Giuseppe Costa e Diapason: l’accordo perfetto tra vino, musica e passione

Lampedusano doc, classe 1978, Giuseppe Costa è titolare insieme alla moglie Giovanna Billeci, del Cavalluccio Marino di Lampedusa. Con chef Giovanna che dirige la cucina, la sala è il regno di Giuseppe dove regala emozioni “accordando” le sue due più grandi passioni, la musica e il vino, nell’originale cantina Diapason di sua progettazione.

Giuseppe, un musicista ristoratore o un oste che ama la musica?

Domanda difficile a cui rispondere, oggi più che mai le mie due anime – quella di pianista e quella di ristoratore – viaggiano insieme unite da quella che è la mia passione per il vino che, così come la musica, è materia viva ed in continuo divenire.

Giuseppe Costa Lampedusa

E così hai scelto di unire le tue due passioni anche fisicamente, in una cantina molto originale.

Si, Diapason è un ampio spazio interrato che ho ricavato nel 2021 in quella che era la dispensa di Giovanna. Oggi invece è un’ampia cantina provvista anche di caveaux dove custodisco alcune bottiglie rare che ho la fortuna di avere. Ma soprattutto, per me, Diapason è un luogo capace di custodire la musica e il vino, insieme. Oggi la più grande soddisfazione è sentirmi dire da chi vi fa visita “Giuseppe questa non è una cantina, questa è la tua vita, il tuo mondo.”.

Una piccola isola nell’isola. Qual è il tuo rapporto con Lampedusa.

Vedi, come non potrei immaginare una vita senza vino e senza musica, così non potrei immaginare una vita senza Lampedusa. Questo paesaggio è scolpito in me, fa parte del mio DNA. Eppure, come ogni luogo molto isolato, Lampedusa non permette uno sviluppo normale ai giovani che ci abitano, troppe poche le occasioni di confronto, per questo ad un certo punto della propria crescita bisogna trovare dentro di sé il coraggio di salpare. E come l’ho fatto io ora lo stanno facendo i miei figli.

Quindi hai passato un’adolescenza nel continente. Dove hai deciso di trasferirti?

Una volta compresi quelli che erano i limiti di Lampedusa, la scelta di dove spostarmi è stata quasi automatica: da anni gran parte della famiglia di mia madre viveva già a Torino dove lavorava in Fiat e ho deciso di raggiungerla. Una volta in Piemonte, ho portato avanti quella che era allora la mia passione, quella per la musica e il pianoforte che studiavo privatamente, e dopo aver superato l’esame di ammissione, mi sono iscritto al Conservatorio Giuseppe Verdi. Sono rimasto a Torino per dieci anni.

E quando hai scelto di tornare a Lampedusa?

Diciamo che non ho proprio scelto. Terminati gli studi ho dovuto lasciare Torino per fare il militare, poi sono tornato a Lampedusa in estate, con ancora molti punti di domanda sul mio futuro e molti progetti che mi frullavano in testa. Arrivato l’inverno decisi di iscrivermi ad un corso di formazione organizzato dalla Regione: è stato lì che il destino ha fatto il suo gioco facendomi conoscere l’amore della mia vita, Giovanna. Da quell’incontro nulla è più stato come prima, e non sono più andato via.

Lampedusa e i vini di Sicilia

Possiamo dire che Giovanna ti ha riconciliato con Lampedusa e oggi è tua compagna non solo nella vita, ma anche sul lavoro. Come inizia la vostra avventura al Cavalluccio Marino?

Sì Giovanna mi ha decisamente riconciliato con questo luogo, mostrandomelo sotto una lente nuova. Lei, a differenza mia, dopo una breve parentesi a Genova è sempre stata a Lampedusa, tra i fornelli fin da adolescente, imparando dalla madre l’arte della cucina lampedusana in quella che era l’attività di famiglia: il Cavalluccio Marino appunto, che già esisteva dal 1976.

Quando l’ho conosciuta avevo appena avviato una piccola scuola di musica e il tempo libero che mi rimaneva lo passavo con lei al ristorante, arrivata la stagione estiva c’era bisogno di personale e fu naturale che mi prestassi, con la mia pochissima esperienza ma con tutto il mio entusiasmo, ad entrare a far parte della squadra. Ripensandoci ora è stato tutto così veloce, quasi fosse un percorso già scritto.

La lente nuova di Giovanna era dunque quella della ristorazione, quando hai capito che sarebbe diventato il tuo lavoro?

Come dicevo i primi anni sono stati di gavetta per me in quella che era la trattoria della famiglia di Giovanna. Un locale già molto rinomato, in cui veniva presentata nella maniera più onesta e sincera la cucina del territorio.

La svolta professionale è stata nel 2009 quando con coraggio abbiamo deciso di rilevare l’attività dai genitori di Giovanna e intraprendere il nostro cammino personale. È stato quello l’anno in cui capimmo insieme che era il momento di cambiare stile e forse anche di diventare adulti! Passavamo le notti a leggere e studiare quella che era la ristorazione nel resto d’Italia e del Mondo e appena potevamo investivamo i nostri risparmi per viaggiare, conoscere, imparare.

Ristorante con carta vini speciale a Lampedusa

Dalla più meridionale delle isole italiane uno sguardo internazionale, anche attraverso la carta del vino che parla tanto di Sicilia ma permette di viaggiare anche fino a paesi molto lontani.

Assolutamente. Ho scelto di sostenere la rivoluzione di Giovanna in cucina con una personale rivoluzione della proposta vini del Cavalluccio Marino iniziando a non limitarmi più alle proposte dei distributori, ma iniziando a visitare di persona i produttori e le loro cantine, prima naturalmente in Sicilia, poi nel resto d’Italia e all’estero.

Inserisco ciò che apprezzo sia dal punto di vista qualitativo che umano: la carta del ristorante Cavalluccio Marino oggi è la massima espressione di quello che sono e del mio percorso. E per questo la ritengo sempre una carta in divenire e che potrà sempre riservare nuove sorprese ai nostri ospiti.

Oggi, quindi, cosa pensi che sia il vino per te?

Il vino oggi, insieme alla musica, per me è vivo ed è vita. Come la musica è arrivato per caso nella mia vita, intrecciandosi al mio essere fino a non poterne più fare a meno. E non parlo solo dal punto di vista degustativo, senz’altro importante, ma mi riferisco al fatto che il vino è per me continua fonte di conoscenza. Come Giovanna passava le notti a studiare i piatti nuovi da presentare nel menù, così io su internet mi perdevo nello studio delle etichette, dei vitigni e mi appassionavo alle storie affascinanti di chi lo produce pianificando i viaggi per andare a toccare con mano queste realtà vicine e lontane. Il lato umano per me è fondamentale.

Ma torniamo a Diapason, la tua cantina. Siamo curiosi, com’è nata un’idea così particolare?

È nata da un profondo bisogno, quello di trovare uno spazio che racchiudesse tutto il mio essere. E come non posso immaginare una vita senza musica, non posso immaginare una vita senza vino. Così in Diapason sento oggi convivere e unirsi – come in un accordo musicale – le mie passioni e, anche se potrà suonare un po’ folle, per me è fondamentale ogni sera inondare l’ambiente di musica classica, a cullare le tante bottiglie nel loro naturale invecchiamento. Inoltre, anche la scelta degli arredi, il legno – materia viva come la musica e il vino, con il suo profumo che pervade la stanza – innesca un viaggio a ritroso nella mia adolescenza, mi fa magicamente tornare a quei corridoi del Conservatorio.

Diapason per me è la quadratura del cerchio, ci sono gli strumenti musicali, i piatti di Giovanna, i vini per il ristorante e un mio personale caveaux dove tengo alcune  bottiglie a cui sono particolarmente affezionato. Diapason è un luogo senza confini che mi permette di viaggiare anche quando non posso farlo. Ed è ciò che mi piace trasmettere a tutti gli ospiti che abbiano la curiosità di visitarla.

Cantina vino Diapason a Lampedusa

Siamo curiosi, a quali vini sei particolarmente affezionato?

Temo sempre questa domanda, perché ho paura di dimenticare sempre qualcosa, ma provo a rispondere. Sono affezionato alla mia Sicilia, delle 800 etichette presenti oggi in carta, circa un quarto è dedicato al racconto di quest’Isola che, in termini enologici, rappresenta per me un piccolo continente sfaccettato, circondato dal mare.

Penso ai vini di Tasca d’Almerita, azienda storica a cui sono legato da una profonda amicizia e di cui conservo bellissime verticali, in particolare del loro Chardonnay Vigna San Lorenzo. Penso poi ai vini di De Bartoli, di Arianna Occhipinti, di Aldo Viola, i vini dell’Etna. Poi ci sono le bollicine perché negli anni sono diventato un grande amante dello Champagne, e ancora Francia con le emozioni custodite in alcune rare bottiglie di Chablis o di Bordeaux.

Aldo Viola vino siciliano

Prima hai definito la tua carta come “in divenire”. Oggi si parla molto di vino naturale, qual è il tuo punto di vista?

Come sempre nel mondo del vino, anche il vino naturale l’ho conosciuto attraverso incontri diretti con distributori e produttori, che qui in Sicilia, nel catanese soprattutto sono tanti e sono, ognuno nella sua singolarità, sorprendenti.

Non amo etichettare il mio gusto in una categoria, quindi ad oggi bevo sia vino convenzionale che vino naturale, ma posso dire che il vino naturale sta nutrendo di novità la mia insaziabile curiosità in materia. E per questo si, nella carta del Cavalluccio Marino, ho scelto di creare delle sezioni dedicate proprio a questo tipo di vini includendo nomi storici del movimento come Josko Gravner, Arianna Occhipinti, Aldo Viola e produttori più giovani e sperimentali.

Cantina vino siciliano Lampedusa

Per concludere, quale aggettivo pensi possa meglio descrivere la tua selezione a chi non vi conosce?

Altra domanda difficile, come si fa in una parola? Devono venire a trovarci! Però provando, penso aggettivi importanti siano “eclettico” e “coraggioso”. Una carta eclettica perché capace di appagare il gusto tradizionale attraverso etichette intramontabili e al tempo stesso di stimolare la curiosità degli ospiti offrendo – attraverso vini nuovi ed inusuali – un’esperienza di degustazione che va oltre i confini del classico.

Una carta coraggiosa perché, diciamocelo, gestire 800 referenze in una piccola isola come Lampedusa è una follia.

Ma il vino merita questo ed altro.

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