Categoria: Cantina

Di jazz caldo e vini freddi

“A qualcun piace caldo.” Così si riferiva al jazz Tony Curtis, nell’omonimo film del 1959 con Jack Lemon e Marilyn Monroe. Quello caldo appunto, istintivo, animalesco, prerogativa della gente di colore, in contrapposizione a quello freddo, quello dei bianchi, più tecnico magari, ma molto meno coinvolgente.

“Come il jazz può essere freddo e caldo, così anche i vini si possono dividere in freddi e caldi. O meglio, in vini bianchi tradizionali e in vini bianchi macerati.” I parallelismi con il mondo della musica vengono spontanei quando a parlare di vino è Giuseppe Costa, titolare insieme alla moglie Giovanna Billeci del ristorante il Cavalluccio Marino di Lampedusa.

Diplomato al conservatorio di Torino, vino e musica sono le due grandi passioni di Giuseppe che ha voluto “accordare” nella sua unica e singolare cantina Diapason che custodisce le oltre 800 etichette disponibili nel suo ristorante. In particolare, un’intera sezione della carta dei vini del Cavalluccio Marino è dedicata proprio a questi vini “caldi”, i vini macerati siciliani.

Perché a qualcuno – più di uno – piace sicuramente macerato. Scopriamo insieme perché!

Cosa sono i vini macerati?
Per vino macerato s’intende il vino bianco ottenuto lasciando le bucce dell’uva bianca a contatto con il mosto per un lasso di tempo variabile, come nella vinificazione del vino rosso. Oggi di tendenza, i vini macerati nascondono una profonda radice ancestrale, legata agli usi e costumi contadini. Nessun viticoltore prima dell’avvento delle macchine in agricoltura era in grado di separare la buccia dal mosto: nell’approccio al vino macerato è giusto pensare che si sta bevendo l’antenato rurale dei vini bianchi convenzionali disponibili oggi sul mercato. Un gusto nuovo dall’animo antico.

Non chiarificati né filtrati, i macerati sono vini caldi appunto: vini ruvidi, con le loro espressive imperfezioni. A partire dal colore, che tende all’ambrato e può arrivare fino al mattone, tanto che in inglese ci si riferisce alla categoria con il termine di orange wine. E no, non è il vino fatto con le arance, anche se in Sicilia qualcuno potrebbe pensarci!

Anche il gusto ha poco da spartire con quello dei bianchi tradizionali. Le classiche note di fiori delicati e frutta fresca lasciano spazio alla frutta matura, al caramello, alle spezie e soprattutto al tannino. Questa sostanza è contenuta sulla buccia dell’uva, e così come avviene nella vinificazione in rosso, vien rilasciata nel mosto anche dalle uve a bacca bianca.

I macerati sono quindi vini più ricchi e sfaccettati dei loro corrispettivi senza buccia, a volte vini che nascondono qualche imprecisione, ma che – come le rughe d’espressione su un volto – ne scolpiscono l’unicità.

I grandi interpreti siciliani
I vini macerati sono vini dalla forte personalità, per questo Giuseppe ha voluto che la carta del Cavalluccio Marino li comprendesse tutti in una sezione dedicata. “Perché hanno una propria identità, sono unici nel loro genere. Inoltre, scegliendo di bere questo tipo di vini si sostiene il lavoro di piccoli artigiani del vino a cui è importante dare valore. Loro proteggono le varietà antiche, le tradizioni e i territori del vino siciliano.”

Tra i suoi preferiti i vini della cantina Aldo Viola, piccola realtà produttiva nell’entroterra di Alcamo. Figlio di agricoltori, Aldo parte giovane dalla Sicilia, alla ricerca di esperienze diverse in giro per l’Europa. Una volta tornato, prende in mano le scelte vitivinicole dell’azienda con l’idea chiara di voler condurre tutti i vigneti in biologico, ridurre l’utilizzo di solfiti e andare oltre i confini del vino siciliano fino ad allora conosciuto. Nascono così etichette fortemente rappresentativa dell’uomo che è Aldo, istrionico e anticonformista, e della sua terra, fertile e assolata.

Come il suo Krimiso, Catarratto in purezza vinificato con le sue bucce per oltre cinque mesi: una visione inedita di un grande autoctono siciliano che lascia esprimere in libertà l’acidità tipica del vitigno e la sua salinità marina insieme alle note di frutta e macchia mediterranea più tipicamente terziarie ed evolutive. Insieme al suo grillo in purezza macerato Egesta, anche presente in carta al Cavalluccio Marino, queste due vinificazioni di Aldo lo rendono oggi uno dei più grandi interpreti della nuova scuola vitivinicola siciliana.

Grandi classici, nuove vesti
La macerazione ha il fascino di stravolgere le aspettative e lasciare spiazzati di fronte a gusti e sensazioni inedite. A contatto con le proprie bucce, il vino bianco di trasforma, evolve, trova in un certo senso una nuova dimensione che si esprime in una rinnovata persistenza e profondità. Perfetto l’esempio di un altro grande macerato siciliano, che smonta e rimonta l’idea convenzionale del vitigno più diffuso in Italia: il Trebbiano.

È il caso di “T” il Trebbiano macerato di Francesco Guccione, vignaiolo nella zona di Monreale, in provincia di Palermo. Un vino molto caro a Francesco, ottenuto da uve provenienti da una vecchia vigna a tendone a 500 metri sul livello del mare: fresco e tenace, aspro e burroso al tempo stesso, ogni calice di “T” mostrerà un volto nuovo durante la degustazione. Inoltre, per Francesco non esiste una ricetta per vinificare il suo “T”, ma saranno di volta in volta le condizioni dell’annata ad indirizzare le sue scelte. Il momento giusto per la vendemia, i giorni della macerazione, la permanenza nelle botti di legno.

Panta rei, diceva Eraclito. Tutto scorre: come non si può mai bagnarsi due volte nello stesso fiume perché lui cambia e noi pure, così non si può bere due volte lo stesso vino di Guccione. Bisognerà sacrificarsi e stapparne una bottiglia ad ogni annata!

Piccoli macerati crescono
La passione per il vino che ha spinto Giuseppe Costa a creare, anno dopo anno, una carta del vino così ampia e ricca per il ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa, è anche il motore che lo porta ad assaggiare con curiosità i vini proposti da nuove realtà agricole e vitivinicole in Sicilia e non solo.

Una sosta al Cavalluccio Marino di Lampedusa per tutti gli appassionati di vino può trasformarsi, chiedendo consiglio a Giuseppe circa le novità in carta, in un’occasione unica per scoprire etichette ancora poco note e originali interpretazioni di vitigni e territori. È il caso della cantina Stanza Terrena, in contrada Santo Spirito, uno dei cru più vocati del versante nord dell’Etna.

Stanza Terrena è una piccola e nuova realtà produttiva caratterizzata da vini fortemente territoriali, a partire dai vitigni utilizzati, tutti i grandi autoctoni del vulcano come Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante. Le vinificazioni sono sapienti e precise, mirate a esaltare le caratteristiche dell’uva.Accanto a questi grandi autoctoni, ormai famosi nel mondo, merita un assaggio il loro Citrinitas macerato, proposto nell’annata 2021 in una tiratura limitatissima. Si tratta di Minnella in purezza, una varietà autoctona per lo più abbandonata sull’Etna, alla quale Stanza Terrena ha scelto invece di restituire dignità mediante una lunga sosta sulle bucce al fine di esaltarne le note aromatiche e minerali.

Lasciatevi sorprendere!

Una fortunata svista

Se è vero che la gatta frettolosa fa i gattini ciechi, lo stesso non si può dire parlando di vino o meglio, di un vino in particolare: lo Champagne. Leggenda vuole, infatti, che il vino frizzante più famoso al mondo sia nato dalla sbadataggine con cui il frettoloso monaco benedettino Dom Perignon, nel XVII secolo, decise di imbottigliare vino ancora dolce che riprese a fermentare all’interno della bottiglia creando quella che oggi è l’iconica bollicina. 

Tutt’altro che cattiva consigliera, la fretta ha innescato un colpo di fortuna se pensiamo che il mercato dello Champagne oggi supera i 300 milioni di bottiglie vendute all’anno per un giro d’affari che supera di 5 miliardi di euro. Sinonimo di occasioni speciali, classe e lusso, quella dello Champagne è una domanda in continua crescita che ha finito per superare quella di altri importanti vini francesi come i Bordeaux e i Borgogna, denominazioni peraltro più grandi e più produttive. Come diceva Napoleone, lo Champagne è sempre necessario: “Nella vittoria si festeggia con esso e nella sconfitta ne abbiamo bisogno”.

Champagne, là dove c’era il mare

La regione Champagne è un territorio piccolo, poco più di 30.000 ettari vitati a 145 chilometri da Parigi, estremo Nord-Est della Francia. Tre le uve diffuse nella denominazione (AOC): Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Meunier. La localizzazione così tanto settentrionale scoraggerebbe chiunque nella coltivazione della vite: ma qui il miracolo lo fa il mare, o almeno lo ha fatto. 

Sì, perché l’intera regione era interamente ricoperta dall’oceano che, ritirandosi 75 milioni di anni fa, ha lasciato sul fondo microrganismi, minerali, crostacei, molluschi. Sedimentando nel corso dei millenni, questi resti hanno originato uno strato di calcare (carbonato di calcio) che nella regione viene comunemente chiamato gesso. Ed è proprio questo gesso a produrre l’effetto volano di trattenere il calore del sole durante il giorno per restituirlo la notte e mitigare un clima altrimenti tutt’altro che favorevole alla viticoltura.

Il miracolo della Montagna

Una zona estrema, unica ed irripetibile al mondo. Le sottozone produttive della Champagne sono cinque: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube che confina a Sud con la Cote d’Or di Borgogna. Il pittoresco borgo di Reims a Nord fa da chiave di volta per le prime tre denominazioni, le più prestigiose e quelle in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru.

Il cuore della AOC Champagne batte senza dubbio nella zona della Montagne de Reims che sebbene sia appena un altipiano di 300 metri, spicca così in contrasto alla pianura circostante da guadagnarsi l’appellativo di montagna. Un vero e proprio museo geologico a cielo aperto, con i suoi sedimenti sovrapposti risalenti a milioni di anni fa. Qui il mitico gesso della Champagne ricopre la grande maggioranza degli appezzamenti determinandone l’elevato valore e prestigio che ha fatto la fortuna di aziende iconiche come Krug, Mumm, Veuve Clicquot a Reims, Moët & Chandon e Pol Roger a Épernay.

Accanto a questi grandi nomi, sempre nella zona della Montagne de Reims spicca per artigianalità, qualità e solidità nel tempo la più piccola maison Billecart-Salmon. Come per molte altre del territorio, la storia della maison nasce dal fortunato matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon che – entrambi appassionati di vino – fondano nel 1818 la loro azienda. 

L’impronta Billecart: dal campo alla bottiglia

Oggi, dopo sette generazioni, è ancora l’intera famiglia a gestire la produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, come recoltant-manipulant, ovvero contadini che sono anche trasformatori diretti.

Tutto comincia con il lavoro certosino nei campi, su 40 cru piantati in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay. Dopo la vendemmia si prosegue con attenzione in cantina, dove Billecart ha scommesso su vinificazioni cru per cru e vitigno per vitigno per preservare tutte le peculiarità del terroir. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, sono dunque più lente al fine di favorire i naturali aromi del frutto. 

Al termine della fermentazione in acciaio, i vini riposano nelle botti custodite al fresco negli chais della maison. Al momento opportuno, i vini vengono assemblati (cuvée) e imbottigliati con aggiunta di liqueur de tirage per innescare la seconda fermentazione in bottiglia, questa volta al riparo da luce e sbalzi di temperatura nelle storiche cantine di gesso scavate nel XVII secolo. Dopo tre o quattro anni per le cuvée base e oltre dieci anni per i millesimati, segue il dégorgement ovvero la rimozione dei lieviti in eccesso nella bottiglia e la ricolmatura con la liqueur d’expédition – formula segreta di ogni maison. 

Lo Champagne è pronto: vino unico, figlio del gesso e della magia del tempo. 

Non c’è Champagne senza agricoltura

“Si sente che, dietro alla bollicina, c’è innanzitutto del buon vino.” Queste le parole scelte da Giuseppe per raccontare le etichette di Billecart-Salmon presenti nella carta del vino del Cavalluccio Marino. 

Ogni grande Champagne, prima che una grande bolla dev’essere un gran vino, frutto di un know-how paziente e di una agricoltura curata, accorta, sensibile. Una etichetta in particolare, che potete trovare in carta al Cavalluccio Marino, racconta la scommessa da parte della nuova generazione Billecart-Salmon nel recupero dei metodi tradizionali di agricoltura. Si tratta dello Champagne Le Clos Saint Hilaire: in questo cru, le viti sono gestite e curate con estrema attenzione, i lavori vengono svolti solo a mano con l’aiuto del cavallo, mentre le pecore sono lasciate libere di pascolare tra i filari. 

Così la porosità e la biodiversità del suolo aumentano, le radici si sviluppano in profondità e gli acini esprimono tutta la potenza del territorio. Uno Champagne così rappresentativo per la maison da essere dedicato al santo patrono di Mareuil-sur-Aÿ, il comune dove si trova il vigneto. Pinot Nero in purezza, acciaio prima e botte poi, pochissime bottiglie per annata. Una vera fortuna trovare ancora una 1998 conservata a 2500 km di distanza!

Quando la bolla si tinge di rosa

Blanc de Blancs quando sono prodotti solo con l’uva bianca Chardonnay, Blanc de Noirs quando sono prodotti con solo con le uve rosse Pinot Noir e/o Pinot Meunier. Ma lo Champagne esiste anche rosé, quando è ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o quando deriva da una breve macerazione delle uve a bacca nera (rosé de saignée).

Se quest’ultima categoria è quella che più vi incuriosisce, al Cavalluccio Marino potrete trovare una vera e propria chicca degli Champagne Rosé: la Cuvèe Elisabeth Salmon 2006. Dedicato a partire dal 1988 alla co-fondatrice della maison, questa etichetta è fortemente rappresentativa dello stile Billecart-Salmon. Il frutto di ciliegia e arancia traghetta il naso ad un sorso generoso che si apre su una pasticceria burrosa da boulangerie parigina e chiude con il minerale asciutto come il finale di un’ostrica. 

Da provare non troppo freddo, vista mare chiedendo alla cucina un assaggio di una delle prelibatezze dell’isola: i ricci crudi. 

Patrimonio UNESCO dal 2013 per il suo valore naturalistico e culturale, il vulcano più alto d’Europa e uno dei più attivi al mondo: questo per tutti è l’Etna. Ma per i catanesi l’Etna è semplicemente ‘A Muntagna. Sostantivo declinato al femminile, come si parlasse di una sorella, o meglio di una madre che da benevola guardiana può trasformarsi in potenza distruttiva coniugando in sé la dualità più significativa della vita, quella con la morte.

L’Etna, un suolo fertile e vulcanico tutto da scoprire

Condizioni pedoclimatiche uniche caratterizzano i versanti di terra nera dell’Etna, una montagna-madre fertile per chi lavora la terra quasi legato alle sue vesti lisce e scure. I frequenti eventi piroclastici che si verificano, infatti, rinnovano costantemente il suolo rendendolo ricco di sostanze nutritive, di sali, di metalli preziosi e marcandone così una spiccata mineralità, l’altitudine poi garantisce elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte. Un microclima d’eccezione che per questo da oltre 300 anni favorisce la coltivazione della vite.

Un potenziale che non è certo passato inosservato alle grandi realtà vinicole di Sicilia, tra queste l’azienda Firriato i cui vini, provenienti da ben sette diversi impianti aziendali sparsi per l’isola, trovano ampio spazio nella carta di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino.

Firriato, dal trapanese una storia di successo e eccellenza, anche sull’Etna

Fondata da Salvatore di Gaetano e dalla moglie Vinzia Novara, l’azienda Firriato nasce alla fine degli anni ’70 e prende il nome dall’omonima contrada trapanese in cui si trova la sede primigenia della cantina. Da subito volta alla produzione d’eccellenza, annettendo via via al nucleo centrale altri territori d’eccezione locati nell’Ovest dell’isola, Firriato in pochi anni si è affermata come una delle realtà vitivinicole più importanti della Sicilia contribuendo alla fama del vino siciliano del mondo.

Nella ricerca di territori fortemente vocati, nei primi anni 90, Firriato acquista i primi ettari sul versante Nord dell’Etna accettando così la sfida lanciata dall’affascinante territorio etneo, quella di condurre viticoltura di montagna nel centro del Mediterraneo.

Tenuta Cavanera, rispetto per l’ambiente e costante sperimentazione

Oggi Tenuta Cavanera si traduce in un antico casale con due palmenti seicenteschi e 84 ettari vitati dislocati su 12 contrade tra Randazzo e Castiglione di Sicilia. Un paesaggio incantevole – fatto di vigneti terrazzati oppure appoggiati sui fianchi di antiche sciare di lava – che si estende dai 650 metri fino alla quota di 950 metri sul livello del mare

Ed è proprio qui che nell’ottobre 2021, Giuseppe e Giovanna scelgono di trascorrere un raro momento di pausa dal lavoro di accoglienza e ospitalità nel loro ristorante Cavalluccio Marino, spinti dalla curiosità di vedere dove nascessero i vini Firriato presenti da anni nella loro carta. Una gita fuori porta che si è rivelata occasione per toccare con mano la grande storia della cantina Firriato e scoprirne i valori cardine: il rispetto per l’ambiente e la costante sperimentazione.

Storia e ricerca sul vulcano: il vigneto prefillosserico

Esempio tangibile di questo approccio aziendale è la messa a dimora di un piccolo vigneto pre-filosserico da parte di Firriato: un progetto di recupero e valorizzazione del territorio etneo unico nel suo genere. Tutto ha inizio nel 2007 con il ritrovamento, in contrada Verzella, di alcune piante di varietà antiche sopravvissute all’epidemia di fillossera – scatenatasi attorno alla metà dell’800 – grazie all’elevata sabbiosità dei terreni vulcanici che non consentiva la propagazione del temibile afide.

In collaborazione con il CNR, sono state condotte analisi genetiche sul vigneto superstite, le quali hanno rivelato un’identità genetica unica custodita in quelle piante antichissime. Un patrimonio biologico, ma al contempo storico ed antropologico, che Firriato si è impegnato a tramandare ed infine ad imbottigliare nel suo Etna Riserva Signum Aetnae, fiore all’occhiello della produzione a Cavanera.

Varietà autoctone e carbon neutrality, la risposta di Firriato alle nuove sfide ambientali

Una storia di coraggio e sensibilità che ben incarna la “green attitude” dell’azienda Firriato cominciata nel 2010 con la certificazione biologica e che continua ancora oggi con un impegno quotidiano e concreto nella compensazione dei gas serra rilasciati durante il processo produttivo. Un impegno certificato nel 2019 con il titolo di CarbonNeutrality dal vigneto alla bottiglia, la prima azienda vitivinicola ad ottenerlo.

Le uve coltivate da Firriato a Cavanera sono quelle della tradizione etnea: Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio a bacca rossa e Carricante e Catarratto a bacca bianca. Le vinificazioni seguono quello che è l’approccio aziendale: da un lato il rispetto per la storia del territorio rappresentato dalle etichette dei migliori cru bianchi e rossi vinificati fermi, dall’altro l’anima avanguardista nella produzione di eccezionali bollicine metodo classico.

Tenuta Cavanera, dove Nerello e Carricante diventano frizzanti bollicine vulcaniche

Figli della tradizione francese, per molti anni si è pensato che gli spumanti di qualità potessero essere prodotti solo in territori freddi nei quali la maturazione fenolica dei grappoli stentasse ad essere raggiunta. A partire invece dalla fine dell’Ottocento, anche i vigneti posti sulle pendici dell’Etna hanno suscitato l’interesse di molti viticoltori per le caratteristiche simili a quelle dei cugini d’oltralpe. Firriato non è stato da meno e il successo della sua linea di Spumanti Metodo Classico Gaudensius è prova di un’intuizione vincente.

La prima etichetta Gaudensius è stata il Blanc de Noirs per il quale vengono impiegati solo grappoli Nerello Mascalese in purezza, vendemmiati in leggero anticipo, pressati in maniera diretta senza diraspatura per catturare tutte le caratteristiche organolettiche dell’uva in una bollicina raffinata, sottile, continua e persistente. Una volta nel calice, Gaudensius Blanc de Noirs rivela la sua anima siciliana in un tocco d’agrume nel bouquet, la sua indole vulcanica invece esplode nella mineralità del sorso che ne allunga in maniera sorprendente la persistenza. Negli anni poi, la famiglia Gaudensius si è allargata includendo un Blanc de Blancs da uve Carricante, un Rosè sempre da Nerello Mascalase. Ultimo nato, il fiore all’occhiello: Gaudensius Pas Dosè dove l’assenza del tradizionale dosage esalta le qualità organolettiche primarie del vitign ed il lungo affinamento di 48 mesi restituisce nel bicchiere un perlage denso e persistente, ricco di pasticceria e note evolutive complesse e avvolgenti.

Per fortuna, di ritorno dal loro viaggio a Cavanera, Giuseppe e Giovanna hanno fatto scorta di tutta la linea Gaudensius, tra cui alcune bottiglie difficili da trovare in Sicilia – molta produzione viene direttamente assegnata a grandi partner stranieri – ma custodite nella Cantina Diapason del Cavalluccio Marino per rendere unico, non solo speciale, il vostro soggiorno.

Tante sono le etichette siciliane presenti nella selezione vini di Giuseppe Costa al Cavalluccio Marino di Lampedusa, per permettere agli ospiti di scegliere e degustare ogni sfumatura di Sicilia. Da quella iodata e salmastra a quella ossidativa, passando da quella vulcanica fino a quella più mediterranea: perché la Sicilia non è un’isola, ma un continente intero.

Da Regaleali, una storia antica e familiare
Tra le realtà presenti in Diapason, la cantina del ristorante Cavalluccio Marino, un’azienda in particolare interpreta alla perfezione proprio questo concetto di isola-continente tanto caro a Giuseppe Costa: Tasca d’Almerita.

Si tratta di una delle più antiche cantine siciliane: era il 22 maggio 1830 quando per “once ventiduemila ottocento trentuna”, come riportato da documenti dell’epoca, viene venduto ai fratelli Lucio e Carmelo Mastrogiovanni Tasca un terreno di 1200 ettari in località Regaleali che da quel momento diventerà il cuore pulsante del microcosmo Tasca. Da allora, ben otto generazioni di illuminati imprenditori si sono passati il testimone dell’azienda e con esso quello della custodia e della valorizzazione del loro incredibile territorio.

Tasca d’Almerita: tutela del territorio e del suo patrimonio storico, culturale ed enologico
A partire dai paesaggi rurali di Regaleali, Tasca d’Almerita ha reso la sua missione la tutela del territorio, in particolare di quattro diversi ecosistemi ognuno con il suo corredo culturale ed enologico.

Nel 2001 la ricerca di territori vocati e con una forte personalità ha portato i Conti Tasca ad interessarsi al territorio di Salina, nelle isole Lipari, e ad avviare lì l’attività di recupero e tutela della Malvasia autoctona di questo piccolo arcipelago in quella che oggi è la Tenuta di Capofaro.

E poteva passare inosservato l’Etna? O come lo chiamano i catanesi “A Muntagna”, al femminile perché madre temibile e al tempo fertilissima: qui, sul versante nord di uno dei vulcani attivi più importanti al mondo, i Conti Tasca fondano Tascante e scommettono sui grandi autoctoni Carricante, Catarratto e Nerello Mascalese.

E il patrimonio dei vitigni autoctoni da custodire ben si declina al patrimonio storico e culturale siciliano. Lo testimonia l’ambizioso progetto affidato a Tasca d’Almerita dalla Fondazione Whitaker presso l’antica colonia fenicia di Mozia. Questo sito archeologico di fronte alle Saline di Marsala, infatti, comprende anche 12 ettari di vigneti storici da cui si pensa sia ripartita la viticoltura siciliana dopo la piaga della fillossera e dove è stato probabilmente impiantato il primo vigneto sperimentale di una varietà, ibrido di Catarratto e Zibibbo, che successivamente verrà battezzata con il nome di Grillo.

Negli anni ’80 la sfida degli internazionali: sempre un passo avanti, per il futuro di un grande vino siciliano

Fiducia nelle potenzialità delle uve autoctone siciliane insieme a sperimentazione e tecnicismo sui grandi vitigni internazionali. Questa è la visione di Tasca d’Almerita, almeno dal 1979 quando, in segreto da suo padre, Lucio Tasca pianta a Regaleali i primi filari di Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc scommettendo sulle capacità del territorio siciliano di esprimere al massimo le caratteristiche di queste famose varietà.

In quest’ottica viene annessa, nel 2008, la Tenuta Sallier de la Tour nella DOC Monreale, di proprietà del cugino Filiberto principe di Comporeale, e oggi fondamentale costola aziendale dedicata al Syrah.

Oggi, le nuove sfide climatiche e ambientali: Tasca e SOStain
Oggi, a portare avanti il sogno enologico di Lucio Tasca, ci sono i fratelli Alberto e Giuseppe impegnati in particolare a rendere quanto più sostenibili tutte le vaste tenute di famiglia, al fine di non contribuire al peggioramento delle attuali condizioni di inquinamento e surriscaldamento. Gestione sostenibile del vigneto, nessun diserbo chimico, difesa della biodiversità, utilizzo di materiali ecosostenibili, riduzione delle emissioni e molto altro: ecco cosa significa produrre vino nel rispetto del territorio per Tasca d’Almerita. Un approccio serio e responsabile che si traduce nell’importante certificazione SOStain riportata in etichetta.

Tasca d’Almerita, un’azienda da sempre in prima linea per la valorizzazione della Sicilia tutta. Vini espressivi che Giuseppe da anni colleziona nella sua cantina Diapason andando così a consolidare un rapporto lavorativo di stima e fiducia reciproci, tanto che la famiglia Tasca nel 2020 ha scelto di nominarlo Brand Ambassador del marchio e di avviare un ricco ventaglio di collaborazioni.

Due sono le etichette che Giuseppe ama raccontare come simbolo di questa eccellenza siciliana, entrambe afferiscono alla tenuta primogenita di Regaleali e hanno come protagonista lo Chardonnay, il vitigno bianco tra i più celebrati e diffusi al mondo.

Una bollicina al femminile: Blanc de Blancs Almerita Contessa Franca
Uno dei vini con cui Giuseppe Costa ama accogliere gli ospiti del Cavalluccio Marino è la bollicina metodo classico Contessa Franca. Un Blanc de Blancs a cui vengono dedicati solo i grappoli migliori dello Chardonnay della singola parcella sabbiosa di Cava Rina, lavorati poi in cantina secondo i dettami del metodo classico e il cui lento affinamento è affidato ad una lunga permanenza sui lieviti di 60 mesi alla ricerca di complessità̀, finezza e longevità̀ in una bollicina elegante e di grande persistenza. Uno spumante di classe ed eleganza che non poteva essere che dedicato ad una moglie, madre e nonna che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia di Regaleali.

Un francese che parla siciliano, o viceversa? Il Vigna San Francesco
Difficile per Giuseppe rispondere a questa domanda in merito allo Chardonnay storico di Tasca d’Almerita, un vino che lo inorgoglisce su potenziale enologico della sua terra e di cui gelosamente custodisce inestimabili verticali che arrivano fino all’annata 1998.

Infatti, il progetto Vigna San Francesco invece prende piede negli anni ‘80 quando Lucio Tasca decide di mettere a dimora in una parcella di appena 5 ettari barbatelle appositamente provenienti dalla Borgogna. Anche la lavorazione delle uve, raccolte a maturazione e lavorate in cantina con fermentazione e batonnage in botti di rovere con seguente affinamento in legno per 8 mesi, guarda alla tradizione d’oltralpe. L’intuizione risulta vincente e – dopo alcuni mesi di affinamento in bottiglia – una volta nel bicchiere Vigna San Francesco si rivela un vino elegante, ricco, sfaccettato, dalla lunga persistenza e dalla longevità sorprendente.

Provare per credere. Non resta che fare visita al ristorante Cavalluccio Marino di Lampedusa per godere di queste prestigiose etichette custodite nella caleidoscopica cantina Diapason di Giuseppe Costa, ovviamente in abbinamento alle raffinate proposte gastronomiche della cucina di chef Giovanna Billeci.

A dieci anni dalla sua scomparsa, nel dicembre 2021 il comune di Marsala ha intitolato una piazza al grande vignaiolo e artigiano Marco De Bartoli. Perché la storia di Marsala è legata al suo vino, ma anche e soprattutto alla resilienza di chi, come Marco, lo ha custodito percorrendo un percorso “ostinato e contrario” di ricerca e recupero della vinificazione tradizionale, detta perpetua, non fortificata e segnando così per sempre la storia del vino siciliano.

Vento, sale e sole. C’era una volta il vino perpetuo di Marsala
Marsala, il far-west siciliano dove su orizzonti infiniti di mare e saline si affacciano bassi canneti sferzati da un vento costante. Canneti e vigneti, fino quasi alla battigia, bagnati dalle onde salate e resi fertili dalle alghe e dal plancton. Grillo e Catarratto, questi i due vitigni più diffusi e da sempre utilizzati nella produzione in questa zona di un vino ossidativo, alcolico, di lungo invecchiamento. Questo vino, conservato in botte scolma, viene rinnovato nelle annate migliori con vino nuovo nella misura necessaria a colmare la quantità consumata. Un processo idealmente infinito, detto “perpetuo” appunto.

Il Marsala: un’invenzione inglese
È il 1773 l’anno zero del vino Marsala, quando il commerciante inglese John Woodhouse, sbarcato proprio a Marsala, assaggia il vino “perpetuo” tipico della zona, se ne innamora, lo importa nella madrepatria dove riscuote infinito successo, decide di tornare sull’isola dove apre il primo stabilimento atto a produrre ciò che oggi chiamiamo Marsala, il vino locale fortificato dall’aggiunta di acquavite, alla maniera dello Sherry e del Porto.

Che sia realtà o leggenda, sta di fatto che dall’arrivo degli inglesi in poi, la storia del vino a Marsala cambia drasticamente: i contadini diventano semplici conferitori di vino che viene trasformato negli stabilimenti sempre più industriali che vanno via via aumentando lungo la costa. Solo alcuni di loro continuano a produrre il perpetuo per consumo domestico.

Con la diffusione delle cantine sociali, infine, attorno agli anni ’60, il declino qualitativo del Marsala raggiunge il suo culmine. I contadini lavorano solo più per produrre in grande quantità, tralasciando ogni cura verso il territorio e spesso abbandonando anche le botti scolme dei loro nonni.

La visione di De Bartoli: tornare indietro per andare avanti
Nel solco di questo decadimento, deluso dalle esperienze nelle due aziende vinicole di famiglia, nel 1978 Marco De Bartoli si ritira in Contrada Samperi. Appena due anni più tardi l’etichetta Vecchio Samperi esce sul mercato mostrando a tutti la visione di Marco sul futuro del vino di Marsala: tornare indietro per andare avanti, recuperare il perpetuo non fortificato, il vino della tradizione.

La reazione fu di iniziale scetticismo, ma oggi è chiaro a tutti che se il Marsala ha ancora una storia lo dobbiamo a quel primo imbottigliamento rivoluzionario di trent’anni fa.

Unica modifica introdotta da De Bartoli quella del sistema Soleras tipico del Porto anziché quello a botte singola più diffuso. Un sistema a tre strati sovrapposti di botti, il vino matura nei livelli superiori per periodi più o meno lunghi prima di andare in miscelazione con la “madre” contenuta nel livello inferiore. Un sistema che per il Vecchio

Samperi parte da una fermentazione spontanea, non vede mai l’aggiunta di solfiti e prosegue a cascata per 15 anni fino a che una certa quantità viene prelevata per l’imbottigliamento dando vita ad un nuovo ciclo di miscelazione.

E a sottolinearne lo strappo storico con il Marsala dolce e fortificato nasce l’espressione pre-british, il Marsala prima degli inglesi. Bottiglie rare, il cui valore più grande è il tempo, un esempio? Il Vecchio Samperi “Quarantennale” che celebra i quarant’anni dalla fondazione dell’azienda con una media di invecchiamento in soleras di 40 anni e di cui qualche bottiglia è disponibile nella cantina di Giuseppe.

Il Grillo: un’invenzione siciliana
La visione innovativa di De Bartoli sul futuro di Marsala non si è limitata solo al perpetuo: nella sua cantina nasce nel 1990 Grappoli del Grillo, il primo vino bianco da uve Grillo in purezza prodotto in Sicilia. Nato proprio a Marsala dall’incrocio dell’ampelografo Antonio Mendola tra Zibibbo e Catarratto, il vitigno Grillo univa le migliori caratteristiche delle due varietà e si prestava come una delle uve migliori da utilizzare per produrre la base vino da fortificare grazie al suo buon corredo aromatico, alla maturazione tardiva e all’alto contenuto zuccherino. Rimaneva però sconosciuto ai più nella sua veste autentica ed originale di vitigno bianco: Grappoli del Grillo fu la dimostrazione al mercato dell’epoca delle potenzialità espressive di quest’uva quando lavorata in maniera naturale, contenendo le rese per pianta e curando la selezione dei grappoli uno per uno, da cui il nome dell’etichetta.

Ancora oggi un vino emozionante e profondo, che Giuseppe sarà felice di stapparvi, suggerendovi in abbinamento magari un grande primo di mare curato dalla creatività di chef Giovanna Billeci in cucina.

Con De Bartoli, la nuova scuola marsalese
Infine, come un pioniere nel suo farwest siciliano, il lavoro di De Bartoli ha iniziato ad incuriosire altri produttori della zona che hanno scelto di seguirne l’esempio, proponendo sul mercato ognuno la sua interpretazione di pre-british e scommettendo a loro volta sulla vinificazione naturale di Catarratto, Grillo e Zibibbo ottenuti da vigneti privi di chimica, spesso allevati con il tradizionale sistema ad alberello, contenendo le rese e minimizzando i trattamenti correttivi in cantina.

Così accanto al lavoro della cantina De Bartoli, dove l’eredità del padre Marco è affidata ai figli, oggi a Marsala è importante citare le realtà di Vincenzo Angileri di Vite ad Ovest, Antonino Barraco, Francesco Badalucco di Dos Tierras: tutti nomi che troverete nella carta del vino del ristorante Cavalluccio Marino dove Giuseppe Costa ha scelto di dare particolare spazio a questa rivoluzione della storia e del gusto del vino marsalese.

Lasciatevi guidare dai consigli e dai racconti di Giuseppe per tornare a casa con un’esperienza completa di quello che un territorio come quello di Marsala – con il suo sole, sale e vento – può trasferire in un bicchiere di vino.