In Germania, lungo il corso del fiume Mosella, viene prodotto uno dei vini bianchi più complessi e longevi del mondo, immancabile nella cantina di ogni intenditore: il Riesling Renano.
E voi lo conoscete?
In Germania c’è solo la birra, i tedeschi il vino proprio non lo sanno a fare… a chi non sarà capitato di sentirlo dire? Ecco, nulla di più falso! Un pregiudizio che è tempo di sfatare accompagnandovi nella storia della regione della Mosella e del suo straordinario Riesling Renano. Anche se il modo migliore per cambiare idea è senz’altro a tavola, lasciando a Giuseppe Costa il piacere di consigliarvi una delle splendide etichette tedesche conservate nella cantina del suo Ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa.
Un po’ di geografia: la valle della Mosella
I confini tra le nazioni sono stati tracciati dall’uomo e la natura spesso se ne frega altamente e semplicemente fa il suo corso. Nulla di più vero per il fiume Mosella che nasce in Francia dal Massiccio dei Vosgi, lambisce il Lussemburgo, quindi entra in Germania fino a congiungersi con il fiume Reno che lo porterà dritto al Mare del Nord. Duecento chilometri tedeschi, dalla città di Treviri a quella di Coblenza, che danno il nome all’omonima regione della Mosella.
Lungo il corso della Mosella, e quello dei suoi due affluenti Ruwer e Saar (rassegnatevi in questo articolo troverete molte parole per noi italiani impronunciabili!), le vigne si susseguono a perdita d’occhio. Un paesaggio mozzafiato con due peculiari caratteristiche. La prima: qui viene coltivata solo una varietà d’uva. Ben distante dalla vigna mista all’italiana, l’ordine e la precisione tedeschi hanno stabilito, fin dai tempi più antichi, che solo questo prestigioso vitigno meritasse la coltivazione nella culla naturale della Mosella. È qui, infatti, che nascono da centinaia di anni i migliori Riesling al mondo. La seconda caratteristica: sono vigne terrazzate. Non si tratta infatti di un fiume circondato da pianura, ma da alte colline che l’amore e la tenacia dell’uomo hanno letteralmente plasmato, scolpendole in ripidissimi terrazzamenti che rendono oggi il paesaggio della Mosella un esempio mondiale di viticultura eroica.
Un microclima davvero particolare, dove molte delle varietà d’uva più meridionali non troverebbero di che sopravvivere (soprattutto pensando ai rigidi inverni continentali con punte di -20 gradi), eppure congeniale alle piante di Riesling che resistono bene al freddo, hanno una maturazione tardiva e che, grazie al gioco di escursioni termiche che si instaura tra il fiume e le pietraie scoscese delle sue rive, qui e solo qui si esprimono con una potenza ed un corredo aromatico unici ed inconfondibili.
Unico, anche ad occhi chiusi
Anche se servito in una bottiglia coperta ed in un calice nero, il Riesling Renano è una di quelle uve capaci di farsi scoprire molto in fretta da un degustatore attento proprio perché caratterizzato da un’impronta olfattiva e gustativa molto riconoscibile.
Tra gli indizi principali che anche ad occhi chiusi dovrebbero subito far pensare ad un Riesling moselliano è il bouquet aromatico. Un vero circo di sorprese, addirittura spiazzanti per chi si trovi alle prime armi della degustazione. Il Riesling è considerato un vitigno fruttato, con spiccata tendenza all’evoluzione in base al suo invecchiamento: lime e mela nei vini giovani lasciano spazio a miele e albicocca nei vini più invecchiati. Il tutto sempre accompagnato da una forte mineralità dovuta al terreno: di antica origine vulcanica e ricco di ardesia. Ma è senza dubbio la famigerata nota di idrocarburo a rendere questo vitigno subito identificabile e talvolta spiazzante ai principianti. Eppure, proprio l’intensità di quella nota di goudron, per dirlo alla francese – gomma, petrolio – è sintomo della qualità dell’etichetta.
Altro indizio fondamentale per scoprire un Riesling della Mosella ad occhi chiusi è l’acidità. Ma capiamoci: tanta acidità, circa il doppio rispetto a quella di qualsiasi vitigno bianco italiano, tanto più spiccata tanto più giovane l’età del vino. Un conservante naturale, sia dell’acino sulla pianta, sia del vino una volta prodotto. I Riesling tedeschi sono infatti tra i bianchi più longevi al mondo, buoni ed espressivi anche a 40 anni dalla vendemmia.
Con un poco di zucchero… dipende
Un’acidità spiccata, a tratti scomoda. Come si coniuga un tratto così estremo con il vino emblema mondiale dell’equilibrio? Innanzitutto, i migliori Riesling vengono da vigne esposte verso Sud al fine di favorirne la maturazione, i vignaioli da generazioni si tramandano metodi di potatura e diradamento dei grappoli per concentrare il frutto, si esegue sempre una vendemmia a piena maturazione. Ma non finisce qui, perché in Mosella esiste da sempre uno stile tradizionale che prevede di vinificare il Riesling con un po’ di zucchero.
Aspettate a storcere il naso, perché, per quanto possa ritenersi una pratica lontana dalle nostre, bisogna avere ben presente il contesto. Primo fra tutti il clima, il freddo già ad ottobre e novembre che tende a bloccare precocemente le fermentazioni lasciando un residuo zuccherino – non zucchero aggiunto quindi – che diventa l’ingrediente perfetto per bilanciare l’estrema acidità del frutto. Le durezze dell’acidità, infatti, trovano così nella dolcezza delle naturali morbidezze capaci di cesellare un bilanciamento gustativo perfetto che è poi una delle cifre distintive di questo capolavoro enologico per intenditori.
Secondo la tradizione, un ulteriore elemento incaricato di cedere morbidezze al Riesling è la scelta di raccogliere e vinificare grappoli attaccati dalla botrytis cinerea (proprio quella dei Sauternes). Una muffa nobile, capace di svilupparsi solo in determinati equilibri microclimatici, responsabile di un naturale appassimento dell’acino in pianta.
Va detto però che nulla è per sempre e che soprattutto la storia e il gusto del vino sono in continua evoluzione. Così se da un lato persistono produttori integralisti del “un poco di zucchero”, la recente moda di bere vini a più basso grado alcolico e con una acidità elevata, sta portando molti vignaioli, specie dalla nuova generazione, a sperimentare vinificazioni secche e senza botrite. Si ottengono così Riesling diversi, per certi versi più moderni, in ogni caso non paragonabili tra loro. Per un oste come Giuseppe Costa impossibile scegliere tra i due stili, meglio averli entrambi e dedicarli a momenti differenti della giornata: l’aperitivo più affine a Riesling giovani e dalla spiccata acidità, Riesling maturi e zuccherini, invece, perfetti per un plateau di formaggi o un dolce complesso.
Esiste una classificazione per non sbagliare
Esistono dunque Riesling secchi, dolci, botritizzati… difficile orientarsi davanti ad una carta del vino. Ecco allora che può tornare utile conoscere il sistema di classificazione tedesco – sempre quei nomi impronunciabili che dicevamo prima!
In Germania esistono tre livelli di identificazione: il VDP ovvero vino da tavola, i Qualitätswein ovvero vini di qualità provenienti da una regione (sempre indicata in etichetta) e i Prädikatswein ovvero vini di qualità superiore. All’interno dei Prädikatswein si distinguono sottocategorie basate sul grado di maturazione dell’uva al momento della vendemmia e sul fatto che gli acini vengano colpiti o meno dalla botrytis.
Si parte dai Kabinett, vini prodotti con uve a parziale o totale maturazione, possono essere sia secchi (Trocken) sia semi-dolci, e sono generalmente freschi e a basso contenuto alcolico. Se le uve sono state raccolte più tardivamente di parla allora di Spätlese, anche in questo caso qualora il vino non presenti zuccheri residui verrà indicato in etichetta come Trocken. Grappoli selezionati a mano, solitamente molto maturi, talvolta attaccati dalla botrite, danno origine ai Riesling Auslese, che possono essere Trocken, ma è piuttosto raro. Leggere invece l’indicazione Beerenauslese o Trockenbeerenauslese deve immediatamente far pensare a vini dolci ottenuti da uve estremamente mature nel primo caso, grappoli in stato di appassimento in pianta per il secondo (Trocken significa anche asciutto, e il termine in questo caso si riferisce all’uva e non alla presenza o meno di zucchero nel vino) quasi sempre in presenza di botrite.
Altri termini indicati in etichetta che può essere utile conoscere sono riferiti alla vigna di provenienza: Grösses Gewächs ad indicare i Grand cru, Alte Reben sta per vigne vecchie, mentre Gold Kapsel per i migliori vigneti, infine Lange Gold Kapsel per l’eccellenza dei vigneti.
Esiste infine la leggendaria categoria degli Eiswein – ora riprodotti in diverse zone d’Europa, ma originari storicamente proprio della Mosella – ovvero quei rari e preziosi Riesling ottenuti da uve lasciate appassire in pianta, naturalmente congelate sul tralcio dai primi freddi invernali e quindi vinificate per ottenere un prodotto molto dolce, privo di zuccheri aggiunti. Che piacciano o meno, gli Eiswein, i vini di ghiaccio, rappresentano la quintessenza dello spirito del Riesling tedesco, per la loro naturale dolcezza e concentrazione sempre in perfetto equilibrio sull’acidità e l’idrocarburo tipici del vitigno. Vini da meditazione dal fascino infinito, incrementato dalla loro imminente estinzione: il cambiamento climatico degli ultimi decenni sta infatti rischiando di compromettere molto seriamente la loro produzione.
