne di Barbaresco e Barolo. 

Se il futuro sarà caldo, sarà anche sempre più green. 

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Vini di Sicilia: il continente Tasca d’Almerita

Tante sono le etichette siciliane presenti nella selezione vini di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino di Lampedusa, per permettere agli ospiti di scegliere e degustare ogni sfumatura di Sicilia. Da quella iodata e salmastra a quella ossidativa, passando da quella vulcanica fino a quella più mediterranea: perché la Sicilia non è un’isola, ma un continente intero.

Da Regaleali, una storia antica e familiare
Tra le realtà presenti in Diapason, la cantina del ristorante Cavalluccio Marino, un’azienda in particolare interpreta alla perfezione proprio questo concetto di isola-continente tanto caro a Giuseppe Costa: Tasca d’Almerita.

Si tratta di una delle più antiche cantine siciliane: era il 22 maggio 1830 quando per “once ventiduemila ottocento trentuna”, come riportato da documenti dell’epoca, viene venduto ai fratelli Lucio e Carmelo Mastrogiovanni Tasca un terreno di 1200 ettari in località Regaleali che da quel momento diventerà il cuore pulsante del microcosmo Tasca. Da allora, ben otto generazioni di illuminati imprenditori si sono passati il testimone dell’azienda e con esso quello della custodia e della valorizzazione del loro incredibile territorio.

Vino siciliano Tasca d'Almerita

Tasca d’Almerita: tutela del territorio e del suo patrimonio storico, culturale ed enologico
A partire dai paesaggi rurali di Regaleali, Tasca d’Almerita ha reso la sua missione la tutela del territorio, in particolare di quattro diversi ecosistemi ognuno con il suo corredo culturale ed enologico.

Nel 2001 la ricerca di territori vocati e con una forte personalità ha portato i Conti Tasca ad interessarsi al territorio di Salina, nelle isole Lipari, e ad avviare lì l’attività di recupero e tutela della Malvasia autoctona di questo piccolo arcipelago in quella che oggi è la Tenuta di Capofaro.

E poteva passare inosservato l’Etna? O come lo chiamano i catanesi “A Muntagna”, al femminile perché madre temibile e al tempo fertilissima: qui, sul versante nord di uno dei vulcani attivi più importanti al mondo, i Conti Tasca fondano Tascante e scommettono sui grandi autoctoni Carricante, Catarratto e Nerello Mascalese.

E il patrimonio dei vitigni autoctoni da custodire ben si declina al patrimonio storico e culturale siciliano. Lo testimonia l’ambizioso progetto affidato a Tasca d’Almerita dalla Fondazione Whitaker presso l’antica colonia fenicia di Mozia. Questo sito archeologico di fronte alle Saline di Marsala, infatti, comprende anche 12 ettari di vigneti storici da cui si pensa sia ripartita la viticoltura siciliana dopo la piaga della fillossera e dove è stato probabilmente impiantato il primo vigneto sperimentale di una varietà, ibrido di Catarratto e Zibibbo, che successivamente verrà battezzata con il nome di Grillo.

Negli anni ’80 la sfida degli internazionali: sempre un passo avanti, per il futuro di un grande vino siciliano

Fiducia nelle potenzialità delle uve autoctone siciliane insieme a sperimentazione e tecnicismo sui grandi vitigni internazionali. Questa è la visione di Tasca d’Almerita, almeno dal 1979 quando, in segreto da suo padre, Lucio Tasca pianta a Regaleali i primi filari di Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc scommettendo sulle capacità del territorio siciliano di esprimere al massimo le caratteristiche di queste famose varietà.

Tasca Almerita, nella carta vino ristorante Cavalluccio Lampedusa

In quest’ottica viene annessa, nel 2008, la Tenuta Sallier de la Tour nella DOC Monreale, di proprietà del cugino Filiberto principe di Comporeale, e oggi fondamentale costola aziendale dedicata al Syrah.

Oggi, le nuove sfide climatiche e ambientali: Tasca e SOStain
Oggi, a portare avanti il sogno enologico di Lucio Tasca, ci sono i fratelli Alberto e Giuseppe impegnati in particolare a rendere quanto più sostenibili tutte le vaste tenute di famiglia, al fine di non contribuire al peggioramento delle attuali condizioni di inquinamento e surriscaldamento. Gestione sostenibile del vigneto, nessun diserbo chimico, difesa della biodiversità, utilizzo di materiali ecosostenibili, riduzione delle emissioni e molto altro: ecco cosa significa produrre vino nel rispetto del territorio per Tasca d’Almerita. Un approccio serio e responsabile che si traduce nell’importante certificazione SOStain riportata in etichetta.

Tasca d’Almerita, un’azienda da sempre in prima linea per la valorizzazione della Sicilia tutta. Vini espressivi che Giuseppe da anni colleziona nella sua cantina Diapason andando così a consolidare un rapporto lavorativo di stima e fiducia reciproci, tanto che la famiglia Tasca nel 2020 ha scelto di nominarlo Brand Ambassador del marchio e di avviare un ricco ventaglio di collaborazioni.

Due sono le etichette che Giuseppe ama raccontare come simbolo di questa eccellenza siciliana, entrambe afferiscono alla tenuta primogenita di Regaleali e hanno come protagonista lo Chardonnay, il vitigno bianco tra i più celebrati e diffusi al mondo.

Una bollicina al femminile: Blanc de Blancs Almerita Contessa Franca
Uno dei vini con cui Giuseppe Costa ama accogliere gli ospiti del Cavalluccio Marino è la bollicina metodo classico Contessa Franca. Un Blanc de Blancs a cui vengono dedicati solo i grappoli migliori dello Chardonnay della singola parcella sabbiosa di Cava Rina, lavorati poi in cantina secondo i dettami del metodo classico e il cui lento affinamento è affidato ad una lunga permanenza sui lieviti di 60 mesi alla ricerca di complessità̀, finezza e longevità̀ in una bollicina elegante e di grande persistenza. Uno spumante di classe ed eleganza che non poteva essere che dedicato ad una moglie, madre e nonna che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia di Regaleali.

Ristorante vino siciliano

Un francese che parla siciliano, o viceversa? Il Vigna San Francesco
Difficile per Giuseppe rispondere a questa domanda in merito allo Chardonnay storico di Tasca d’Almerita, un vino che lo inorgoglisce su potenziale enologico della sua terra e di cui gelosamente custodisce inestimabili verticali che arrivano fino all’annata 1998.

Infatti, il progetto Vigna San Francesco invece prende piede negli anni ‘80 quando Lucio Tasca decide di mettere a dimora in una parcella di appena 5 ettari barbatelle appositamente provenienti dalla Borgogna. Anche la lavorazione delle uve, raccolte a maturazione e lavorate in cantina con fermentazione e batonnage in botti di rovere con seguente affinamento in legno per 8 mesi, guarda alla tradizione d’oltralpe. L’intuizione risulta vincente e – dopo alcuni mesi di affinamento in bottiglia – una volta nel bicchiere Vigna San Francesco si rivela un vino elegante, ricco, sfaccettato, dalla lunga persistenza e dalla longevità sorprendente.

Tasca Almerita carta vini ristorante Lampedusa

Provare per credere. Non resta che fare visita al ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa per godere di queste prestigiose etichette custodite nella caleidoscopica cantina Diapason di Giuseppe Costa, ovviamente in abbinamento alle raffinate proposte gastronomiche della cucina di chef Giovanna Billeci.

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Giuseppe Costa e Diapason: l’accordo perfetto tra vino, musica e passione

Lampedusano doc, classe 1978, Giuseppe Costa è titolare insieme alla moglie Giovanna Billeci, del Cavalluccio Marino di Lampedusa. Con chef Giovanna che dirige la cucina, la sala è il regno di Giuseppe dove regala emozioni “accordando” le sue due più grandi passioni, la musica e il vino, nell’originale cantina Diapason di sua progettazione.

Giuseppe, un musicista ristoratore o un oste che ama la musica?

Domanda difficile a cui rispondere, oggi più che mai le mie due anime – quella di pianista e quella di ristoratore – viaggiano insieme unite da quella che è la mia passione per il vino che, così come la musica, è materia viva ed in continuo divenire.

Giuseppe Costa Lampedusa

E così hai scelto di unire le tue due passioni anche fisicamente, in una cantina molto originale.

Si, Diapason è un ampio spazio interrato che ho ricavato nel 2021 in quella che era la dispensa di Giovanna. Oggi invece è un’ampia cantina provvista anche di caveaux dove custodisco alcune bottiglie rare che ho la fortuna di avere. Ma soprattutto, per me, Diapason è un luogo capace di custodire la musica e il vino, insieme. Oggi la più grande soddisfazione è sentirmi dire da chi vi fa visita “Giuseppe questa non è una cantina, questa è la tua vita, il tuo mondo.”.

Una piccola isola nell’isola. Qual è il tuo rapporto con Lampedusa.

Vedi, come non potrei immaginare una vita senza vino e senza musica, così non potrei immaginare una vita senza Lampedusa. Questo paesaggio è scolpito in me, fa parte del mio DNA. Eppure, come ogni luogo molto isolato, Lampedusa non permette uno sviluppo normale ai giovani che ci abitano, troppe poche le occasioni di confronto, per questo ad un certo punto della propria crescita bisogna trovare dentro di sé il coraggio di salpare. E come l’ho fatto io ora lo stanno facendo i miei figli.

Quindi hai passato un’adolescenza nel continente. Dove hai deciso di trasferirti?

Una volta compresi quelli che erano i limiti di Lampedusa, la scelta di dove spostarmi è stata quasi automatica: da anni gran parte della famiglia di mia madre viveva già a Torino dove lavorava in Fiat e ho deciso di raggiungerla. Una volta in Piemonte, ho portato avanti quella che era allora la mia passione, quella per la musica e il pianoforte che studiavo privatamente, e dopo aver superato l’esame di ammissione, mi sono iscritto al Conservatorio Giuseppe Verdi. Sono rimasto a Torino per dieci anni.

E quando hai scelto di tornare a Lampedusa?

Diciamo che non ho proprio scelto. Terminati gli studi ho dovuto lasciare Torino per fare il militare, poi sono tornato a Lampedusa in estate, con ancora molti punti di domanda sul mio futuro e molti progetti che mi frullavano in testa. Arrivato l’inverno decisi di iscrivermi ad un corso di formazione organizzato dalla Regione: è stato lì che il destino ha fatto il suo gioco facendomi conoscere l’amore della mia vita, Giovanna. Da quell’incontro nulla è più stato come prima, e non sono più andato via.

Lampedusa e i vini di Sicilia

Possiamo dire che Giovanna ti ha riconciliato con Lampedusa e oggi è tua compagna non solo nella vita, ma anche sul lavoro. Come inizia la vostra avventura al Cavalluccio Marino?

Sì Giovanna mi ha decisamente riconciliato con questo luogo, mostrandomelo sotto una lente nuova. Lei, a differenza mia, dopo una breve parentesi a Genova è sempre stata a Lampedusa, tra i fornelli fin da adolescente, imparando dalla madre l’arte della cucina lampedusana in quella che era l’attività di famiglia: il Cavalluccio Marino appunto, che già esisteva dal 1976.

Quando l’ho conosciuta avevo appena avviato una piccola scuola di musica e il tempo libero che mi rimaneva lo passavo con lei al ristorante, arrivata la stagione estiva c’era bisogno di personale e fu naturale che mi prestassi, con la mia pochissima esperienza ma con tutto il mio entusiasmo, ad entrare a far parte della squadra. Ripensandoci ora è stato tutto così veloce, quasi fosse un percorso già scritto.

La lente nuova di Giovanna era dunque quella della ristorazione, quando hai capito che sarebbe diventato il tuo lavoro?

Come dicevo i primi anni sono stati di gavetta per me in quella che era la trattoria della famiglia di Giovanna. Un locale già molto rinomato, in cui veniva presentata nella maniera più onesta e sincera la cucina del territorio.

La svolta professionale è stata nel 2009 quando con coraggio abbiamo deciso di rilevare l’attività dai genitori di Giovanna e intraprendere il nostro cammino personale. È stato quello l’anno in cui capimmo insieme che era il momento di cambiare stile e forse anche di diventare adulti! Passavamo le notti a leggere e studiare quella che era la ristorazione nel resto d’Italia e del Mondo e appena potevamo investivamo i nostri risparmi per viaggiare, conoscere, imparare.

Ristorante con carta vini speciale a Lampedusa

Dalla più meridionale delle isole italiane uno sguardo internazionale, anche attraverso la carta del vino che parla tanto di Sicilia ma permette di viaggiare anche fino a paesi molto lontani.

Assolutamente. Ho scelto di sostenere la rivoluzione di Giovanna in cucina con una personale rivoluzione della proposta vini del Cavalluccio Marino iniziando a non limitarmi più alle proposte dei distributori, ma iniziando a visitare di persona i produttori e le loro cantine, prima naturalmente in Sicilia, poi nel resto d’Italia e all’estero.

Inserisco ciò che apprezzo sia dal punto di vista qualitativo che umano: la carta del ristorante Cavalluccio Marino oggi è la massima espressione di quello che sono e del mio percorso. E per questo la ritengo sempre una carta in divenire e che potrà sempre riservare nuove sorprese ai nostri ospiti.

Oggi, quindi, cosa pensi che sia il vino per te?

Il vino oggi, insieme alla musica, per me è vivo ed è vita. Come la musica è arrivato per caso nella mia vita, intrecciandosi al mio essere fino a non poterne più fare a meno. E non parlo solo dal punto di vista degustativo, senz’altro importante, ma mi riferisco al fatto che il vino è per me continua fonte di conoscenza. Come Giovanna passava le notti a studiare i piatti nuovi da presentare nel menù, così io su internet mi perdevo nello studio delle etichette, dei vitigni e mi appassionavo alle storie affascinanti di chi lo produce pianificando i viaggi per andare a toccare con mano queste realtà vicine e lontane. Il lato umano per me è fondamentale.

Ma torniamo a Diapason, la tua cantina. Siamo curiosi, com’è nata un’idea così particolare?

È nata da un profondo bisogno, quello di trovare uno spazio che racchiudesse tutto il mio essere. E come non posso immaginare una vita senza musica, non posso immaginare una vita senza vino. Così in Diapason sento oggi convivere e unirsi – come in un accordo musicale – le mie passioni e, anche se potrà suonare un po’ folle, per me è fondamentale ogni sera inondare l’ambiente di musica classica, a cullare le tante bottiglie nel loro naturale invecchiamento. Inoltre, anche la scelta degli arredi, il legno – materia viva come la musica e il vino, con il suo profumo che pervade la stanza – innesca un viaggio a ritroso nella mia adolescenza, mi fa magicamente tornare a quei corridoi del Conservatorio.

Diapason per me è la quadratura del cerchio, ci sono gli strumenti musicali, i piatti di Giovanna, i vini per il ristorante e un mio personale caveaux dove tengo alcune  bottiglie a cui sono particolarmente affezionato. Diapason è un luogo senza confini che mi permette di viaggiare anche quando non posso farlo. Ed è ciò che mi piace trasmettere a tutti gli ospiti che abbiano la curiosità di visitarla.

Cantina vino Diapason a Lampedusa

Siamo curiosi, a quali vini sei particolarmente affezionato?

Temo sempre questa domanda, perché ho paura di dimenticare sempre qualcosa, ma provo a rispondere. Sono affezionato alla mia Sicilia, delle 800 etichette presenti oggi in carta, circa un quarto è dedicato al racconto di quest’Isola che, in termini enologici, rappresenta per me un piccolo continente sfaccettato, circondato dal mare.

Penso ai vini di Tasca d’Almerita, azienda storica a cui sono legato da una profonda amicizia e di cui conservo bellissime verticali, in particolare del loro Chardonnay Vigna San Lorenzo. Penso poi ai vini di De Bartoli, di Arianna Occhipinti, di Aldo Viola, i vini dell’Etna. Poi ci sono le bollicine perché negli anni sono diventato un grande amante dello Champagne, e ancora Francia con le emozioni custodite in alcune rare bottiglie di Chablis o di Bordeaux.

Aldo Viola vino siciliano

Prima hai definito la tua carta come “in divenire”. Oggi si parla molto di vino naturale, qual è il tuo punto di vista?

Come sempre nel mondo del vino, anche il vino naturale l’ho conosciuto attraverso incontri diretti con distributori e produttori, che qui in Sicilia, nel catanese soprattutto sono tanti e sono, ognuno nella sua singolarità, sorprendenti.

Non amo etichettare il mio gusto in una categoria, quindi ad oggi bevo sia vino convenzionale che vino naturale, ma posso dire che il vino naturale sta nutrendo di novità la mia insaziabile curiosità in materia. E per questo si, nella carta del Cavalluccio Marino, ho scelto di creare delle sezioni dedicate proprio a questo tipo di vini includendo nomi storici del movimento come Josko Gravner, Arianna Occhipinti, Aldo Viola e produttori più giovani e sperimentali.

Cantina vino siciliano Lampedusa

Per concludere, quale aggettivo pensi possa meglio descrivere la tua selezione a chi non vi conosce?

Altra domanda difficile, come si fa in una parola? Devono venire a trovarci! Però provando, penso aggettivi importanti siano “eclettico” e “coraggioso”. Una carta eclettica perché capace di appagare il gusto tradizionale attraverso etichette intramontabili e al tempo stesso di stimolare la curiosità degli ospiti offrendo – attraverso vini nuovi ed inusuali – un’esperienza di degustazione che va oltre i confini del classico.

Una carta coraggiosa perché, diciamocelo, gestire 800 referenze in una piccola isola come Lampedusa è una follia.

Ma il vino merita questo ed altro.

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Vini di Sicilia: il far-west del vino siciliano

A dieci anni dalla sua scomparsa, nel dicembre 2021 il comune di Marsala ha intitolato una piazza al grande vignaiolo e artigiano Marco De Bartoli. Perché la storia di Marsala è legata al suo vino, ma anche e soprattutto alla resilienza di chi, come Marco, lo ha custodito percorrendo un percorso “ostinato e contrario” di ricerca e recupero della vinificazione tradizionale, detta perpetua, non fortificata e segnando così per sempre la storia del vino siciliano.

Vento, sale e sole. C’era una volta il vino perpetuo di Marsala
Marsala, il far-west siciliano dove su orizzonti infiniti di mare e saline si affacciano bassi canneti sferzati da un vento costante. Canneti e vigneti, fino quasi alla battigia, bagnati dalle onde salate e resi fertili dalle alghe e dal plancton. Grillo e Catarratto, questi i due vitigni più diffusi e da sempre utilizzati nella produzione in questa zona di un vino ossidativo, alcolico, di lungo invecchiamento. Questo vino, conservato in botte scolma, viene rinnovato nelle annate migliori con vino nuovo nella misura necessaria a colmare la quantità consumata. Un processo idealmente infinito, detto “perpetuo” appunto.

Il Marsala: un’invenzione inglese
È il 1773 l’anno zero del vino Marsala, quando il commerciante inglese John Woodhouse, sbarcato proprio a Marsala, assaggia il vino “perpetuo” tipico della zona, se ne innamora, lo importa nella madrepatria dove riscuote infinito successo, decide di tornare sull’isola dove apre il primo stabilimento atto a produrre ciò che oggi chiamiamo Marsala, il vino locale fortificato dall’aggiunta di acquavite, alla maniera dello Sherry e del Porto.

Che sia realtà o leggenda, sta di fatto che dall’arrivo degli inglesi in poi, la storia del vino a Marsala cambia drasticamente: i contadini diventano semplici conferitori di vino che viene trasformato negli stabilimenti sempre più industriali che vanno via via aumentando lungo la costa. Solo alcuni di loro continuano a produrre il perpetuo per consumo domestico.

Con la diffusione delle cantine sociali, infine, attorno agli anni ’60, il declino qualitativo del Marsala raggiunge il suo culmine. I contadini lavorano solo più per produrre in grande quantità, tralasciando ogni cura verso il territorio e spesso abbandonando anche le botti scolme dei loro nonni.

La visione di De Bartoli: tornare indietro per andare avanti
Nel solco di questo decadimento, deluso dalle esperienze nelle due aziende vinicole di famiglia, nel 1978 Marco De Bartoli si ritira in Contrada Samperi. Appena due anni più tardi l’etichetta Vecchio Samperi esce sul mercato mostrando a tutti la visione di Marco sul futuro del vino di Marsala: tornare indietro per andare avanti, recuperare il perpetuo non fortificato, il vino della tradizione.

Carta vino siciliano a Lampedusa, Samperi

La reazione fu di iniziale scetticismo, ma oggi è chiaro a tutti che se il Marsala ha ancora una storia lo dobbiamo a quel primo imbottigliamento rivoluzionario di trent’anni fa.

Unica modifica introdotta da De Bartoli quella del sistema Soleras tipico del Porto anziché quello a botte singola più diffuso. Un sistema a tre strati sovrapposti di botti, il vino matura nei livelli superiori per periodi più o meno lunghi prima di andare in miscelazione con la “madre” contenuta nel livello inferiore. Un sistema che per il Vecchio

Samperi parte da una fermentazione spontanea, non vede mai l’aggiunta di solfiti e prosegue a cascata per 15 anni fino a che una certa quantità viene prelevata per l’imbottigliamento dando vita ad un nuovo ciclo di miscelazione.

E a sottolinearne lo strappo storico con il Marsala dolce e fortificato nasce l’espressione pre-british, il Marsala prima degli inglesi. Bottiglie rare, il cui valore più grande è il tempo, un esempio? Il Vecchio Samperi “Quarantennale” che celebra i quarant’anni dalla fondazione dell’azienda con una media di invecchiamento in soleras di 40 anni e di cui qualche bottiglia è disponibile nella cantina di Giuseppe.

Carta vino siciliano Lampedusa, Grappoli del Grillo

Il Grillo: un’invenzione siciliana
La visione innovativa di De Bartoli sul futuro di Marsala non si è limitata solo al perpetuo: nella sua cantina nasce nel 1990 Grappoli del Grillo, il primo vino bianco da uve Grillo in purezza prodotto in Sicilia. Nato proprio a Marsala dall’incrocio dell’ampelografo Antonio Mendola tra Zibibbo e Catarratto, il vitigno Grillo univa le migliori caratteristiche delle due varietà e si prestava come una delle uve migliori da utilizzare per produrre la base vino da fortificare grazie al suo buon corredo aromatico, alla maturazione tardiva e all’alto contenuto zuccherino. Rimaneva però sconosciuto ai più nella sua veste autentica ed originale di vitigno bianco: Grappoli del Grillo fu la dimostrazione al mercato dell’epoca delle potenzialità espressive di quest’uva quando lavorata in maniera naturale, contenendo le rese per pianta e curando la selezione dei grappoli uno per uno, da cui il nome dell’etichetta.

Ancora oggi un vino emozionante e profondo, che Giuseppe sarà felice di stapparvi, suggerendovi in abbinamento magari un grande primo di mare curato dalla creatività di chef Giovanna Billeci in cucina.

Carta vino siciliano Lampedusa, Grillo

Con De Bartoli, la nuova scuola marsalese
Infine, come un pioniere nel suo farwest siciliano, il lavoro di De Bartoli ha iniziato ad incuriosire altri produttori della zona che hanno scelto di seguirne l’esempio, proponendo sul mercato ognuno la sua interpretazione di pre-british e scommettendo a loro volta sulla vinificazione naturale di Catarratto, Grillo e Zibibbo ottenuti da vigneti privi di chimica, spesso allevati con il tradizionale sistema ad alberello, contenendo le rese e minimizzando i trattamenti correttivi in cantina.

Così accanto al lavoro della cantina De Bartoli, dove l’eredità del padre Marco è affidata ai figli, oggi a Marsala è importante citare le realtà di Vincenzo Angileri di Vite ad Ovest, Antonino Barraco, Francesco Badalucco di Dos Tierras: tutti nomi che troverete nella carta del vino del ristorante Cavalluccio Marino dove Giuseppe Costa ha scelto di dare particolare spazio a questa rivoluzione della storia e del gusto del vino marsalese.

Lasciatevi guidare dai consigli e dai racconti di Giuseppe per tornare a casa con un’esperienza completa di quello che un territorio come quello di Marsala – con il suo sole, sale e vento – può trasferire in un bicchiere di vino.